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POR EDUARDO FEBBRO, DESDE PARIS
Si se sentara hoy en la barra del Bar Hemingway del hotel Ritz, el escritor británico Graham Greene ya no se quejaría como antes de que su Dry Martini no está “lo suficientemente seco”. Colin Peter Field, el barman actual, cuida celosamente todos los detalles de cada uno de sus clientes. Ningún aspecto de la ceremonia nocturna escapa a su observación: “No se le puede regalar una rosa amarilla a una mujer rubia. Tiene que ser rojo púrpura”, dice mientras abre la primera página del libro que acaba de publicar buscando un espacio en blanco para escribir la dedicatoria. Los cócteles de Ritz París. Una cuestión de psicología. Título y subtítulo componen una dirección paralela: la mundanidad y la fineza, el gusto y sus complejos resortes y combinaciones. “No soy un escritor, soy apenas un barman que siente las cosas con una fuerza enorme”, dice este hombre de la noche y los placeres como justificando esa impecable incursión en el mundo de las palabras. El lugar y la historia se prestan para ello: la leyenda cuenta que el 25 de agosto de 1944, armado con una ametralladora y acompañado por cuatro miembros de la Resistencia, Ernest Hemingway “liberó” el bar del hotel Ritz que hoy lleva su nombre. En aquellos años de la ocupación nazi de París, los alemanes se habían apropiado del prestigioso hotel situado en la Place Vendôme para utilizarlo como sede de su cuartel general. Cincuenta años después de su liberación, aquel pequeño bar de madera y sillones de cuero fue reconstruido fielmente y bautizado con el nombre del autor de Adiós a las armas.
En cuanto a Colin Field, tiene hoy tantos admiradores como los tuvo el gigante norteamericano en su época: laureado por la prensa como “una de las veinte personas más creativas de Francia”, cuenta entre sus fieles al mismísimo hijo de Hemingway, que hace escalas regulares en este bar que el semanario Time calificó “como el secreto mejor guardado de París”. Basta ver a Colin mover las manos y probar sus invenciones para entender por qué. El lector que, alguna vez, en algún bar de lujo del mundo, encuentre una orquídea o una rosa adheridas a un simple vaso de agua perfumada con algunas frutas apenas oprimidas, o aquel que pruebe un Fratini, un Zelda, un Apple Pilar o un Platinum Bullet, debe saber que cada una de esas bebidas momentáneas y maravillosas son obra del alquimista Colin Field.
EL MISTERIO DEL BLOODY MARY
Amo de ese reino nocturno, exacto y medido como los ingredientes que vuelca en la coctelera, Colin Field tiene además la pasión por la historia, como demuestra su vasta colección de libros antiguos y esa cultura de la sensibilidad humana que traduce en los cócteles –muchos de ellos célebres– que inventó. “Escribí el libro porque, de alguna manera, nosotros, los barmen, hemos perdido nuestra historia: no sabemos muy bien quién cada cóctel, ni para quién, ni por qué. La gente suele escribir cualquier cosa sobre esta materia. Hay bares que afirman ser los más viejos de Europa o del mundo, otros que reivindican la invención de un cóctel famoso... en fin, hay de todo y no todo es verdadero. Lo que yo busco es establecer la verdad. Por ejemplo, hay bares de París que se adjudican la invención del Bloody Mary en los años 20. Sin embargo, hasta por lo menos 1921 no existe ninguna huella de la existencia del vodka en Francia. En cuanto al jugo de tomate, es el resultado de un estudio realizado en los Estados Unidos en 1928, que en un principio estaba destinado a ser un alimento para niños. ¿Cómo preparaban entonces el Bloody Mary en 1921? Si a estos detalles les agregamos la fecha en que fueron inventadas y comercializadas las licuadoras, nos encontramos con que la invención del cóctel precede los ingredientes que lo componen”.
