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AROMAS 100% INDIOS

En su imprescindible enciclopedia de la gastronomía asiática, Charmaine Solomon define la cocina de la India como “resultado directo de siglos de influencias culturales y religiosas”. Y advierte que, más allá de las diferencias entre norte y sur, entre provincia y provincia, una idea une a todo el país: el cuidado, el trabajo y la atención que se le pone a la preparación de la comida.

En Buenos Aires, un puñado de restaurantes indios muestra un panorama algo desolado de esta tradición, demasiado adaptada al paladar local. Pero eso no sucede en My Spice, hoy por hoy la mejor opción local para viajar a los aromas más profundos del enorme país asiático.

My Spice es creación de Preeti Salkar, quien llegó de la India hace cinco años, y todavía prefiere hablar en inglés a arriesgarse al español. “Empecé dando clases, luego abrí My Spice. Viajo a la India una vez al año y traigo de allá las especias”, explica.

El menú de My Spice recorre platos como las samosas (suerte de empanaditas con papa, especias y vegetales), el tandoori de pollo, los curries especiados de cordero o pescado, entre más de 30 opciones. Un 50% del menú es vegetariano (el arroz Pulao es delicioso, lo mismo el Aloo Mattur, especiada combinación de papas y arvejas), pero abundan también las carnes y pescados. El Butter Chicken, un pollo cremoso y delicado, es uno de los más pedidos, mientras que el poderoso curry de langostinos y mango verde es imbatible.

Cada plato es único e intenso. Tanto que no se puede comer una sola cosa: una cena ideal suma cuatro o cinco opciones, incluyendo algún arroz, y agregando un chutney fresco. Y si bien las preparaciones son picantes, no exageran: sobresale en cambio la complejidad de las especias.

Preeti cocina en su departamento de Palermo. Los pedidos se hacen con dos días de anticipación, con un mínimo de $500. Los precios oscilan entre los $90 y los $180 por generosa porción, y una comida completa costará unos $120 por persona. Una ganga para una experiencia que derrocha autenticidad, riqueza y sabor.

My Spice queda en Palermo. El menú y los pedidos se hacen a través de su FB: www.facebook.com/ItsMySpice.

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UNA FAMILIA TÍPICA

Entrar a Rut’s Catering es entrar a una escena de película costumbrista, posiblemente guionada por Efraim Kishón, el famoso escritor israelí que supo retratar a la sociedad del país del Medio Oriente con sátira y ternura. No lejos de unos Campanelli judíos, en el pequeño local conviven fotos de famosos con pedidos almaceneros escritos a mano, aromas deliciosos y sabores aún más ricos, heladeras atiborradas de humus y carteles con precios y ofertas. La propia Rut (“la mandona”, aclara ella) está a cargo de la cocina, junto a una de sus hijas –Vanina–, que puede estar armando pletzlalej con pastrón o estirando alguna de las muchas masas que usan (con levadura, con manteca, con aceite, filo, etcéteras). Sergio, marido de Rut, hombre omnipresente, atiende con generosidad y exuberancia: resulta difícil irse de allí sin haber probado al menos un knishe, un bohio o un kipe de regalo, que no acepta devolución.

Rut viene de familia sirio libanesa; su bisabuela cocinaba, su abuela cocinaba, su madre cocinaba, y la herencia continuará con sus nietas. El local es una mezcla entre rotisería y catering (cada día reciben pedidos para fiestas, “incluso nos pidieron para comuniones”, aseguran), y las especialidades están a la vista, incluyendo clásicos (knishes, bohios, sambusek de queso, especiados lajmayin abiertos o cerrados, pletzalej con pastrón casero y pepinillos) pero también invenciones de la propia Rut, en sintonía con la tradición. Dos ejemplos: los “mortales de berenjena”, elaborados con una delicada masa de manteca y muy sabroso relleno, y los viciosos bocaditos de puerro.

Los precios son amables: los bocaditos pequeños rondan los $10, el sandwichito de pastrón cuesta $18, y los bohios extra large o el lajmayin cerrado están a $25. Elegir una única cosa es difícil: lo mejor es llegar con tiempo, preguntar con ganas y llevarse bandejas repletas de historia y tradición familiar.

Rut’s Catering queda en Loyola 211. Teléfono: 4856-2620. Horario de atención: lunes a viernes de 8.30 a 19; sábados de 8.30 a 16.30.

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VIVA MÉXICO CABRONES

Pancho nació en Veracruz, en la costa del Golfo de México. En pareja con Giselda, argentina y música, desde hace cinco años que viven en Buenos Aires, donde reproducen los sabores de la cocina callejera de México en La Frontera Taquería Mexicana. “Vengo de una familia de gastronómicos, mis recetas son las de mi mamá, también de mi hermano”, explica Pancho, y cuenta que tardó años poder elaborar las famosas tortillas de maíz, base imprescindible de los tacos. “Empecé probando con harinas, pero no sirvió. Hay que partir del maíz puro, es un proceso largo, con remoje y molienda a mano”.

La Frontera no tiene local a la calle: Giselda y Pancho cocinan en su departamento, en Almagro, donde reciben los pedidos por Facebook y teléfono. La carta es simple: allí están los tacos, pequeñas tortillas con distintos guisados como relleno (carne vacuna, pollo, cerdo, vegetales), todos a $15 la unidad. Las tostadas son tortillas crocantes con pasta de frijol negro, tomate, cebolla, crema, queso ($15) y hay unas deliciosas empanaditas fritas de queso ($15). Se suman quesadillas, sopes, un sabroso y fresco guacamole ($50 el pote), tortillas por docena ($30), frijoles negros en pasta ($30 el pote), jalapeños en conserva y, como especialidad, la intensa y picante salsa de mole ($60), ideal para acompañar un pollo hervido y arroz blanco o animarse a preparar unas enmoladas de pollo o queso.

El picante se agrega a gusto, con salsas como la roja con tomate o la verde con palta, entre otras. “Cuando llegué, me costaba conseguir ingredientes, nadie quería comer picante. Esto cambió, creo que por la influencia de las inmigraciones peruanas y bolivianas. Ahora tengo proveedores que me traen jalapeños, chiles secos. Esto me permitió ampliar la variedad de platillos”.

Ideal para pedir y buscar justo antes de comer (es difícil recalentar los tacos ya preparados), La Frontera es una buena muestra de la cocina rápida, sabrosa y sin grandes pretensiones de las calles mexicanas.

La Frontera Taquería Mexicana queda en Almagro. Teléfono: 3128-3310 y 3136-2608. Menú y pedidos en su FB: https://www.facebook.com/lafrontera.taqueriamexicana.9.

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Fotos: Pablo Mehanna