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Una salchicha y más de cien cervezas

Cervelar: espíritu artesanal

Es difuso el origen de los panchos (o hot dogs, como se llaman en Estados Unidos, país en el que alcanzaron su fama popular definitiva). Lo que sí está claro es que fue y es un alimento para comer al paso, de parado, un plato rápido y económico para el trabajador y la familia. En Argentina, su lugar en los carritos callejeros quedó relegado por otros platos más autóctonos: el choripán en primer lugar, pero también los sandwiches de bondiola o vacío, que le ganaron la batalla cultural y gastronómica a la salchicha. Sólo en las zonas céntricas, donde la parrilla humeante es complicada, los panchos ganaron terreno. Así, en el microcentro abundan las pancherías, que sacian el hambre de miles de oficinistas, cadetes, comerciantes y otros trabajadores en su trajín diario. Pero como cantidad no significa calidad, la mayoría de las ofertas sirven lo mismo, las mismas marcas e idénticas salsas y aderezos. Para buscar un pancho de calidad hay que pensar en tres pilares: el pan, la salchicha y el aderezo. No hay más secreto. Y podría sumarse un cuarto ingrediente, la bebida. Si el choripán es sinónimo de vino, el pancho exige su cerveza. Cervelar logra aunar todo esto: buenas materias primas y gran variedad de cervezas industriales, artesanales e importadas. El paraíso para los amantes del pancho. El local cumplió sus primeros años en el microcentro, y en este 2011 abrirá su segunda casa, esta vez en el barrio de Belgrano.

Cervelar es una gran opción para hacer un alto en el día de trabajo y olvidarse de los deliveries, las ensaladas, las tartas recalentadas, las empanadas frías y el menú ejecutivo escrito en tiza blanca. La decoración se ve dominada por una barra de madera con choperas al frente, mientras que alrededor, en las paredes, no hay más que cervezas. Más de cien distintas, de todos los orígenes y estilos. Entre los panchos, ofrecen dos opciones: el Kiel, con una salchicha más pequeña y apenas ahumada; y el Frank, más grande e intensa. Aquí no hay gestos posmodernos como “lluvia de papas” y otros inventos, si bien dejan lugar para la salsa tártara o la mayonesa de remolacha. De todas maneras, lo mejor es apuntar a lo clásico: mostaza picante o relish. Para beber, cualquiera de las 25 marcas de cervezas artesanales, en especial alguna de las tiradas: Nat o Kraken. Un buen pancho, una pinta fresca de cerveza, y lejos del estereotipo del carrito callejero.

Cervelar queda en Viamonte 336. Horario de atención: lunes a jueves de 11 a 21; viernes de 11 a 24; sábados de 11 a 16. Teléfono: 4311-2992.

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Con clima centroeuropeo

Krakow: en la frontera de Polonia y Alemania

“En verdad las salchichas son más alemanas que polacas”, dice la camarera –colombiana– cuando acerca el menú de este bar escondido en el casco histórico de la ciudad. Tomas, polaco y uno de los dueños, mira desde la barra y afirma con la cabeza. Los difíciles vínculos históricos y culturales entre ambos países no alumbran aquí ningún tipo de conflicto y la carta junta opciones de comida polaca con salchichas elaboradas al estilo alemán. El bar se llama Krakow en honor a la ciudad donde nació Tomas, quien cansado de trabajar con computadoras en su país natal, emprendió un viaje que lo llevó de México a la Argentina, y terminó enamorado en Buenos Aires, de una mujer y de la ciudad. “Nunca había tenido experiencia en gastronomía, pero sabía que quería pasarlo bien, con amigos y bebidas... Tal vez por eso terminé abriendo este bar”, cuenta acodado sobre la barra de madera.

