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Un mito en crecimiento

Café Paulin, una cadena con color local

Si un turista quisiera conocer de primera mano cómo es el ritmo alocado que se vive en el Microcentro durante la hora del almuerzo, debería enfilar hacia Café Paulin. En su puerta, todos los mediodías, hay cola de gente con hambre y poco tiempo procurando hacerse de un sandwich en el kiosquito que da a la calle –el más popular es el Americano: pan árabe, jamón, queso, huevo y tomate– o, en el mejor de los casos, poder entrar y ocupar un taburete en la larga barra de madera. Esa en la que los mozos repiten su festejado gag de deslizar los platos con los pedidos, una demostración de virtuosismo y experiencia. Estridente, vivaz, Paulin tiene color local y ése es uno de los principales atributos.

Desde su apertura a fines de los años ‘80, el café permanecía igual a sí mismo, inalterable a modas y a crisis. Pero a comienzos de 2012 le llegó la hora de la renovación: su antiguo dueño vendió el fondo de comercio a un grupo de socios que le vieron pasta de cadena de sandwichs gourmet y, en menos de cuatro meses, inauguraron dos nuevos locales a pocas cuadras de distancia, uno sobre la calle San Martín y el otro en la avenida Rivadavia. Si bien ambos mantienen un nivel parejo en la calidad del producto, el de Rivadavia es mucho más pintoresco. Ubicado en un edificio antiguo con vitraux en la entrada, repite el esquema de la barra de madera oscura y mármol negro con banquetas de cuero verde a ambos lados. El espacio sobrante –es más amplio que el original– se aprovechó para colocar una vinoteca.

El 70 por ciento de la clientela se concentra entre las 13 y las 15.30. Antes o después de estas horas el ritmo es mucho más apacible y Paulin muta en un coqueto bar para desayunar o tomar un aperitivo al salir de la oficina. Entre los sandwichs es difícil elegir, cada uno tiene sus fans: el de leberwurst, queso, pepinillos agridulces y mostaza ($30) es una buena alternativa, y el de peceto completo con gruyere, panceta, morrón y criolla ($48) merecería un premio honorario. No falta el clásico de milanesa en pan pebete ($35), así como tampoco algunos más premium, como la bondiolita Paulin, con berro, panceta y tomate en baguette; o el Florentino, que lleva pan de cebolla, pavita, berro, parmesano y mozzarella. Hay, además, variedad de panes y de ingredientes para armar opciones a medida. Más allá de los sandwichs, se ofrecen algunos platos básicos, desde empanadas y tartas hasta pastel de papas o matambre con rusa.

Paulin creció y todo indica que posiblemente siga creciendo. Por suerte, al menos hasta ahora, lo hace con respeto y fidelidad a su propio mito.

Café Paulin (sucursal Av. Rivadavia) queda en Av. Rivadavia 888 Teléfono 4342-7404. Horario de atención: lunes a viernes de 6 a 20. Más sucursales en www.famosocafepaulin.com.ar

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Sofisticada sencillez

Jolie: mismo barrio, nueva casa

Cuatro años después de la apertura del primer local frente a la plaza de Belgrano R, Jolie acaba de inaugurar una nueva sucursal a pocas cuadras, en una esquina sobre el boulevard Los Incas. “Queríamos seguir apostando al barrio. El 60 por ciento de los clientes que vienen ya nos conocen del Jolie original”, cuenta Carolina, su propietaria. Y como bien proclama ese refrán que dice algo así como “para qué repararlo si no está roto”, aquí la propuesta sigue la línea del exitoso local primigenio, donde muchas veces es difícil conseguir lugar. Mismo chef, mismo panadero y misma pastelera (Matías Ciolfi, Patricio González y Gimena Lombardo, respectivamente), idéntica carta de día con una propuesta focalizada en la cocina mediterránea. Lo distintivo del nuevo local es que contiene una panadería que despacha cada mañana delicias preparadas con masamadre, de corteza crujiente como el pumpernikel de harina de algarroba y semillas de girasol, zapallo y amapola, además de brioches y bagels, focaccias al romero y paninis de nuez y canela, entre muchas otras opciones.

En lo que atañe al ambiente, unos pocos detalles ayudan a crear un efecto de sofisticada sencillez, de elegancia un poco campestre, austera: mesas a buena distancia entre sí, paredes limpias de decoración, buenas maderas, techos altos, luminosidad natural. No hay firuletes estéticos ni ese barroquismo shabby chic del que tanto se abusó en la gastronomía de los últimos años.

