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–Mire ese título que puse. A mucha gente la va a sorprender.

–Y, sí, van a pensar que es una página de gastronomía.

–Especialmente porque la otra semana hablé sobre hongos... Tal vez tendría que haber puesto “los laberintos científicos del queso”.

–Eso hubiera estado mejor.

–Bueno, pero ya está. Hablemos, pues, de los quesos.

–Yo trabajo...

–Espere, que me olvidé de decirle una cosa. Como no encontré una foto suya, voy a poner imágenes de quesos.

–Me parece bien. El queso es más rico que yo. Como le decía, trabajo en una sección dedicada al análisis de los alimentos, en el área de ciencia y tecnología de los alimentos. En esa área hay cinco institutos repartidos por toda España, y nosotros estamos en uno muy pequeño situado en Asturias, que se dedica a trabajar con la leche y los productos lácteos.

–¿Y qué hace allí?

–Bueno..., mi tarea está dividida en dos campos bien separados pero unidos por la metodología. Utilizando la misma metodología estamos analizando los microorganismos de los quesos tradicionales españoles y del tracto gastrointestinal humano. En esas dos posiciones, en esos dos ecosistemas tan separados, hay un grupo de organismos (las bacterias del ácido láctico) que cumplen una función fundamental en ambos. En un lado, como transformadores de la leche en queso; en el otro, como equilibrantes del sistema microbiano intestinal, necesario para el sistema de salud.

–Raro, ¿no? ¿Cómo hacen una cosa y cómo hacen la otra?

–Evidentemente los ecosistemas no son iguales y los biotipos y las especies bacterianas que se encuentran en uno y otro sitio son distintas.

–¿Entonces?

–El punto siguiente de unión, además del metodológico, es el momento de auge de los prebióticos que estamos viviendo en este momento. Son microorganismos de origen intestinal que usamos sobre todo incorporados en los productos lácteos.

–A ver, a ver cómo es ese asunto... ¿Cómo se transforma la leche en queso?

–El proceso se debe centralmente a la acción de una enzima que desestabiliza el sistema proteico, forma un coágulo que se corta y deja salir el suero, dejando sólo la proteína y la grasa. Eso se pone en un molde, se madura, y es lo que finalmente nos da el queso. El suero, el subproducto, se utiliza a veces para alimentación animal.

–¿Y cómo se obtienen los distintos quesos?

–A través de distintas tecnologías.

–Por ejemplo... ¿A ver el roquefort?

–El roquefort se caracteriza por ser de leche de oveja, lo cual ya lo separa del camembert y del brie (que son de vaca). Va a tener todo el gusto y todo el sabor de la leche de oveja, que es mucho mayor que el de la leche de vaca. Después, el roquefort en concreto tiene una maduración en la que participa, además de las materias lácticas, un hongo (que es el responsable de ese aspecto verde).

–¿Y el Camembert, y el brie?

–Son exactamente el mismo queso. Idénticos.

–Pero no tienen el mismo gusto.

–No, porque la forma y el envase también inciden en el gusto del queso.

–A mí me gusta más el Camembert... tiene demasiado olor, pero igual me gusta más que el brie.

–Ya me di cuenta, porque puso camembert con mayúscula y brie con minúscula.

–Lo descubrió. ¿Y qué es específicamente lo que hace usted en el laboratorio?

–Lo que hacemos es una caracterización de bacterias lácticas para su utilización futura en leches fermentadas o en quesos. Las bacterias lácticas que utilizamos provienen de quesos de nuestra región (denominada “la mancha quesera de España”, porque contamos con más de 40 variedades distintas) y del tracto gastrointestinal humano.

–¿Y cuál es la relación entre las bacterias lácticas y las que provienen del tracto?

–Las bacterias lácticas, en los quesos, son fundamentales para transformar la materia prima en el producto final; las del tracto, lo que hacen es mantener a raya a todos los microbios perjudiciales que tenemos en los intestinos, de manera que contribuyen a mantenernos saludables y a mantener las defensas en estado de vigilancia.

–¿Son las mismas?

–Son distintas especies, pero pertenecen al mismo grupo. Es normal encontrar lactobacilos en ambos, pero las especies en general son diferentes. Cuando una bacteria del intestino se añade a un queso, normalmente su misión es simplemente estar ahí y llegar a nuestro intestino, pero no tiene ningún rol tecnológico en el producto al que se vincula. Y de hecho la mayoría de los biotipos que tenemos en el intestino no crecen bien en leche.

