Acaba de terminar una transmisión especial de Cocineros argentinos para la TV Pública realizada desde el playón sobre la calle Tagle. La parrilla todavía echa humo y desde un colectivo que pasa por la avenida Figueroa Alcorta gritan: “¡Calabrese, tirate un pedazo de vacío!”. Pero el hombre no puede escucharlo, está firmando autógrafos, poniendo su rúbrica en el libro del programa y sacándose fotos con los que se acercaron hasta allí. “Puede que los cocineros sean las nuevas estrellas de rock”, le dirá a Página/12 Fabián Von Quintiero, quien en 1995 llevó adelante el seminal Gustock por MTV, donde se mezclaba música y cocina. “¿Eso significa que hay una cocina rockera?”, se pregunta. Por su parte, la tercera temporada de Café San Juan con Leandro “Lelé” Cristóbal es la prueba manifiesta de los cambios en la –hasta no hace tanto– almibarada señal Utilísima. Al menú televisivo se suman el canal El Gourmet y varios envíos desde otros canales pagos. Parte de una tendencia global, en el que las editoriales ofrecen segundos platos en forma de libros (Cocineros argentinos y El ABC de la pastelería, de Osvaldo Gross –quien también tiene su programa– aparecen en las listas de los más vendidos). Es cierto que siempre hubo espacios dedicados a la gastronomía en los medios, pero la propuesta actual parece ir más allá del preparado, el tiempo de cocción y el “buenas tardes, mucho gusto”.

Babeo o comida popular

“La idea es que llegue al ama de casa y al amo de casa en un ambiente familiar y casero. Que lo vean las tías, las madres, los hermanos. En la semana es para resolver lo diario, el domingo es más exagerado y con show. Son presentaciones pantagruélicas con el pretexto de ‘hacelo para el barrio entero’. Nosotros no podemos hacer otra cosa más que cocinar, pero aparte de las recetas queremos ponerle un poco de onda”, dice Guillermo Calabrese, cara visible de la troupe de Cocineros argentinos, programa que acaba de comenzar su quinta temporada por la TV Pública. ¿El secreto? “No nos guardamos nada. Son recetas concebidas con productos frescos que resultan comidas populares, y si metemos algún condimento como el jengibre –que hoy por hoy no es tan difícil de conseguir– lo aclaramos porque creemos que ésa es la función de la TV Pública. Son preparaciones que queremos que sirvan, que se hagan, todos ellos son realizables; muchos programas de cocina están para el babeo, no para que la gente se anime a cocinar”, diferencia quien según sus palabras empezó en la TV “como una Juanita fuera de cámara”. “Hoy en día soy un desfachatado, pero al principio tuve un miedo bárbaro, porque en realidad mi trabajo es otra cosa: soy director académico de un colegio de gastronomía, un tipo serio, el programa es un poco mi terapia.”

¿Han cambiado las cantidades e ingredientes a la hora de hacer un programa de cocina para TV? “Es claro que a la gente le divierte más, eso está presente, pero eso no sería nada si no pudieras transmitir conocimiento, cultura e idiosincrasia. Para mí, el rol del cocinero es como el del locutor en la transmisión de un partido de fútbol. ¿Qué es más importante? ¿El partido o el locutor? Para mí uno es como el relator. Puede que a veces los platos te salgan muy bien, y a veces no tanto porque estás pendiente de lo que te dicen por la cucaracha, de las cámaras, te piden que alargues porque venís midiendo bien y vos ya te pasaste de la cocción. Por ahora tenemos la facilidad de que el televidente no tiene acceso ni a los aromas ni a los sabores”, expone.

Gatos, zorros y pulpos rabiosos

Si es que existiera una nueva manera de encarar la cocina por televisión, para Calabrese, además de la referencia insoslayable de Doña Petrona C. de Gandulfo, el antes y el después fue con la persona que hizo más de 1500 programas en todos los formatos posibles: el Gato Dumas. “Antes había excelentes ecónomas; el Gato, en cambio, era un cocinero, un señor genial que tenía restaurantes y era un gran transmisor de conceptos culinarios con matices profesionales. El fue el primero en comprender que había aparecido un nuevo target. Y además era una gran showman. Sus porciones eran en bandejas gigantes, fue el disparador sobre todo en el concepto del disfrute de la cocina”, dice Calabrese, que recuerda una de sus frases de cabecera: “‘Pongalé... pongalé...’ Eso era para no tener miedo, meterle a la pasión, el Gato tenía el gran poder de la exageración.” Fabián Quintiero, que participó de Los Cocineros por América, lo recuerda como “un loco bárbaro. Tenía mucha data de los ’70 y los ’80 que volcó a la tele. Fue un personaje muy divertido. Desde la música me tocó estar en un programa de cocina. Ahí tocaba el bajo en la banda, cosa que ya había hecho con Tato. Siempre convivieron en mí esos mundos que pude profundizar en Gustock”. En aquel envío de MTV, Quintiero podía preparar postres como “la baba de chocolate y vainilla” junto a los Babasónicos o “los calamares a la gran Andrés” con Calamaro. “A la distancia se revaloriza, fue antes de que hubiese canales temáticos –explica–, incluso chefs jóvenes me han dicho que el programa los influyó en la decisión de volcarse a la cocina. Y eso te pega porque siempre pensé que se puede mezclar todo lo que es uno.”

