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Con sabor a leña

Cuando una fórmula es exitosa, muchos buscan reproducirla. Eso sucedió en los últimos tres años con la gastronomía de Villa Crespo: el hot pastrami tuvo éxito, hoy todos venden pastrami. Al tipo deli neoyorquino le fue bien, y se multiplicaron las ensaladas Caesar y coleslaw. Esto se repite en ejemplos como la bondiola braseada, las papas rústicas o el shawarma.

Entre tanta copia, Kon Kon tiene algo distinto para decir: todo lo que se cocina en este pequeño local es a base de leña, sobre brasas de espinillo, sauce, quebracho blanco y colorado. No se trata de un detalle menor; el sabor ahumado trasciende en cada una de las carnes que dan vida luego a los sándwiches.

La carta sigue el formato del “armalo vos mismo”, con opciones de carne, panes, acompañamientos, extras, salsas y guarniciones. Cada cliente entrecruza los ingredientes que quiere: desde una hamburguesa en pan vienés con tapenade y cebollas al curry, chimi de hierbas y mostaza de miel, con papas fritas a una bondiola muy tierna con chucrut y tomate confit, con salsa de yogurt y harissa, en un pan de focaccia con batatas al horno. Los sándwiches salen $75, a lo que se agrega $15 por gaseosa o agua y $25 por copa de cerveza o vino. Para facilitar las elecciones, tienen varias combinaciones sugeridas, como el Falfalfa, con falafel en pan lafa, humus, babaganush, harissa, yogurt y papas cuña ($75) o el Ksuela (con estofado de cordero al estilo mapuche, batatas y papas cuña ($75).

Creación de tres socios (uno de ellos es sommelier, por lo que no extraña la buena selección de vinos), uno de los best sellers de la carta es su shawarma ($60), tal vez el único de Buenos Aires que se prepara en un spiedo vertical calentado por brasas. Delicioso con salsa de yogurt, ajo y chilli, junto a una cerveza helada.

El local es pequeño y autoservice; mejor evitar los horarios pico (digamos, un domingo a las 14). Pero eligiendo bien el momento, la propuesta de Kon Kon convence con sabor y personalidad.

Kon Kon queda en Ramírez de Velazco 942. Teléfono: 4858-1489. Horario de atención: domingos y lunes de 12 a 16; martes a sábados de 12 a 16 y de 20 a 24.

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Lo lleva en la sangre

Said es hijo de un papá argentino, pero nació y vivió gran parte de su vida en Damasco. Habla un castellano porteño, si bien mezcla palabras poco usuales, teñidas de un acento de Medio Oriente. Está en Argentina desde hace 17 años. Trabajó en la compra y venta de artesanías árabes, hasta que, por necesidad económica, descubrió la gastronomía. “Descubrí que lo llevo en la sangre. Mi finada madre era muy buena cocinera, también mi abuela”, explica. Palabras que se verifican al probar lo que ofrece en la pequeña y muy modesta rotisería que, desde hace cuatro años, sorprende a vecinos del barrio y clientes que llegan impulsados por el boca a boca.

La oferta de Baladí es breve y concisa. La sfiha (una empanada árabe que se sirve cerrada o abierta, rellena de carne picada, cebolla, tomate y especias, a $16 la unidad) es sabrosa y menos seca que muchas variantes que se consiguen en otros lados. Los fataier aprovechan la misma masa pero son largos, angostos y traen un relleno de ricota, huevo y perejil ($14). También hay falafel, yabra (unos pequeños cilindros de hojas de parra rellenos de arroz y carne, a $40 las diez unidades) y kebbe frito o al horno ($20 la unidad). Todo es rico y ciento por ciento casero (lo único que Said compra hecho es la masa filo para sus deliciosos baklava).

Baladí tiene dos grandes puntos fuertes. Primero, hacer cosas que pocos lugares ofrecen. Por ejemplo, a los conocidos hummus y tabbule, suma el mtabbal, que comparte ser un puré de berenjena como el babaghanoush, pero que utiliza otros condimentos e ingredientes (lo sirve con yogurt, pasta de sésamo y ajo). Segundo, preparar uno de los más recomendables shawarmas de la ciudad porteña. “Compro la carne, la lavo, la seco y la condimento con baharat, una mezcla de siete especias. Luego la dejo macerar al menos un día”, explica Said. Este shawarma (al plato cuesta $75, en pan árabe $45) hace valer la pena la visita a esta rotisería de barrio. Una inmersión en la tradición árabe, repleta de sabores que se llevan en la sangre.

Baladí queda en Av. Álvarez Thomas 630. Teléfono: 4555-0377. Horario de atención: lunes a jueves de 18 a 23; viernes y sábados de 18 a 24.

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La mejor hamburguesa

Es el modelo que, en los últimos tres años, está generando algunas de las aperturas más interesantes de la ciudad. Chefs de perfil bajo pero con mucha experiencia y creatividad, que abren espacios propios, con propuestas simples y muy personales. Un listado heterogéneo, donde aparecen nombres como Chochán, Nola, Gran Dabbang y La Carnicería. A esta lista se debe agregar ahora The Sandwich Bar.

Creado por Santiago Ferrer (ex I Central Market y Sucre), The Sandwich Bar está en pleno centro porteño, a un par de cuadras de Tribunales, lo que marca su ritmo ciudadano, con mediodías repletos de oficinistas en búsqueda de una licencia repleta de sabor. Definido como Coffee & Burger Bar, las hamburguesas son su fuerte: ciento por ciento caseras (incluyendo el pan que las envuelve), escapan a la norma del fast food con ingredientes abundantes y de calidad. Desde la Criolla Burger (con generosa rodaja de provoleta, una suerte de salsa criolla a base de morrones ahumados y pickle de chiles), picantona y contundente, a la Queso Azul (que agrega apio, mostaza y manzana). La Portobello trae hongos, queso fontina y pickles de zanahoria; la TSB suma cebollas caramelizadas, panceta, cheddar y salsa de la casa. Y, entre las estrellas, hay un sándwich maravilloso, de pechito de cerdo deshuesado, salsa de sésamo y maní, zapallos dulces (caramelizados), hinojo y un pickle de jalapeños.

Los precios son otro punto amigable de TSB: la hamburguesa sale $60, y el combo con una pequeña ensalada de papas (¡no hay papas fritas!) y limonada con menta y jengibre aumenta a $70. Una ganga.

Además, ensaladas, sándwiches varios (de jamón de cerdo a la plancha, de pollo ahumado), todo en un local despojado, con ciertos aires industriales y una única y larga mesa comunitaria.

De noche, la zona no es atractiva; pero viernes y sábados desde las 20, TSB promete darle rosca con una propuesta de hamburguesas + Gin&Tonics (gin Príncipe de los Apóstoles y tónica Pulpo Blanco). ¿Qué mejor manera de terminar una jornada laboral?

The Sandwich Bar queda en Talcahuano 379. Teléfono: 4381-3288. Horario de atención: lunes a sábados de 8 a 16; viernes y sábados de 20 a 24.