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El puchero de la aristocracia porteña

Plaza Grill, el plan dominguero

Cada 1º de mayo, mientras los trabajadores festejan su día, en el subsuelo del Marriott Plaza Hotel comienzan el ritual sagrado del puchero. A partir de esa fecha, y durante todo el invierno, cada viernes una brigada completa de cocineros prepara los ingredientes para el banquete dominguero. La escena montada es imponente. El edificio cumplió un siglo el año pasado, y mantiene la estructura y la ambientación del restaurante intactas. Cada domingo, en el centro del salón se disponen cinco ollas negras de hierro con las carnes del puchero: gallina, codi-llo de cerdo, falda, vacío y rabo de toro. Carlos Mamaicoff, mozo desde hace 28 años, señala una de las fuentes con tapa giratoria que rodean a las ollas y explica: “Son rechauds originales, deben tener unos 90 años y están perfectos”. Los mozos sirven los platos y los llevan a la mesa, pero si uno prefiere, puede ir hasta las ollas, elegir y servirse, todas las veces que se quiera. Los rechauds mantienen caliente el resto de los ingredientes del puchero: osobuco, chorizo colorado, morcilla, garbanzos, repollo, arroz, espinaca poché y porotos, batata, papa, calabaza, zanahoria y choclo, tocino, lengua, cuerito de chancho y pechito de cerdo. Una docena de personas trabajan a destajo, seis en la cocina al mando de Gabriel Maceo, y seis en el salón. Angel Barrera, gerente del restaurante, recibe a cada comensal y guía el trabajo de todo el equipo. “La mayoría son clientes que vuelven cada domingo y hasta mantienen la misma mesa”, dice Carlos, mientras acomoda las seis salsas que ofrecen para acompañar el banquete. “Una de las cosas más ricas son las tostadas Melba. Se hacen dorando un pan de miga con manteca, y la gente come con eso el caracú del osobuco, una delicia”, agrega. En el Plaza no se paga por el plato de puchero, sino por el menú completo ($195 por persona), incluyendo el vino y una mesa de dulces abundante y atractiva. Muchos son postres olvidados en la gastronomía local: huevos quimbo, ambrosía, yema quemada, queso con cayote o el Gâteau Alvear, creado hace años en este mismo hotel. La temporada de puchero termina cada año el tercer domingo de septiembre. Casi cinco meses para no perderse una experiencia única.

El Plaza Grill queda en el subsuelo del Marriott Plaza Hotel Buenos Aires, en Florida 1005. Horario de atención: lunes a viernes, mediodía y noche. Sábados por la noche. Domingos —día que se sirve el puchero— sólo al mediodía. Teléfono: 4318-3074.

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Olla popular en el sur

La Flor de Barracas, el puchero amigable

El puchero lleva largo tiempo de cocción, varios ingredientes y mucho trabajo. Por esto, y a pesar de sus orígenes humildes, en los restaurantes está lejos de ser un plato popular y económico. Pero hay lugares que mantienen su ideología amigable. Como La Flor de Barracas, en la esquina de Suárez y Arcamedia, donde lo preparan como una de las especialidades. La lógica del puchero lidia con la de los restaurantes modernos: se hace y se come casi en el momento, no se puede guardar mucho tiempo y, si se sirve a la manera tradicional, llega a la mesa en fuentes separadas y porciones abundantes, que conviene compartir. En La Flor de Barracas hacen exactamente eso: preparan una olla entera que se vende durante el día, hasta que se acaba. Los ingredientes son los tradicionales: zanahoria, papa, choclo, batata, cebolla, repollo y carne de vaca. “A veces, también, patitas de cerdo”, dice Hilda Pereira, quien atiende las mesas con autoridad y simpatía. La historia de este bar y bodegón es la de su dueña, María Victoria Oyanharte, que compró el edificio enamorada del barrio y con ganas de hacer algo en esa esquina. El lugar estaba en ruinas, pero lo levantó, como quien saca un barco hundido con la estructura intacta del fondo del mar. El lugar conserva la vieja barra de madera y una colección de botellas de ginebra, caña Legui, Boussac y Mariposa, cubriendo una pared entera. En otra pared, un cuadro retrata el bar y a sus parroquianos, como un espejo de lo que se vive allí dentro. Vecinos del barrio, parejas y amigos, gente que entra y sale en un clima familiar cálido y amistoso. Así, La Flor de Barracas logra un equilibrio entre la fidelidad que le mantienen los habitués y las visitas turísticas de otras zonas de la ciudad, un público siempre numeroso que llega para tomar café, almorzar o cenar y presenciar algunos de los espectáculos que suelen organizarse. El puchero no es parte de la carta oficial, sino que lo sirven habitualmente como plato del día durante el invierno. Vale la pena buscarlo. Para enterarse de cuándo hay, se debe pasar por la puerta y leer la pizarra con las sugerencias diarias, o buscar las novedades por Facebook, uniéndose a la legión de seguidores.