–¿Cómo hacen para mantener a raya a los microbios?

–Tienen un gran número de mecanismos. El fundamental, el más importante, es la producción de ácido que llevan a cabo cuando se multiplican. Producen ácido, los carbohidratos de la dieta, y el ácido es un inhibidor muy potente de muchos microorganismos. Pero además tienen otra forma de inhibirlos y de eliminarlos: a través de compuestos inhibidores del crecimiento o compuestos que destruyen las membranas celulares.

–¿Lo impiden con éxito?

–Casi siempre. De hecho la mayoría de las personas estamos sanas la mayor parte de nuestra vida.

–Y usted me dijo que se dedica a caracterizar... ¿qué significa eso?

–Bueno, caracterizar significa estudiar y aprender a separar unos tipos de otros, ver cuáles pueden funcionar mejor en un sistema o en otro, cuáles se multiplican más rápido, cuáles pueden generar sabores que no son normales en los productos lácteos (y, por lo tanto, eliminarlos...). La caracterización implica un estudio de cada uno de los tipos por separado para ver si son buenos o no para lo que estamos buscando.

–¿Y hacen alguna otra cosa más?

–Básicamente es eso. Una vez que terminamos de caracterizar las cepas, lo que pretendemos es transferirlas al sector productivo para que las utilice. Nosotros transferimos las cepas a la industria y son ellos los que continúan con el proceso de utilizarlas o no utilizarlas.

–¿Consiguen esa transferencia?

–Es muy difícil, por varios motivos. Uno de ellos es que el lenguaje del mundo de la ciencia y del mundo de la industria son diferentes. Las necesidades son distintas, los objetivos son distintos. A veces todavía necesitamos otros intermediarios (las empresas elaboradoras de fermentos), que al fin y al cabo son las que tienen que suministrar los microorganismos a la industria elaboradora.

–¿Pero por qué los lenguajes son distintos? A simple vista, no parece...

–Depende un poco del tipo de industria. Las industrias grandes tienen sus especialistas que entienden el lenguaje científico, por lo cual uno no necesita acotar ni reducir nada. Pero también es cierto que esas empresas suelen ser multinacionales que tienen sus propios centros de investigación, sus propias cadenas de selección de microorganismos, etc. A nosotros nos toca mediar con el pequeño productor, o con el productor de mediana escala: es gente que tiene menos formación, que entiende que hay microorganismos pero no saben lo que hacen, ni por qué lo hacen, ni que se puede mejorar... hacen las cosas siguiendo una experiencia empírica, la receta que les dejaron sus ancestros hace muchísimos años.

–Pero no parece tan difícil hacer entender ese tipo de cosas.

–Sí es difícil. Porque hay que entender además que eso debe estar conjugado en todos los casos con la vida profesional del investigador, al que le exigen otras cosas. Combinar todas las facetas es realmente complicado. No es lo mismo ser un industrial, que requiere el microorganismo de manera inmediata para trabajar, que ser investigador. Nosotros tenemos que conjugar objetivos propiamente de investigación con los objetivos de la industria. Creo que ese es un proceso que se da en un nivel general.

–Ahora... si uno tiene una industria con sus propios laboratorios, ¿por qué habría de buscar algo en el laboratorio del Estado?

–En primer lugar, porque los laboratorios del Estado suelen tener gente muy formada, que se dedica a cosas que, aunque aparentemente no tienen sentido y son puramente básicas, después muestran tener una gran aplicación práctica.

–¿Y la industria no podría invertir y darles plata a los laboratorios y a las instituciones?

–Sí, y de hecho en algunos países, en el caso concreto de los productos lácteos, creo que tienen una especie de tasa por litro de leche transformada que revierte de una manera directa en la investigación. Pero es complicado, y también depende del tamaño de las industrias. Las grandes pueden dedicar recursos a la investigación, pero las pequeñas y medianas no.

–Las industrias grandes... siempre la misma historia... ¿hacen inversión en investigación básica?

–No, o muy poca. Creo que eso es más propio de las instituciones del Estado, de las agencias, de las universidades, que se preocupan por mecanismos biológicos que tienen un interés en sí mismos, más allá de toda posible aplicación. Al cabo de un tiempo, sin embargo, siempre hay alguien que le encuentra aplicación.

–Bueno, ¿y el camembert?

–Si quiere vamos a comprar un poco de camembert y de brie y le muestro.

–Déle.

–Con una cerveza.

–Obviamente.