El Ministerio de Salud lanzó una campaña para reducir el consumo de sal que podría evitar dos mil muertes al año por ataques cardíacos y cerebrales. El eje inicial del programa –llamado “Menos sal, más vida”– es un acuerdo con la Federación de Panaderos, para que disminuyan nada más que medio gramo la cantidad de sal en el pan; ese nivel de reducción es imperceptible para el consumidor, pero sería suficiente para impedir 20.000 ataques cardíacos y cerebrales por año, y otros miles de casos de insuficiencia renal o impotencia sexual. El argentino promedio consume cada día 200 gramos de pan, que contienen cuatro gramos de sal: esa cantidad cuadruplica la cantidad total necesaria, que es de un gramo, y casi cubre el máximo admitido por la OMS, que es de cinco gramos. Los comercios que se van adhiriendo se reconocen por un afiche explicativo; también ofrecen pan sin sal. Un tercio de la población es hipertensa, y reducir la ingesta de sal es conveniente aun para quienes tienen presión normal. Además de comprar en las panaderías del cartelito, sugieren, al preparar alimentos, poner la sal al final y no durante la cocción, y erradicar el salero de la mesa.

La Campaña Nacional “Menos sal, más vida” está avalada por la Fundación Interamericana del Corazón, la Sociedad Argentina de Hipertensión Arterial, la Sociedad Argentina de Cardiología y la Sociedad Argentina de Nefrología (la hipertensión afecta gravemente a los riñones). “El consumo estimado de sal en la Argentina es de 12 a 13 gramos por habitante y por día, siendo que la necesidad fisiológica es de sólo un gramo y que la OMS recomienda que no supere los cinco gramos”, señaló Sebastián Laspiur, director de Promoción de la Salud y Control de Enfermedades No Transmisibles del Ministerio de Salud. “Ese exceso –puntualizó– se traduce en una mayor carga de eventos cardiovasculares, infartos de miocardio, accidentes cerebrovasculares y otras enfermedades. Está comprobado que la reducción de un gramo de sal en el consumo diario hace bajar, en promedio, 1,2 punto la presión arterial. Esa reducción evitaría 20 mil eventos cardíacos y cerebrales por año, que a su vez conducen a dos mil muertes.”

La forma más práctica de enfrentar el problema es lograr que el pan sea menos salado. “En la Argentina, el consumo de pan por habitante llega a los 200 gramos en promedio diarios, y la cantidad de sal en ese pan supera los cuatro gramos: por sí sola se acerca al consumo máximo diario”, subrayó Laspiur.

En 2005 se efectuó un estudio de factibilidad, con participación del INTI y de Faipa (Federación Argentina de Industriales Panaderos y Afines): se pudo reducir de 2 gramos hasta 1,5 gramo de sal por cada cien gramos de pan sin que el consumidor llegue a percibirlo sensorialmente”. A partir de ello, se preparó la campaña, con apoyo de la Federación y participación de todas las asociaciones regionales de panaderos. Hay unas 25 mil panaderías en la Argentina, donde, a diferencia de otros países, el 95 por ciento del pan proviene de estos establecimientos artesanales; el resto es el pan de molde producido industrialmente que se vende en supermercados.

Cada una de las panaderías que se adhieren recibe un recipiente con la medida justa de sal para una bolsa de harina, como para garantizar una concentración de 1,5 gramo de sal por cada cien gramos de pan; la actual es de 2 o 2,20 gramos. “Hasta 1,5 gramo se puede bajar sin que el consumidor lo perciba; para bajar todavía más, hay que hacerlo gradualmente”, explicó Laspiur.

El comercio adherido recibe también un afiche “- Sal + Vida” por el cual el consumidor podrá identificarlo. El afiche incluye recomendaciones como “Evitar el uso del salero en la mesa” y “Elegir alimentos y bebidas con menor contenido de sodio”. Las panaderías adheridas también ofrecen, además del pan con menor contenido de sodio, pan sin sal. “En la Argentina hay un 34 por ciento de hipertensos, que constituyen una demanda potencial importantísima para el pan sin sal”, señaló Laspiur. Hasta ahora la mayoría de las panaderías no lo producen y los hipertensos a veces abandonan el pan y lo reemplazan con galletitas sin sal.

En cuanto al pan industrial envasado, “tuvimos reuniones con los fabricantes; algunas marcas líderes ya empezaron a bajar la cantidad de sal, en una medida tal que el consumidor no lo percibe”.

En la Argentina, “a diferencia de lo que suele pensarse, la población más afectada por la hipertensión arterial es la de escasos recursos, la que tiene más alta incidencia de obesidad, diabetes y otras enfermedades no transmisibles –advirtió el funcionario–. Por eso la importancia de intervenir en relación con el pan, producto de consumo masivo e instalado en las clases más desfavorecidas”.

Además, “la sal no sólo es dañina para los hipertensos: en personas con presión arterial normal también es preferible reducir el consumo, porque eso hará un poco más baja la presión arterial, lo cual, estadísticamente, disminuye el daño en las arterias”, agregó Laspiur. Además de los infartos cardíacos, los accidentes cerebrovasculares, la insufiencia renal, la impotencia sexual y otros males, “se encuentra una asociación cada vez más clara entre el consumo excesivo de sal y la obesidad. Por de pronto, la persona que consume más cantidad de sal necesita ingerir más líquido y suele tomar bebidas azucaradas con muchas calorías; y parece haber otros mecanismos fisiológicos, todavía no muy claros, para esta asociación entre consumo de sal y obesidad”, finalizó Laspiur.