La propuesta de la cocina acompaña esta intención despojada. Ensaladas, sandwichs y platos simples para el mediodía, como el lenguado con costra de manteca y almendras con puré de coliflor y espinacas salteadas (muy bueno, $78) o el solomillo de cerdo con salsa de frutos rojos acompañado de puré de batatas, miel y cognac ($77). Entre las ensaladas, una de las más pedidas es la Campigna ($56), que trae lomitos de pollo a la mostaza de dijón, champiñones, corazón de alcaucil y chips de calabaza. Y, en el rubro de los sandwichs, gana el bagel de salmón ahumado –con huevos revueltos– o la clásica baguette de crudo con queso brie, tomates secos y rúcula untada con queso azul. La copa de merengue casero con mangos confitados y chocolate brilla entre los postres, si bien hay opciones más livianas, como las brochettes de frutas o el pastel de lima.

A partir de las seis de la tarde aparecen los tapeos, ideales para acompañar con una cerveza bien fría: hay de mar (tempura de langostinos, rabas, blinis de salmón), de tierra (alcaucil relleno de prosciutto, papa rosti) y tablas de quesos y fiambres para compartir. Los precios van de $68 a $145.

Recién dando sus primeros pasos, Jolie tiene todo lo bueno de su antecesor, con un plus: todavía se consigue lugar.

Jolie (nueva sucursal) queda en Estomba 1500.Teléfono: 4551-0766. Horario de atención: todos los días de 8 al cierre (después de las 24).

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Fiesta parrillera en San Isidro

La Dorita del Norte

Allá por el año 2002, La Dorita debutaba en Palermo con su concepto a mitad de camino entre una parrilla y una cantina. Decoración colorida, pingüinos en las mesas, porciones abundantes que llegaban a las mesas en hierros candentes y una buena relación precio-calidad. Fue un verdadero

hit, que muy pronto exigió multiplicarse. Así surgió La Dorita de enfrente, también las sucursales en Botánico, Belgrano y Retiro. Y, hace apenas unas semanas, abrió la más nueva, en San Isidro, sobre una avenida en la que se encuentran otros restaurantes muy populares en esa zona como La Anita.

La nueva Dorita es muy amplia y tiene dos espacios bien diferenciados. El sector del patio, con su aire suburbano, se asemeja a una parrilla al costado de una ruta en versión glam. Una imagen del Gauchito Gil custodia el recinto que iluminan bombitas de colores y unas lámparas construidas con botellas de vino. Pisos y paredes fueron diseñados con cerámicos de distintos estilos y colores y las mesas son de madera reciclada, bien amplias, colmadas por familias o grupos de amigos. La parte de adentro, en cambio, es un poco más formal, con empapelado en las paredes al estilo de algunos restaurantes de moda en Nueva York y mesas más chicas.

Desde el patio se tiene una vista privilegiada de la parrilla, el corazón fogoso de La Dorita. De allí salen en continuado especialidades como el Choricampi ($29, un pan de campo relleno de chorizo), las tablas de achuras y los distintos cortes, que llegan al punto de cocción pedido: vacío, bife de chorizo, entraña, asado de tira especial, matambre, lomo y bondiola, entre otros. Hay unos pocos platos de pescado –solo salmón–, tablas de hasta tres variedades de carne por $105 y parrillada de vegetales por 40. Todas las porciones son copiosas, incluidas las ensaladas. Un ejemplo: la de Campo, que viene con pollo, endivias, paltas, pepinos, champiñones y tomates. El resto de la carta se completa con algunos platos de pasta –para el invierno, goulash con ñoquis de papa– y las minutas de siempre, esas que responden al concepto de cantina: pollo al ajillo, suprema a la suiza y milanesa napolitana. Los postres también son los tradicionales, desde panqueques hasta queso y dulce, más uno especial para los muy dulceros, el Alaska: una torre de biscuit, helado de americana, chocolate italiano y frutos rojos ($27). En general, en los precios impera la sensatez, salvo en el caso del cubierto, a $14.

A pocas semanas de abrir, La Dorita de San Isidro ya encontró un público, tentado por una propuesta que ya tiene un aval de 10 años de éxito en el mercado. Y en gastronomía, una década de éxito, es una verdadera garantía.

La Dorita San Isidro queda en Tiscornia 1040. Teléfono: 4815-2554.Horario de atención: miércoles y jueves de 20 al cierre; viernes y sábados, mediodía y noche; domingos, mediodía. Más sucursales en www.parrillaladorita.com.ar

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Fotos: pablo mehanna