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Pocas ciudades en el mundo tienen tantos bares históricos como Buenos Aires, privilegio que no la inmuniza contra la irrupción de reductos gastronómicos seriados. Mientras la uniformidad se cuela hasta en la arquitectura, corren riesgo de extinción los bares con personalidad, historia e identidad porteña. Mientras, crecen las cadenas extranjeras de fast food o negocios de 24 horas, que se diferencian de aquellos cafetines, testigos mudos de miles de charlas e historias. Para atenuar esa situación, desde 2001 la Secretaría de Cultura de Buenos Aires, a través de la Subsecretaría de Patrimonio Cultural, propone un Plan de revitalización de bares notables. En principio la medida alcanzó a 38 bares y en estos días se incorporaron 12 más a la lista. Está destinado a aquellos lugares que por su valor arquitectónico, histórico, cultural o simbólico, merecen tener apoyo oficial. “Nuestra idea es destacarlos y apoyarlos”, comentó Silvia Fajre, subsecretaria de Patrimonio Cultural, en diálogo con Página/12.
Para lograr ese objetivo los organizadores previeron algunos lineamientos. En principio, “la difusión. Algunos de estos bares son conocidos y otros no. La idea es que todo el mundo los conozca”, señaló la funcionaria. Además se trabajó para programar espectáculos musicales. “Estos bares se convirtieron en una nueva oferta cultural de la ciudad y, de alguna manera, la iniciativa permitió no solo sostenerlos sino incrementar en gran parte su facturación”, dice Fajre. La Secretaría puso toda la logística técnica, los contratos artísticos y la difusión. Otra línea de acción consistió en otorgar “pequeños subsidios e intervenciones directas en cuanto a algún elemento de valor patrimonial que tuviera el bar”, pero siempre que mantuviera sus elementos identitarios. Entre los bares que se suman al plan figuran El Federal, El Estaño, El Coleccionista, Café Margot y El Banderín. Página/12 visitó dos de ellos.
El Café Margot durante varios años tuvo un visitante amigo de todos los clientes: el gato negro “Mingo” que no asustaba a la gente supersticiosa y, en cambio, se recostaba en las sillas de madera casi como proponiendo un pacto amistoso. Si bien el Margot nació en 1992, la esquina donde se emplaza, Boedo y San Ignacio, data de 1904, año en que fue construida por Lorenzo Berisso, un inmigrante italiano. En estos cien años, la esquina, situada a una cuadra y media de la supertanguera San Juan y Boedo, tuvo la particularidad de ser siempre un comercio vinculado con la gastronomía. El más duradero fue El Trianón, que permaneció allí varias décadas. Durante los años 40 el lugar se hizo famoso por una receta tan sabrosa como original para la época. “Había que hacer cola para probar el sándwich de pavita”, comenta Pablo Durán, actual encargado del Margot. “Venían tipos como Bonavena o Gatica. Hasta Perón, siendo presidente, vino. Dicen que iba a inaugurar una obra e hizo parar a toda la comitiva aquí para probarlo.” Actualmente el Margot mantiene esa tradición culinaria. “Acá se realizaban los mítines socialistas y estaba el palco de los carnavales”, comenta Alberto Di Nardo, miembro de la Asociación Amigos del Café Margot. Se reunían escritores y pintores. Actualmente siguen concurriendo artistas y, además, se juntan miembros de periódicos barriales, se realizan conferencias y se leen poesías.
Don Mario Riesco tiene 68 años, se confiesa hincha fanático de River y admirador de Passarella, a quien desea conocer. Por eso conserva un Cinzano desde hace 40 años, para compartir con el entrenador. Su bar, “El Banderín”, está situado en la esquina de Guardia Vieja y Billinghurst. El local nació en 1923 como “El Asturiano”, propiedad de su padre español. “Carlitos vino a visitarlo aquí dos o tres veces”, recuerda Riesco sobre la presencia de Gardel. También fueron clientes Angel Firpo, Adolfo Pedernera, Pascualito Pérez, y Tato Bores, que grabó un fragmento de Good Show. En 1958 Don Mario tomó las riendas del bar, colgó 380 banderines de distintos clubes de fútbol de todo el mundo. Y el bar cambió de nombre. Desde entonces es “El Banderín”, una especie de museo futbolero. Otra curiosidad: “En 1942 Pichuco (Aníbal Troilo) fue a tocar a la cárcel de Caseros –recuerda Riesco–. Los presos, sabiendo que Pichuco era hincha de River, decidieron darle una sorpresa. Recortaron las fotografías de las cabezas de los jugadores de River de aquel entonces e hicieron con hilos de seda las camisetitas, todas bordadas”. Los pegaron en una cartulina que está colgada en la pared, entre tantos recuerdos.