Krakow ofrece lo que a Tomas le gusta: juegos, ambiente cálido, buena bebida y comida, todo con precios amigables y un clima amistoso. En el proyecto lo acompaña Tadeusz, también polaco, y juntos lograron tener una de las mejores colecciones de vodkas importados de Polonia de la ciudad, incluyendo marcas como Graduate, Belvedere, Jarzebiak, Luksusowa, Pravda, Wyborowa y Zubrowka. Pero antes de ir por este aguardiente, hay que probar las inmejorables opciones de salchichas. El Super Hot Dog es una de las especialidades de la casa, que desentona con su nombre en inglés, pero se justifica ni bien llega a la mesa. Pan tierno, una salchicha gruesa envuelta en panceta grillada y dos recipientes, uno con un excelente relish casero, otro con queso cheddar derretido. Resulta ideal poner unos pesos más y acompañarlo con verdaderas papas fritas, cortadas a mano de forma irregular, que salen con alioli y salsa picante y completan una comida potente y sabrosa. Para evitar el pan e ir a una opción más tradicional, también ofrecen unas salchichas ahumadas al plato con panceta, chucrut, rábano y mostaza picante. Con esa comida enfrente y una oscura cerveza Gambrinus Stout, es posible cerrar los ojos y sentirse transportado a algún lugar en la frontera de Polonia y Alemania, sensación que se acrecienta durante el invierno porteño. Luego, sí, antes de salir, es posible terminar la experiencia con un shot de vodka helado. La mejor puerta de salida para escapar a las ensoñaciones y volver a las calles de Buenos Aires.

Krakow queda en Venezuela 474. Horario de atención: lunes a domingos de 18 al cierre. Teléfono: 4342-3916.

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Un alemán de pura cepa

Untertürkheim: herederos de la tradición

En Bastardos sin gloria, la última película de Tarantino, una de las grandes escenas ocurre en una taberna bávara. Allí, un juego de naipes entre soldados alemanes y una banda de forajidos judíos termina en una balacera. Pues bien: este bar es uno de los más parecidos a esa taberna que se pueda encontrar en Buenos Aires. Algo más rústico, mantiene el espíritu de los bares populares alemanes, donde la cerveza reina cada día y todas las noches. En las paredes hay fotos de alemanes y cervezas, incluyendo la del plantel del Bayern Munich vestido con ropas típicas del sur alemán y brindando con enormes vasos de espumosa Paulaner. Además, abundan las chapas de marcas germanas y una colección de cervezas extranjeras. Pero la foto que marca la historia de Untertürkheim es otra: en blanco y negro, “es mi tatarabuelo, con amigos, en Alemania tras un día de caza”, cuenta Ernesto, dueño del bar. En la imagen, una flecha señala a un hombre y en el epígrafe da más detalles: Carl Johann Engert (1842–1912). La foto es de 1898. “El hijo de Carl fue mi abuelo Ernst, de familia protestante, que se casó con una católica y ambos se vinieron a la Argentina escapando de las presiones familiares”, cuenta Ernesto parado a los pies de la foto y agrega: “Nunca más se puso en contacto con la familia natal y la relación se interrumpió por muchos años”. Fue el mismo Ernesto quien salvó el silencio histórico y retomó contacto son sus orígenes, incluso sus hijas visitaron Untertürkheim, el pueblo del que alguna vez partiera Ernst.

Viendo la foto, es fácil imaginar las salchichas que habrá comido este tatarabuelo tras ese mismo día de caza en los bosques germanos, aunque seguramente haya que pensar en algo muy distinto de los panchos actuales. En Untertürkheim sirven picadas, y todas incluyen salchichas que hace un frigorífico de tradición alemana de Benavídez. La sirven cortada al medio, grillada, entre un pan de figaza fresco y crocante y con el infaltable relish casero. No es un pancho: es un sandwich de salchicha, herencia alemana de una familia servida entre panes. Para acompañar, se puede elegir entre 70 cervezas distintas, entre las que recomiendan varias del mismo país de origen: Bitburger, Paulaner, Erdinger, Licher y Köstritzer. También, Warsteiner, la marca alemana de producción local. Una noche de película, sin balaceras innecesarias.

Untertürkheim queda en Humberto Primo 899. Horario de atención: martes a domingos de 17 al cierre. Teléfono: 4307-3265.

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Fotos: Pablo Mehanna