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BAJO TIERRA

No son secretos. No requieren esperar intrincadas contraseñas de ingreso vía e-mail ni emulan los speakeasys de la Ley Seca. Pero, a su manera, están escondidos: carecen de carteles a la vista o funcionan detrás -o debajo- de otro negocio. Hay que buscarlos un poquito. Ir con la dirección bien anotada, porque si no, tal vez, se los pasa de largo. Son restaurantes o bares camuflados en el paisaje de Buenos Aires. Un buen ejemplo es el flamante Under, el nuevo bar ubicado en el subsuelo de Bis, el bistró del chef Gonzalo Aramburu en Constitución. Se trata de su tercer proyecto en el barrio, sumando el primigenio Aramburu, inaugurado en 2007. “Nuestros clientes extranjeros nos pedían un bar. El plan es que puedan tomar una copa antes o después de comer. Pero también estará abierto a todo público, no necesariamente hay que venir a cenar”, adelanta Aramburu, quien ultima detalles para abrir las puertas el 15 de mayo, mientras se celebre en toda la ciudad el festival Buenos Aires Cóctel.

Una escalera de hierro lleva hasta el sótano, donde hasta hace unos meses funcionaba el depósito. Sillones de terciopelo rojo, banquetas de madera, lámparas ferroviarias y una gran barra de mármol conforman la estética del bar, que se especializará en maltas y whiskys y estará comandado por Eugenio Pérez Autrán. Aramburu aportará la parte comestible, “unas tapitas, cinco platos no más”, en los que se privilegiará la charcuterie que están empezando a elaborar en los restaurantes: panceta, pastrami, pato, un buen jamón, bondiola. “Queremos generar un espacio que nos divierta a nosotros”, dice quien está considerado uno de los mejores chefs de la Argentina. Noches de jazz, djs invitados, ciclos de música son algunas de las ideas en carpeta para convertir a Under (se pronuncia la u, como en alemán) en un lugar vivo y eléctrico, justo en un barrio donde faltan este tipo de propuestas. Enhorabuena. Un nuevo bar se suma a la burbujeante escena de la coctelería porteña.

Under queda en Humberto Primo 1207. Teléfono: 4304-5697. Horario de atención: martes a sábados, de 19.30 a 3 (a partir del 15 de mayo).

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ANTES DEL TANGO

Utretch es una encantadora ciudad holandesa con callecitas empedradas, canales, infinidad de bares y un espíritu multicultural y juvenil, dado por ser uno de los centros universitarios más grandes de los Países Bajos. Es, también, la ciudad europea que dejó prendado al cantante Agustín Fuertes, tanto como para querer bautizar con ese nombre al bar-restaurante que abrió hace cuatro meses, en un lugar atípico: Utretch funciona dentro de una academia de tango exitosa, muy frecuentada por malones de turistas y también por expatriados, en una casona antigua del barrio -ultratanguero- de Almagro.

“Los dueños de la academia son dos bailarines y nos propusieron tomar este espacio que estaba desaprovechado. El lugar nos gustó, para crear un lugar muy íntimo, muy tranquilo”, cuenta Maximiliano Tedone, quien antes de asociarse con Fuertes manejó durante cuatro años Café Vinilo.

La atmósfera es nocturna y azulada, compuesta por una pequeña barra, algunas mesas, un lindo patio con lucecitas, enredaderas y bicicletas colgando. El lugar indicado para ir de a dos, en plan romántico, o en grupo chico de amigos.

La carta es clásica y hace pie sobre todo en la pastas: sorrentinos de salmón con salsa de crema, azafrán y langostinos ($210), fetuccini al huevo con salsa de hongos o fetuccini negros con salsa de frutos di mare son algunos de los platos. También hay un pequeño mercadito con frutas, hongos y otros productos de estación. Por las tardes ofrecen happy hour de tragos.

Entre los clientes se mezclan acentos de diferentes coordenadas del mundo. No sólo de turistas ocasionales, sino de muchos extranjeros que llegaron a Buenos Aires y se quedan meses hasta que consiguen develar los secretos del 2x4. Mientras tanto, comen y beben rico en un lugar bien porteño. Que de holandés, solo tiene el nombre.

Utretch queda en Bulnes 1013. Teléfono: 4864-5339. Horario de atención: lunes a viernes al mediodía; jueves a sábados por la noche.

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DEL TALLER A LA COCINA

Antes de ser un restaurante, era un taller mecánico. Y todavía se respira en el ambiente un aroma industrial, a máquina, nafta y radiadores. En la puerta ningún cartel avisa sobre el cambio de rubro, pero por donde ingresaban los autos, ahora llegan los clientes ávidos de conocer este nuevo restaurante palermitano, que pinta como una de las aperturas de 2016. La clientela es en su mayoría sub30, bordeando lo millennial, jóvenes que resignan servicio y comodidad a cambio de una experiencia auténtica y original. El lugar se llama Proper, y al frente se encuentran Leo Lanussol y Augusto Mayer, dos cocineros que se formaron junto a Narda Lepes. “Pensamos la propuesta a partir de lo que nos gusta comer a nosotros: platos chicos y diferentes, estilo tapeo. No nos queríamos encerrar únicamente en principales”, dice Mayer, conocido como @aspirineta en Instagram.

En un salón para unas 40 personas, la gente se distribuye entre una mesa comunal y algunas más chicas. La cocina está a la vista y también la pila de leños de espinillo que alimentan el horno de barro, el corazón de Proper. Casi todo pasa por el fuego: carnes (osobuco entero, cochinillos), quesos, vegetales. La carta cambia continuamente y se apuntala en los productos de estación, en los panes y en la charcuterie casera. Un ejemplo de plato puede ser batata blanca ahumada, kale, queso azul y nueces caramelizadas. Otro: corvina, chermoula (una marinada muy típica de algunas cocinas del Magbreb), porotos y caldo de panceta. Conviene pedir varios platitos (entre $60 y $120), compartir y probar un poco de cada cosa. “Todas las semanas vamos al mercado central y cuando volvemos en el auto vamos pensando el menú: en la Riccheri surge la inspiración”, cuenta Mayer. Entre los postres, siempre hay una confitura casera hecha a partir de frutas de temporada: higos, peras Williams. Y el flan de dulce de leche que es un hit.

Recién abre y todavía faltan cosas por aceitar, pero Proper ya está llamando la atención. Y no requiere ninguna luminaria ni cartel en la puerta para hacerlo.

Proper queda en Aráoz 1676. Teléfono: 4831-0027. Horario de atención: martes a sábados, de 20 a 24.

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Fotos: Pablo Mehanna