La culpa de todo esto la tienen los mitos y la siempre renovada función mítica del barman. “Como suele ocurrir cuando se evoca un mito, esas historias fueron contadas tantas veces que adquirieron el estatuto de unhecho real, incluso para quienes las inventaron”, explica Colin antes de referir la verdadera historia del Bloody Mary, el célebre cóctel que tiene varios nacimientos: a la versión que asegura que fue creado en los años 20 en París se le sobreimprime otra menos “adulterada”, que le otorga una fecha de nacimiento “oficial” en los años 50 en el mismo hotel Ritz. Según afirma su supuesto inventor, Bernard Azimon, fue él quien elaboró esa mezcla especialmente para Hemingway: “Los médicos le habían prohibido el alcohol y su mujer, Mary Welsh, había tomado muy en serio esa prescripción”. Por hermosa que sea, la historia es falsa y el implacable Colin explica por qué: “En una carta manuscrita de Hemingway fechada en 1947, él mismo da una receta del Bloody Mary precisando que lo había bebido en China en 1941”.

LA CONSTRUCCION
DEL PERSONAJE
Field admite que su libro no es un trabajo histórico y que el verdadero título debería ser “La psicología de las bebidas mezcladas”. Aunque la palabra psicología no parece tener lugar dentro de una coctelera, él afirma que sí cabe, y como ingrediente central de toda preparación. Acto seguido, coloca una coctelera sobre la mesa, elige dos botellas y un frasco pequeño con un líquido rosa muy pálido. Con modales de cirujano, vierte una cantidad determinada del contenido de las botellas y después, sirviéndose de un cilindro de cristal que introduce en el frasco, deja caer apenas unas gotas del líquido rosáceo en la coctelera. “Es una esencia especial inventada por mí”, dice escuetamente, antes de mezclar, servir y sugerir probar “con hechos saboreados” sus afirmaciones: “Para resumir la cuestión, diría que todo cóctel fue inventado por alguien, en honor a alguien y para festejar algo”.
En su enciclopédico libro, el autor no sólo releva sus veinte años de carrera, contando por qué y para quién inventó los cócteles y de dónde provienen algunas mezclas famosas. Además analiza el papel que desempeñan los barmen, que cambió mucho en el curso de los años. Y a continuación explica: “En un libro de 1860 se define al barman como una persona cuyo papel consiste en servir con discreción a los clientes y retirarse. En los años 50, la definición cambia: para esa época se estima que un barman es alguien jovial, siempre dispuesto a escuchar a la gente, sin hablar nunca de sí mismo. Hoy, en cambio, el verdadero barman es todo lo contrario. En un lugar como el Hemingway, la gente que viene lo último que quiere hacer es hablar de sí misma. No sé cuántas veces por noche tengo que contar mi propia vida, la horas que Colin Field duerme, los gustos que tiene y lo que hace en sus días libres. Para mí, el barman ideal es el que sabe ser como un libro de páginas blancas en el que cada persona escribe su historia. Por esa razón, al cabo de los años, los barmen son una auténtica enciclopedia de conocimientos”.

LOS TRES INGREDIENTES
SAGRADOS
Como buen inglés, Colin Peter Field habla francés con un ligero acento, tiene modales precisos y delicados y está convencido de que, en su existencia dividida –el mundo de afuera y el bar–, ambos mundos se miran, extrañados y celosos: “El Colin Field que camina por la calle, se sentiría muy nervioso si se encontrara con Jacques Chirac o el Príncipe de Dinamarca. Pero el barman de este lugar, si viera a Chirac o al Príncipe de Dinamarca en la barra, les hablaría como a dos amigos. Es la magia del bar. Desde afuera, yo envidio al Colin Field barman del Hemingway. Pero creo que cada barman vive en un microcosmos de comunicación fácil y privilegiada”. Pero en el terreno estrictamente técnico, qué es un barman: ¿un mago, un alquimista, un científico o un poeta del líquido? “Bueno, hay de todo un poco. Por ejemplo, cuando une crece tiene gustos más secos, menos azucarados. Entonces, para hacer cócteles que conserven el sabor deciertas cosas pero sin exceso de azúcares, en el Hemingway creamos nuestras propias esencias”. La demostración no tarda en llegar: una copa de champagne mezclada a una de esas misteriosas esencias conservadas en un botellón da “el cóctel perfecto, que puede tomarse tanto como aperitivo o digestivo”. Pero la explicación aún no ha terminado. Según Colin, en esa clase de detalles radica la diferencia entre un bar de calidad y un gran bar: “Es decisivo tener invención potente. Hay que osar, como se hizo aquí, mezclar cognac con trufas, que cuestan más de mil dólares el kilo. En mi calidad de barman, yo soy el que crea el goce. Nuestro Grial es la búsqueda constante de momentos ideales para los clientes”, dice levantando un botellón de cristal y examinando la transparencia del líquido a través de la luz que entra por la ventana. “La síntesis de lo que hago se basa en que cada producto que creo sólo tiene tres ingredientes: la raíz (que es el alcohol de base), luego el agente que perfuma el cóctel y, por último, el cuerpo (es decir, la soda, el champagne, la crema o el jugo de fruta). Alcohol, perfume y cuerpo: una vez que están definidos estos tres elementos, sólo hay que pensar para quién es ese cóctel. ¿Para aquella joven japonesa que está allí? ¿Para ese señor cuarentón que parece venir de su trabajo? ¿O acaso para aquella dama mayor? Es como componer una melodía, buscando siempre, según a quién está destinada, las partes que queremos o debemos destacar. El quién, el para qué y el porqué”.

