Al aire libre, Raíz es un mar interminable de puestitos. Tiendas gourmet de Palermo que ofrecen platos macrobióticos para comer al paso, o sandwiches imaginados y condimentados por paladares exquisitos, y hasta rolls de sushi preparados para comer en las mesas bajo el sol, sostienen una feliz y pacífica convivencia con el patio cervecero (que, como su nombre lo indica, se dedica a cervezas, en su mayoría artesanales, y alberga también algunas barras de tragos bien conocidas de Buenos Aires). No importa a qué hora los pasos se aventuren por el festival, el menú puede ser completo siempre. Si no es almuerzo, bocadito o cena, también se puede aprovechar el tiempo para satisfacer caprichos: helados del laboratorio de una de las más delicadas chocolaterías porteñas alternan con panificados de tiendas conocidas por su cocina francesa, alfajores “jujeñitos”, limonadas.

El mundo bajo el sol o a la sombra de algunos árboles puede bullir, pero no lo es todo: puertas adentro, en fin, sucede lo mismo. En el gran escenario del Mercado, un cocinero de Chubut hace las delicias del centenar de personas que sigue su receta y disfruta, mientras la elabora, de aprender por qué el cordero patagónico tiene un sabor especial.

“En la Patagonia, el cordero come un yuyito en particular, que no se encuentra en otras partes del país. Se alimenta exclusivamente de eso. Por eso nunca va a tener el mismo sabor que otros corderos. Y además, miren, miren los cortes de carne que podemos tener de esos animales criados así –agrega el chef, mientras permite que la cámara, que transmite a una pantalla gigante a sus espaldas, tome un plano del bife a cocinar–. ¡Es un espectáculo!”

Un poco más allá, un pequeño remolino de personas rodea la mesa de un puestito. Sobre ella hay una bandeja con cuatro espacios, en los cuales se reparten delicatessen: escabeches de conejo, de llama, de vizcacha, de ciervo. Un poco más allá, en los estantes, hay hasta paté de vizcacha. Todas esas conservas, que vuelan en la degustación, son el final de un camino que empieza en Santa Rosa, La Pampa. Allí, los socios de ACuRP, una cooperativa de treinta integrantes dedicada a la cría de conejos, a poco de andar entendieron que el fuerte iba a estar en apuntalar el recorrido y empezar por el principio de la cadena: la elaboración de alimentos balanceados, primero para conejos y luego para una variedad de animales. “Estaba muy caro el balanceado para la cría, todavía es caro, pero para nosotros, que lo producimos, ya no es desventaja”, explica el ingeniero químico Horacio Mendoza, uno de los dos representantes de la cooperativa llegados a Raíz.

El pacto es sencillo, dice Mendoza: los criadores de conejos se comprometen a vender los animales solamente a la cooperativa a cambio de poder comprar su alimento balanceado, sensiblemente más económico. Una vez en posesión de la carne fresca, la cooperativa procede a elaborar la conserva en Riglos, La Pampa, según la fórmula diseñada por uno de sus integrantes, también ingeniero químico. Con el tiempo, la idea creció un poco más: ¿por qué no comprar otras carnes, más exóticas, y procesarlas del mismo modo? “El frigorífico Santa Isabel nos vendió chivo, lo procesamos. Después sumamos lo que se ve: vizcacha, llama, ciervo. Tardamos porque todo tiene que tener certificados de Senasa. Y estamos también tramitando los certificados para poder vender en la ciudad de Buenos Aires y otros puntos del país”, explica Mendoza, quien aventura un plazo de seis meses para lograr ese nuevo punto de partida.