El tecladista de Charly García está a punto de incluir en su mezcla la faceta de escritor. Será con I’m Zorry (a editarse por Planeta), al que define como “un gourmet rock tour a través de anécdotas por bandas, lugares y cocinas; sé que fue osado de mi parte, y debo decir que me costó, tampoco quería que fuese un libro estrictamente gastronómico”. A pedido de la editorial, concibió unas comidas. “Son las recetas del hombre zorro, alguien solitario que invita a su hábitat a los comensales, pasa un buen rato con ellos, y como postre se los come”, se ríe el dueño de Bruni. “Lo raro es que yo no soy cocinero. En algún momento lanzaré mis propios platos, pero quiero que sean verdaderos hits, porque en definitiva yo soy un músico de rock. Aunque eso sí, dedicarse a la gastronomía no es ningún chiste”, dice bien serio.

¿Hay un boom de la gastronomía fomentada por los medios? “Totalmente –dice Quintiero–. Cuando hicimos la primera feria Masticar, comprobé que la gente quiere entrar en contacto con los chefs: pasa en el mundo. A la gente le entretiene y es un lindo entretenimiento. Lo bueno fue que ahí, todos los que están en televisión, se tuvieron que poner a laburar en serio, a agarrar la manija y quemarse.” Para el futuro cercano, Quintiero tiene en carpeta un programa de televisión junto a Pablo Massey (quien actualmente está en El Gourmet) sobre música, viajes y obviamente, el paladar. Son ámbitos que Quintiero cruza constantemente: “Ricardo Mollo es un gran cocinero, detallista como lo es con la guitarra. Luis Alberto Spinetta también lo era. Una vez tuve el honor de recibirlo a comer pulpo. Entonces me pasó algo muy fuerte. A los días, me llega un mensaje de texto: ‘Hola, Zorro, soy Luis, disculpame la pregunta, ¿al pulpo le puedo poner tomillo?’. Para mí era como que me estuviese invitando a componer. ‘Ponele lo que quieras –le respondo–, vos tenés permiso para todo’”.

Lo importante: el morfi

“No hay nada fingido, todo lo que pasa es todo real, salvo que no todos los días me despierto en el campo y me voy a comer un asado con mis amigos”, dice Lelé Cristóbal sobre lo que se ve en Café San Juan, envío que llevó a este cocinero a convertirse en referente de una nueva camada de chefs. Las razones pasan por la cuidada alineación en sonidos e imágenes del programa, el estilo directo de su conductor, las postales de viajes y el denodado amor por las hornallas de quien se puso al frente de un emprendimiento gastronómico familiar –Café San Juan– y acaba de abrir La Cantina. “Este año hacemos viajes todo por la Ruta 40– Bariloche, Neuquén y Mendoza– y se va a ver lo que significa abrir un restaurante”, expone.

Uno de los aspectos más llamativos de la aparición de Cristóbal es que se haya dado por un canal, al menos durante un largo tiempo, explícitamente dado a las amas de casa y a las buenas costumbres como Utilísima. “¿Por qué?”, repregunta Cristóbal cuando se le consulta por el tema. “Una vez hice un piloto para otra señal y son lo más caretas que hay. No querían ver la cabeza de un conejo, no querían ver esto, ni lo otro. La verdad, que la primera temporada en Utilísima fue bastante punk. Las puteadas cuando te enojás en el medio del servicio fueron verdaderas, todo lo pusieron al aire, creo que gustó por eso. Es un reality posta. Me han llamado unas monjitas de un convento: ‘Lelé, qué lindo que sos, pero por favor no te cagues tanto en Dios’. Y no quedó otra que pedirles perdón”.

Más allá de las diferencias de formato, Café San Juan comparte con el vivo Cocineros argentinos el sentarse a comer tras la realización. “Yo me conformo cuando entran los muchachos de técnica con su tupper y su platito, y te dicen: ‘Che, ¡qué bueno que está esto!’”, confiesa Calabrese. Según Cristóbal, “las empanadas de cordero tal vez no las pueda incluir al menú de mi restaurante, pero lo que se hace es real. Los pibes de cámaras, sonido, producción, todos esperamos terminar de grabar para comer. Cocino para ellos. Lo importante es el morfi”.

Criado profesionalmente en restaurantes, para Cristóbal no es ninguna novedad que la TV muestre la cocina como un ámbito masculino. “La mayoría de los cocineros son hombres”, responde. Para Calabrese y Quintiero, sin embargo, hay un aggiornamiento del medio junto a cambios sociales. “Ojo, la batuta de la cocina la sigue teniendo la mujer –apunta Calabrese–, el hombre se ve atraído por este ámbito antes ajeno. Debería estar más equiparado, seguramente hay más programas de cocina porque la gente lo ha sumado como un hobby más, después está quién hace y quién mira.” Para Quintiero, el género masculino lo toma como un relax, mientras que para la mujer es una obligación. Y amplía: “Quizás al hombre le guste comer más rico que a la mujer, que hoy en día está muy metida con su lechuguita. Las chicas deberían ser más glotonas. Yo les diría que vuelvan un poco a la cocina. Una buena carne al horno con papas también es un cariño. La cocina es muy dignificante. Vas creciendo, y menos podés dedicarte a otros placeres, pero comer es una de las pocas actividades que tenés que hacer desde que uno nace hasta que se va de este mundo”.

* Cocineros argentinos va de lunes a viernes de 11.00 a 13.00 (domingos en horarios rotativos) por TV Pública. Conducción: Guillermo Calabrese, Ximena Sáenz, Juan Braceli y Juanito Ferrara.

Café San Juan - Tercera Temporada se emite los domingos a las 20 por Utilísima. Conducción: Lelé Cristóbal.