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Por Martín De Ambrosio

Junto al mate, probablemente el asado sea una de las costumbres criollas más arraigadas y, justamente, más criollas. Si bien tiene sus variantes extranjeras (la barbacoa norteamericana por poner un ejemplo), la versión local está suficientemente establecida en su pequeños rituales como para ser esencialmente diferente de todo lo demás: el asado es la comida del gaucho o, lo que es lo mismo, Martín Fierro mediante, es la comida de la nacionalidad en su versión pampeana (el asado es lo que escupe el viejo Vizcacha y “escupir el asado” es sinónimo de arruinar la fiesta). Para disfrutar de un buen asado, lo ideal sería disponer de un lugar, un patiecito aunque más no fuera, para colocar la parrilla, preparar el fuego tribal, calentar los fierros y pasarles el diario del domingo anterior como toda higiene. Pero se sabe que eso es un lujo en la metrópolis. Entonces, como alternativa, nunca está mal ir a alguna de las numerosas parrillas que ofrece Buenos Aires a modo de consuelo. Como ésta, llamada La Romualda que, con sólo seis meses desde su inauguración, intenta que en Buenos Aires no se eche de menos el prestigio que tiene su hermana mayor de Mar del Plata (La parrilla del gato) y que logró convertir a ese lugar en un clásico, tanto para los locales como para los visitantes de verano o fin de semana. Si bien está pensada como un emprendimiento familiar y en la atención se suceden primos y otros parientes, son las chicas, Laura y Marisel, quienes están a la cabeza del asunto. Criadas en los campos cordobeses, trabajan de la misma forma en que lo hacen las cooperativas. “Acá somos todos colaboradores”, señala Eduardo (un colaborador), mientras muestra la pulcra cocina. Una estufa hogar y suaves tonos naranjas, verdes y pastel en las paredes logran conformar un bello y sobrio ambiente. Como sucede con otros lugares de Palermo, el lugar es una casa que ha sido remodelada a los efectos del negocio y pensando en el bienestar de los visitantes. Pero, desde luego, lo que importa no es el espíritu sino la carne. Y aquí se asan con notable pericia los mejores cortes de exportación, sobre todo asado ancho, el mismo de las costillas gruesas. Y las parrilladas que incluyen todas las vísceras que ni la vaca se imagina que tiene. Los fines de semana se pueden comer chivitos, corderos y cochinillo (como también suele llamarse a los lechoncitos). Si uno toma la precaución de llamar antes, pueden hacerle el clásico pollo relleno de la casa para 4 o 5 personas. Y mientras se espera que la carne pierda el color rojo y gane ese marrón oscuro indicado, lo ideal es probar las empanadas caseras y fritas, como debe ser (hígados sensibles abstenerse) con aceite inmaculado. No como en las fondas que parecen usar el aceite con el que se recibió a los ingleses de las invasiones. Desde luego, todo regado con los mejores vinos de bodegas argentinas.

La Romualda está en Fitz Roy 1579 (altura Córdoba 5600) y abre todos los días menos los domingos a la noche. Las parrilladas para dos personas son desde los $ 13. Reservas al 4771-3285. La parrilla del gato está en Irigoyen 2683, Mar del Plata,
teléfono: (0223) 495-6917.