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Acaso ese caviar del canapé que arrebatamos en alguna reunión social o que compramos en la época del 1/1 no era un Osetra Imperial de grandes granos oscuros y altísimo precio –200 dólares los 50 gramos, según catálogo reciente– pero con qué fruición reventamos las huevas entre la lengua y el paladar, demorando la degustación de este alimento universalmente considerado exquisito y refinado.
¿A partir de cuándo y por qué el caviar alcanzó tamaño prestigio? Consumido desde la antigüedad por los egipcios, celebrado por algunos emperadores romanos –Alejandro Severo se lo hacía servir sobre un lecho de rosas, al son de flautas y tambores–, la carne del esturión -peregrino de ilustres ondas, según Ovidio– fue más estimada que las huevas, que servían de alimento a los pescadores luego de que “limpiaban” a las hembras antes de vender este extraño pescado sin espinas, pero con cinco hileras de placas óseas que, altri tempi, llegó a pesar casi mil kilos y a medir 4,20 metros. Así lo atestigua el ejemplar embalsamado de grandes bigotes que se exhibe en el Museo Natural de Astrajan, que supo rendir 120 kilos de ese oro negro actualmente en vías si no de extinción, de alarmante reducción por causas que van de la alteración ecológica a la pesca furtiva.
Un problema, chicas. No para nosotras que, salvo alguna inesperada invitación a las costas del Mar Caspio –en las de Irán parece que es más fácil conseguirlo fresco, sin envasar todavía, de primera calidad–, probablemente tengamos que sobrevivir el resto de nuestros días sin probar el caviar comme il faut, de alrededor de 4 mil dólares el kilo. El problema afectará sobre todo a la gran cantidad de pescadores que vive de la captura –anche ilegal– del esturión, y a los trabajadores que realizan todo el proceso posterior de extracción, salado y limpieza de las famosas huevas.
¿Qué tiene el caviar que no tienen huevas de otros pescados (aunque a algunos los vendan como tal)? En principio, sabores matizados e inefables, textura de infinita delicadeza y, desde luego, esa aureola de exclusividad debida a su rareza y en consecuencia a su altísimo precio. Según el antropólogo Jeff Tobin (Clarín, 12/12/92), “el del caviar es un sabor sofisticado que hay que saber apreciar: a los chicos no les gusta porque no saben captar las diferencias sutiles. Se necesita un aprendizaje para poder apreciarlo”.
Es tan cierto que los niños rechazan el caviar que hasta hay una anécdota real (de la realeza francesa) para probarlo: resulta que Luis XV era un párvulo en 1717, cuando el embajador de todas las Rusias llegó a la corte trayendo, entre otros presentes de Pedro el Grande, el mejor caviar de sus tierras (de su Mar Caspio) y le ofreció ceremoniosamente al niño coronado una cucharada, que éste escupió sobre alguna alfombra de Versailles, al borde del vómito. Unos cuantos años después, luego de la Revolución Rusa,los avispados hermanos Mugcheg y Melkon Petrossian, exiliados en París, hicieron gestiones para activar la ruta europea del caviar (manjar que ya interesaba en Nueva York). En 1920, entonces, llegaron a Francia los primeros envíos que gustaron mucho a los gourmets pudientes de los años locos de la posguerra, pero menos a las clases populares: en la Exposición Gastronómica del Gran Palais, hubo que poner crachoirs (escupideras) en torno al stand de los Petrossian, porque la gente reaccionaba como Luisito XV. Más aún: parte del público se divertía mirando las muestras de disgusto de los que accedían a la degustación gratuita.
Si bien el hogar por excelencia de los esturiones es el Mar Caspio, también en España, en las riberas del Guadalquivir, se capturaban excelentes esturiones. Hasta bien entrado el siglo XIX, los pescadores extraían las huevas y se las daban de comer a los cerdos (ya pueden imaginarse los jamones que salían de esa dieta) y algunas veces las ponían en venta en los muelles. Pero lo que interesaba era la carne de este gran pez, que ahora viene cada vez más chico y más escaso. También en el siglo XIX, los esturiones que remontaban el curso del Hudson para desovar, eran una presa relativamente común para los pescadores, y en tabernas portuarias neoyorquinas las huevas se servían gratis para acompañar la cerveza.

Pez del mundo perdido
Pasajero probable del Arca de Noé, el esturión es un pez verdaderamente antediluviano, osteíctio, acipenseriforme de la familia de los acipenséridos, del género ganoide cartilaginoso, aparecido seguramente en el comienzo de la Era Secundaria. Se calcula que el esturión del Mar Caspio –el más estimado desde que se aprendió a valorar sus huevas– quedó prisionero en esta pecera gigantesca salada luego de la retirada de las aguas, en el Terciario. Pez migrador, como el salmón con el que comparte espacios vitales, el esturión, que puede vivir hasta cien años si no cae en una red, remonta las aguas dulces de los ríos en los equinoccios de otoño y primavera. Es decir, este pez de aspecto primitivo, sobreviviente de un paisaje de mundo perdido, vive y se desarrolla en el mar, pero se reproduce en los ríos de mayor cauce debido a su gran tamaño. En épocas en que no había represas ni otros obstáculos, el esturión podía llegar muy lejos para encontrar agua totalmente dulce, sin fondos de arena o vegetación, limpios y con una corriente uniforme: el sitio ideal para que la hembra pusiera los huevos y el macho los fecundase.
