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Aunque no se lo vea (o no se lo quiera ver), vivimos en un mundo microbiano, rodeados por miles de millones de pequeños organismos –bacterias, microbios, parásitos– que habitan el planeta casi en un segundo plano millones de años antes de que el ser humano asomara la cabeza y que lo habitarán millones de años después de que anuncie su retirada definitiva. Pero pese a este reinado absoluto, que ningún hombre o mujer en sus cabales osaría cuestionar, a estas criaturas microscópicas se las ha criminalizado hasta el extremo, llegando a considerarlas pequeños monstruos causantes de enfermedades. Tal mirada negativa se extiende a todos los ámbitos (sobre todo sanitarios), sin embargo en ninguno es tan sensible como en lo concerniente a la comida –las cocinas, su elaboración, la higiene de los utensilios–, que además de nutrir el cuerpo, saciar apetitos y deleitar paladares, esconde también un costado no tan inofensivo. “Lo primero que hay que entender es que existe un mundo microscópico de los alimentos, que es natural que esté ahí. Y segundo, cuáles son los alimentos que pueden tener este tipo de bacterias. Hay que tener cuidado con toda comida que tenga muchos pasos de elaboración (ingredientes, transporte) y que entre medio haya que enfriar, porque es ahí cuando estos microorganismos se reproducen”, advierte la bioquímica Mariana Koppmann, directora de una consultora en Seguridad e Higiene de Alimentos (www.marianakopp mann.com), coordinadora de Seguridad e Higiene de Alimentos y Química Culinaria del Instituto Argentino de Gastronomía y presidenta de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular.

–Cuántos títulos...

–Sí, lo fundamental es decir que soy bioquímica y me dedico a seguridad de alimentos. Lo que hago es asesoramiento higiénico en servicios de alimentos. Esto incluye restaurantes, hoteles, comedores industriales e institucionales. Lo que pretendemos es mejorar la calidad higiénica de los productos y bajar los riesgos de enfermedades transmitidas por alimentos.

–Así a grandes rasgos, ¿se puede decir que los restaurantes del país son higiénicos?

–Hay de todo. En los últimos 10 años cambió mucho la conciencia de que la comida puede enfermar. Internacionalmente, empezó a haber presión sobre las fábricas de alimentos. Para poder exportar tenías que tener una alta calidad higiénica. Los medios le empezaron a dar más bolilla a cualquier episodio de enfermedades transmitidas por alimentos. Y a partir de eso empresas grandes de restaurantes con sucursales empezaron a darse cuenta de que salir en los medios implica perder el negocio.

–¿Hay una relación entre el tipo de restaurante (caro, famoso, conocido) y su higiene?

–No, pero casi todos los restaurantes grandes son asesorados en seguridad alimentaria. Tiene que ver más que nada con la conciencia de los dueños.

–Es que hay una cosa curiosa en eso: los alimentos que uno come para vivir, para disfrutar, al mismo tiempo pueden enfermar.

–La gente piensa que cuando se dice que la comida está en mal estado la comida está podrida. Y no es tan así: puede estar contaminada y puede que nadie se dé cuenta a simple vista. No es algo visible. En seguridad e higiene de alimentos uno tiene que ir educando a la gente para que cumpla ciertos procedimientos que bajan los riesgos casi a mínimo, pero ese riesgo sigue existiendo porque no podés tener ninguna corroboración antes de servir el alimento. El análisis tarda siete días.

–O sea, voy a un restaurante y me traen un plato con comida y con sólo verlo no puedo saber si eso me va a enfermar.

–Así es. La gente que se enferma dice que lo que comió estaba riquísimo. Yo me intoxiqué dos o tres veces. La mayor parte de las enfermedades transmitidas por alimentos son producidas por bacterias (el 99,9%) y las bacterias se reproducen en función del tiempo y la temperatura. Lo que hay que lograr manejar es eso: las cadenas de frío y de calor. Las cosas nunca pueden estar por mucho tiempo en el medio (temperatura ambiente). Además, todos los productos tienen un vencimiento. Lo que nosotros intentamos hacer es que la mercadería dentro del restaurante rote mucho.

–¿Los repetidos casos de síndrome urémico hemolítico cambiaron algo?

–Deberían haber generado más conciencia higiénica de la que generaron. Es como lo que pasa con la Escherichia Coli 157h7 como si estuviera sólo en las hamburguesas mal cocidas de un solo restaurante. Y no es así. Vos podés tener cocinas superlimpias y que los alimentos se manejen mal. Podés tener cocinas chicas, viejas, mal diseñadas y que a pesar de todo se manejen bien.

–¿Qué es manejarse mal?

–No controlar cuándo llega el proveedor, guardar las cosas en las cámaras de refrigeración pero no saber si funcionan bien, no ponerle fecha de elaboración a un producto, no lavarse las manos después de manipular carne, verduras crudas, después de ir al baño... Lo interesante también es que la gente que operativamente trabaja bien empieza a ahorrar mucha plata.

–¿Hay alimentos más “peligrosos” que otros?

–Todas las materias primas que no han sido tratadas tienen un alto riesgo de estar contaminadas. Todos los alimentos de origen animal crudos pueden tener bacterias patógenas, así como las verduras sucias. Los riesgos más altos están en los tiempos muertos. Ocurre que además hay una falta de educación alimentaria en seguridad e higiene. En Estados Unidos hay un mes dedicado a la seguridad alimentaria y hasta establecieron un 0-800-PAVO para comunicar casos de intoxicaciones.

–Bueno, acá se podría hacer un 0-800-ASADO.

–Mmmm. Yo diría mejor un 0-800-EMPANADA, por el peligro de la carne picada. Ocurre que a la carne primero se la cocina, luego se la enfría para armar las empanadas. Y ahí los microorganismos que no se murieron en la cocción se reproducen. Y después la dejan en temperatura ambiente en un mostrador. En cambio, en la carne entera (el asado) el riesgo es mucho menor.

–Cuando uno compra comida también hay un grado de confianza ciega.

–Lo que pasa es que todos cocinamos, todos comemos. El peligro está cuando gente tal vez poco profesionalizada decide poner un restaurante. Una cosa es cocinar para uno y sus amigos y otra cosa es vender comida. Es otra responsabilidad.

–Mencionó las empanadas. ¿Y las hamburguesas?

–Yo a una hamburguesa bien cocida no le veo ningún riesgo. Todas las madres de chicos chiquitos deberían saber que les tienen que dar las hamburguesas realmente muy cocidas, esto es, que pasó los 72ºC y no hay manera de que haya sobrevivido algo.

–¿Los guantes y barbijos sirven de algo?

–Eso es interesante: yo odio los guantes. Usualmente los que los usan se sacan los guantes del bolsillo, van al baño con el guante, tienen los barbijos donde cultivan las bacterias que tienen en la boca. Es una imagen ficticia de sanidad. En los puestos de panchos el peligro está también cuando el panchero le cobra al comprador. Podría hacer todo sin tocar la comida.

–¿Cuál es su consejo para los comensales que van a un restaurante y no saben qué tan higiénico es?

–Si yo voy a un lugar en el que no confío pido milanesa y papas fritas. Siempre hay que pedir cosas que no haya manera de no hacerlas en el momento, algo que esté hecho recién.

–¿Y entonces?

–Entonces como tranquila.