EL SABOR DEL SECRETO
Si esas tres preguntas son los “cuerpos ideales” de Colin, detrás de ellos, secreta y sabiamente dosificados, están los temas: la vida del barman, su sensibilidad, sus éxitos y sus desengaños. El Dakota, por ejemplo, es un cóctel inventado por Colin en marzo de 2000 en honor a su padre, un piloto de la RAF que prefería los aviones Dakota a todos los demás. “Al igual que un poeta escribe sus poemas más bellos cuando está desgarrado, muchos de mis cócteles fueron creados al cabo de enormes rupturas en mi vida: el Ross d’Ecosse y el Kashenka nacieron así. El Ross d’Ecosse me recuerda a uno de los grandes amores de mi vida, una bailarina del Lido y del Moulin Rouge que se apoderó de mí. Está hecho a base de whisky de malta, mandarina imperial y champagne. El Kashenka es un cóctel que creé a raíz de la ruptura con una bailarina polaca: las frutillas que lleva el cóctel son como mi corazón... que sangra suavemente”.
Si el Kashenka es uno de los cócteles donde sangra la vida de Colin, el Violaine (una combinación de alcohol de pera, frutillas del bosque y champagne) fue elaborado a pedido de un cliente, Norbert Kneip, para una mujer. No se trata de cualquier cliente: en la tarjeta personal de Kneip figura como domicilio oficial el Hemingway Bar, y fue en el Ritz donde encontró a esa mujer cuyo nombre o belleza dio lugar al cóctel creado por este alquimista. No es el único caso de una bebida nacida del amor o la obsesión: según refiere el barman del Hemingway, el Amaretto se originó en una historia de amor entre la bella Dorigan y el infortunado caballero Aurelius. Enamorado de esa bella que ya había prometido su corazón a Arveragus, Aurelius fue en busca de una bruja que le proporcionara la poción mágica capaz de enamorar a su enamorada. “Cuando Dorigan bebió esa primera versión del amaretto, cayó a los pies de Aurelius, se casó con él y vivieron felices hasta el fin de sus días”.
Por hipnóticas que sean sus palabras, Colin Field también puede contar su vida sin hablar, mezclando licores con esas esencias que destila él mismo en su propia casa. “Tengo alambiques, un montón de tubos que dan vueltas, probetas... Pero ese vasto laberinto de combinaciones funciona según reglas inamovibles y simples. Las piezas pueden intercambiarse hasta el infinito y transformar el sabor final siempre y cuando se sepa respetar los principios de base. Nunca hay que olvidar que, desde el punto de vista técnico, un cóctel debe ser lo más simple y correcto posible: no se debemezclar el alcohol de uva sin fermentar con el alcohol de cereales. Es un error que cometen incluso las grandes casas”. Y cuando se le pregunta a Colin por cuál, de entre todos los cócteles que existen, hubiese dado unos cuantos años de su vida, el barman responde sin dudar: “La fórmula que envidio por encima de todo, mi Grial, es... el Dry Martini. Toda mi vida he lamentado y el resto de mi vida lamentaré no haber inventado yo el Dry Martini. De haberlo hecho, sería enteramente feliz”.