Un grupo de técnicos del Intec-Conicet-UNL de la ciudad de Santa Fe está desarrollando la elaboración de un tipo de queso que contendrá 50 por ciento menos de sal sin perder su sabor tradicional, lo que lo hará ideal para el consumo por personas hipertensas, y realizando experimentos con el objeto de acortar el tiempo de maduración de los quesos. "Básicamente se plantea sustituir 50 por ciento de la sal común por una sal alternativa como el cloruro de potasio, ver sus efectos y obtener un producto con bajo contenido de sodio, factor asociado a los cuadros de hipertensión que afectan a muchas personas", explicó Guillermo Sihufe, uno de los miembros del equipo.

Sihufe, de 33 años y nacido en Esperanza (departamente Las Colonias), trabaja desde hace siete años en el Grupo de Investigación de Alimentos y Biotecnología del Intec-Conicet-UNL, que integran cuatro investigadores, cuatro becarios, dos tesistas y tres personas de apoyo, dirigidos por Amelia Rubiolo. El año pasado realizó una pasantía en la Universidad de Cork (Irlanda) donde estudió el desarrollo de sabor y aroma en los quesos a través de la investigación de una de las vías de degradación de aminoácidos, para la cual trabajó con cepas de microorganismos aislados de los quesos madurados en superficie.

"Una de las líneas de trabajo que tenemos es el estudio bioquímico de la maduración de los quesos", dijo Sihufe y reveló que su tesis doctoral evaluó "los efectos que puede causar la sustitución de cloruro de sodio por cloruro de potasio durante el período de maduración. Investigué parámetros físico﷓químicos del queso en aspectos de su proteólisis -la ruptura de las proteínas durante la maduración-, que van a determinar las características del producto final", indicó el científico. Agregó que "los resultados obtenidos se complementaron con los de las otras dos tesis doctorales realizadas anteriormente en el Grupo, por Susana Zorrilla y Angeles Laborda".

Según Sihufe, los resultados globales de esos trabajos "permitieron concluir que el uso de una sal alternativa durante el salado de los quesos prácticamente no afecta en forma significativa las principales características finales del queso". El investigador reveló que realizó experimentos con quesos Fynbo y Reggianito Argentino. "Trabajé los efectos del aumento de la temperatura de maduración de quesos con el objeto de acelerar el proceso, para que los quesos puedan llegar a tener las características finales deseadas pero en un período menor al habitual", resaltó. Sihufe explicó que desde hace 15 años se realizan estudios tendientes a reducir el contenido de sodio de los quesos, en respuesta a una demanda de la industria.

En tanto, Zorrilla, salteña de 42 años, señaló que está "analizando en detalle el movimiento de las sales durante las etapas características de elaboración de quesos a través de modelos matemáticos". La representación matemática de lo que sucede en el proceso "permite predecir cosas de interés, tiempos de salado y concentraciones promedio en el sólido", explicó. La investigadora subrayó que "la tecnología se puede aplicar a cualquier tipo de quesos" y añadió que el equipo no sólo estudia la reducción de sal "sino también de las grasas. Podemos concluir en que la sal alternativa no afecta de manera significativa los parámetros evaluados", aseguró, por lo que vaticinó que las empresas podrán fabricar una línea de quesos con 50 por ciento menos de sal.