Las crías de este pez dinosaurio nacen después de una leve incubación y se van arrimando al mar a medida que crecen. Una vez en su hábitat salobre tardan unos años (¡hasta veinte!) en alcanzar la madurez sexual. Y ahí empiezan las excursiones por los ríos en cumplimiento del instinto de reproducción. Las codiciadas huevas que llevan las hembras en su vientre suponen el 10 por ciento de su peso total.
Años de pesca furtiva, que se expandió desde que en el siglo pasado se disparó la cotización del caviar, llevaron a una merma de la reproducción y por ende de la producción de estas ahora preciadas huevas. En el Instituto de Investigación Pesquera del Caspio se exhibe un cuadro con la evolución de la captura del esturión: 26 mil toneladas en 1900, 25 mil en 1980 (bajo monopolio estatal) y apenas 1800 en 1997, con la URSS hecha trizas (y sin contar la pesca ilegal, claro). Ya en el siglo actual, se escucharon voces de alarma –que últimamente se han tranquilizado– cuando en el 2001 se anunció que solamente se habían pescado 500 toneladas, y se pidió desde Bios, planta científica en el corazón del delta del Volga, una moratoria sobre la pesca en la cuenca del Caspio. Además de las alteraciones de la ecología, están las poderosas y temibles mafias del caviar que –la corrupción no es un invento del menemismo– sobornan a las fuerzas de seguridad.Por otra parte, a fin de que los ricos conocedores no se sientan privados de este bocado grisáceo tirando a negro (huir del rojizo, que no es de esturión), salvo el rarísimo (y carísimo) albino que encantaba al último Sha de Persia, además de proteger las especies del Caspio, se está cultivando esturión en otros sitios como en el norte de California, con dieta natural, mientras que en Granada, Andalucía, hay científicos trabajando en la repoblación de esturiones. Es que las riberas del Guadalquivir fueron, hasta la década del ‘70 (cuando ya no se usaba para alimentar a los chanchos), fuente de buen caviar, pero la represa de Alcalá del Río les cerró el paso al recorrido reproductivo. Entretanto en la planta de Bios, entre las técnicas de recuperación de esturiones figura la operación cesárea que se practica a las hembras para quitarles les huevas. Con anestesia previa, puntos para que cierre la herida y alguna vigilancia posoperatoria, las esturionas quedan a punto para regenerar en la siguiente temporada su carga de caviar. Y como estos peces tardan en llegar a la etapa reproductiva, se están mezclando distintos tipos a fin de conseguir mutaciones que aceleren la maduración (y rentabilidad). Bios vende huevas fecundadas a piscifactorías de Francia, Italia y los Estados Unidos, mientras prosiguen en el Caspio los esfuerzos por salvar a la especie más amenazada y de más rancia aristocracia, el zar beluga, que actualmente sólo se reproduce en cautiverio. De modo que no corresponde pedir que liberen al beluga.

Opciones inalcanzables, dilemas cruciales
El caviar no sale salado del vientre de la esturiona, de donde hay que extraerlo con suma rapidez. Una vez limpio, el pez se coloca sobre una mesada de mármol y se abre la panza a lo largo, se sacan las huevas, se pesan y se separa la fina membrana que las cubre. Entonces se pasan por un gran tamiz (el tamaño del enrejado depende del tipo de huevas) y se mezclan con una sal de inmaculada pureza que hace que los granos trasparentes o grises se oscurezcan. Este es el momento en que el caviar de primera calidad queda listo para ser envasado, con las huevas enteras, intactas. Luego, hay subproductos que provienen de las huevas dañadas sometidas a un leve proceso de cocción y prensadas, que se venden como paté de caviar (por cierto, hay patés que son al caviar lo que el kanikama a la centolla). De las huevas de otros peces que se disfrazan de caviar, mejor ni hablar.
Nada más que para estar avisadas, o por si alguien intenta timarlas, deben saber que por Internet el caviar del Caspio, impecablemente fresco (de la pesca de la primavera del año en curso) se consigue de distintas calidades y precios, a saber: Sevruga, de granos pequeños, a 159 dólares los 50 gramos; Osetra, grano medio, sabor complejo con toque frutal, a 179 dólares los 50 gramos, y el súper Imperial Reserve Osetra, bien oscuro y de textura firme, a 199 dólares los 20 gramos. No crean que el Tsar Nicoulai, de California, les va a salir más barato: las dos onzas, a 130 dólares...
Caviar en mano (sobre hielo, mejor) se nos presenta el dilema de cómo servirlo. En este punto crucial, las reglas son relativas y dependen de la latitud y altitud: hay especialistas que repudian el limón y otros que lo aceptan, unos prefieren el pan de centeno y otros el blanquísimo y etéreo lavasch arábigo apenas enmantecado y enrollado con el negro caviar iraní como relleno. También se nos plantea la duda inquietante de si servirlo, siempre rodeado de hielo roto, en caviarera de plata o de cristal, si distribuirlo con cubierto de marfil, porcelana o simple madera. La inquietud no cesa, sobre todo si entramos en el terreno de las posibles preparaciones: acompañados de huevo duro picado (las yemas y las claras por separado, por favor), con blinis y crema fresca o agria... Tampocohabría por qué despreciar las pastas al caviar, o la ensalada de porotos pallares que queda perfecta con las huevas, al igual que el salmón ahumado. Otra cuestión vital que nos queda por resolver es la bebida que va con el caviar; aunque se podría aceptar un gran blanco, la alternativa de hierro suele ser champaña extra brut bien frappé o vodka rusa casi congelada. Lo esencial, en todo caso, es reventar suavemente las huevas contra el paladar, sentir el crujido entre los dientes y ese dolorcito que aparece detrás de la articulación de la mandíbula cuando comemos algo muy, pero muy rico.