Un consejo: al terminar el enorme plato de puchero, conviene pedir el caldo. Cuesta apenas unos pesos más, y es el mejor final para una comida de leyenda.

La Flor de Barracas queda en Av. Suárez 2095. Horario de atención: lunes a viernes de 6 a 19; viernes hasta las 24. Sábados, todo el día. Teléfono: 4302-7924.

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De una costa a la otra, del cocido al puchero

El Globo, homenaje nacional

El nombre de este restaurante nació en un viaje. Y aunque haya una carabela sobre la barra, no fue por el que hizo Colón buscando asentar para siempre la forma del globo terráqueo en los mapas, sino por el de Jorge Newbery, que a fines de 1907 cruzó en globo el Río de la Plata, logrando un hito popular. Por aquellos tiempos, el restaurante de la esquina de Salta e Hipólito Yrigoyen se llamaba Fernández y Fernández - Bar y Billares, los apellidos de los dos gallegos que lo manejaban. Newbery, deportista y aventurero, paraba en una de las mesas que dan a la calle Salta, y convenció a los gallegos de cambiar el nombre en su honor. Hoy, hasta las tazas y los platos llevan como dibujo el vehículo aerostático con el que este prócer de la aviación nacional fue enterrado ante una multitud en el cementerio de la Chacarita. Aquellos dos gallegos mantuvieron el local hasta 1949, cuando pasó a manos de la familia Rial. El cambio de dueños no solo marcó una nueva escritura, sino también modificó algunas tradiciones. Antes, allí se servía el clásico cocido español, que a través del tiempo se fue modificando hasta llegar a su forma de puchero actual. Daniel Kochnowicz, encargado y casado con una de las cuatro hijas de quien tomara el mando en 1949, afirma: “El cocido era sencillo, llevaba morcilla, papa, garbanzos, gallina, cerdo y repollo y luego se agregaron ingredientes que lo aggiornaron al gusto argentino, tales como zapallo, choclo, batatas, zanahoria, osobuco, chorizo y panceta”.

Todos en El Globo recuerdan a Francisco González Veracruz, alias Paco, el cocinero que grabó a fuego la receta y enseñó cada detalle de la preparación a quienes aún hoy la mantienen. Siguen en el lugar algunos de los mozos que vieron a Paco preparar con sus manos el puchero, y son los mejores guías para contar sus detalles. Incluso, se suscitan ocasionalmente discusiones acaloradas, como cuál es el mejor momento para tomar el caldo del puchero, si antes o después de los sólidos. Para pedirlo, conviene ir acompañado, y resulta ideal ir en grupos grandes: si bien hay puchero de gallina, de vaca, de cerdo y un gran puchero mixto, todos para compartir entre dos personas, el recomendado del lugar es el Gran Puchero El Globo, que alcanza y sobra para una mesa de cuatro. Llega a la mesa en dos fuentes, una con chorizo, morcilla, panceta, cerdo, vaca, gallina, garbanzos, choclo, osobuco; y otra con zapallo, papa, batata, repollo y zanahorias.

Un plato contundente, que a su modo teje una historia de más de cien años de inmigraciones y tradición con un cruce heroico y popular al Río de la Plata.

El Globo queda en Hipólito Yrigoyen 1199. Horario de atención: todos los días, mediodía y noche. Teléfono: 4381-3926 / 4384-9788.

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Fotos: Pablo Mehanna