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–Cuénteme qué es lo que hace.

–Desde hace doce años trabajo en el INTA, siempre en temas relacionados con la agricultura y la producción de algunos desarrollos tecnológicos.

–¿Y más particularmente?

–Me dedico a la salmonella. Básicamente, a dos cosas con la salmonelosis. Por un lado, desarrollo modelos de inspección experimental de aves con salmonella, y el objetivo de eso es poder probar productos para el control de la bacteria que desarrollamos en el INTA. Además, trabajo con el desarrollo de anticuerpos de yema de huevo, que es una tecnología que incorporamos en el INTA hace diez años.

–Hablemos, primero, de la salmonella y su peligrosidad.

–La salmonella es una bacteria que, en general, cuando ocurren brotes en la población, tiene que ver con productos de origen aviar. Esto ocurre porque la salmonella es una bacteria que habitualmente se encuentra distribuida entre las aves; hay inspecciones que no la detectan fácilmente. Todos los productos que vienen de las aves, entonces, tienen el riesgo de contener salmonella. En los seres humanos, esta salmonella provoca diarreas (siempre por intoxicación alimentaria) y en general los grupos de mayor riesgo, donde se pueden generar trastornos más allá de las diarreas, son los niños, los ancianos y los inmunocomprometidos. El control de esto se debe realizar, básicamente, desde la producción. Alimentos más sanos se logran controlando a la población de animales. Hay toda una cadena en la cual si uno controla el problema en las aves va a lograr controlar o disminuir las intoxicaciones en seres humanos.

–La salmonella es un peligro para los alimentos caseros...

–Depende. Generalmente la salmonella se transmite a través de la carne de pollo o de huevos. Los grandes brotes de salmonelosis tienen que ver, por ejemplo, con las mayonesas caseras. Por eso cuando hay brotes de salmonella es mucha gente la que se intoxica, y esto tiene que ver con la preparación de algunos alimentos a partir de huevo crudo. Si bien, como le decía, existe posibilidad de transmitir salmonella a través de la carne del pollo, eso no sucede porque la salmonella es una bacteria que muere rápidamente con la cocción. Y son pocos los que consumen carne de pollo “jugosa”, a diferencia de lo que pasa con la carne de res. Pero los huevos crudos sí suelen transmitir salmonella, porque sí se suelen utilizar no cocidos.

–¿Y por qué ocurre tanto en las fiestas?

–Bueno, la probabilidad de que un huevo tenga salmonella es baja, pero cuando hay un huevo contaminado que se mezcla con todo el resto, rápidamente el alimento se contamina porque la bacteria se reproduce muy rápido. Por eso generalmente estos brotes en seres humanos están relacionados con grandes eventos.

–¿Pero las mayonesas se hacen a mano?

–Si se compran hechas, los procesos industriales y los aditivos matan la bacteria. Si uno compra en el supermercado, no hay ningún problema, no está contaminada. Esto ocurre con las mayonesas caseras. Otra fuente importante de contaminación son los huevos caseros, esos tan lindos. Porque cuando uno compra huevos que no vienen de la industria, no cuenta con el control de las aves que sí vienen de la industria. De modo que la probabilidad de que los huevos “de campo” estén contaminados es mayor que la posibilidad de que los huevos industriales lo estén.

–¿Qué hace falta para que un huevo tenga salmonella?

–La gallina tiene que tener salmonella. El control para que eso no ocurra es, justamente, controlar a la población aviar, a través de vacunaciones, programas alimentarios y diferentes manejos que se hacen en la avicultura industrial. Una vez que el huevo ya existe, se debe analizar si tiene o no salmonella, y eso se hace con diagnósticos de laboratorio. Se hace un muestreo y lo que se busca es tratar de aislar la materia y determinar si la bacteria está o no presente. Es un análisis bromatológico.

–O sea que la famosa “agricultura orgánica” es mucho más peligrosa que la industrial.

–No sé si la palabra es “peligrosa”, pero sí es cierto que muchas veces la forma de producción orgánica puede tener más riesgos. Riesgos que obviamente se pueden evitar si uno hace el tratamiento con vacunas y los análisis bromatológicos adecuados. No es que esté mal producir de manera orgánica, de hecho es bueno, pero tiene que haber algunas pautas de control.

–¿Por qué es bueno?

–Es bueno porque creo que les agrega valor a muchas producciones y puede abrir mercados nuevos para la Argentina que tienen su valor agregado. Pero esto tiene que estar acompañado por medidas sanitarias, si no sí se torna peligroso. Las gallinas tienen que ser controladas sanitariamente con vacunas. Creo que la industrial y la orgánica son dos formas de producir, cada una con sus ventajas y desventajas, pero lo importante es siempre que esos alimentos sean seguros para la población. Particularmente, en el caso de esta bacteria. Otro problema relacionado con esta bacteria, ya no en el tema salud estrictamente, sino con el comercio internacional, es que existen ordenanzas y legislaciones (particularmente en la Unión Europea) que exigen que los productos que se exporten de origen aviar tienen que estar libres de salmonella. Cuando uno quiere exportar a la Unión Europea, esos productos tienen que estar libres de salmonella, de modo que su presencia puede ser una barrera para la exportación. Cuando uno habla de la producción animal, hay tres problemas que aparecen vinculados: uno es la enfermedad veterinaria, que los animales se enfermen con la bacteria (en cuyo caso es un problema de salud animal); el otro es que la bacteria sea zoonótica...

–¿Zoonótica?

–Sí. Son los microorganismos que pueden pasar de los animales al hombre, como la salmonella. Y el tercer problema tiene que ver con la posibilidad de barreras arancelarias para el comercio internacional. En el caso de la salmonella, los tres problemas se conjugan: es un problema veterinario, es un problema de salud pública y es un problema en el comercio internacional.

–¿Y qué hace usted con la bacteria?

–Se hacen varias cosas. Por un lado, en el diagnóstico, tenemos laboratorios donde se puede detectar la bacteria en los alimentos o analizar si las aves están o no contaminadas. Por otro lado, desarrollamos conocimiento de cómo esa bacteria infecta a las aves. Desarrollamos modelos de infección experimental, particularmente en Castelar, en el centro de investigación de ciencias veterinarias y agronómicas al que yo pertenezco. Ahí tenemos aves de experimentación a las cuales inyectamos con salmonella para desarrollar la tercera cosa que hacemos, que son productos para controlar la bacteria en las aves y poder transferir eso a la industria.

–Da la sensación de que la bacteria de la salmonella debería ser, ya, un problema cerrado.

–Es totalmente cierto eso. Pero, por ejemplo, cuando la OMS lanza los rankings de las enfermedades que están en la mira, siempre aparece la salmonella. A pesar de que no es una bacteria que cause muerte en los seres humanos. Ahora: si bien se conoce mucho de la biología de la salmonella, incluso de la epidemiología y de la patogenia, la realidad es que tenemos que pensar que no es un problema de la bacteria en sí, sino del manejo de las producciones. Un ejemplo clásico es éste: cuando aparece el brote, lo que se suele hacer es que a las aves se las trata con antibióticos. Ahora, desde hace unos años, lo que ocurre es que las bacterias han generado resistencia a los antibióticos. Y eso ocurre porque muchas veces se usa el antibiótico no para curar sino para prevenir. La medicación irracional genera, justamente, bacterias resistentes. Frente a eso es necesario el constante desarrollo de productos para controlar esas bacterias, por más que uno conozca las bacterias y sepa dónde están. Hay muchos factores que intervienen que no tienen que ver con el conocimiento, simplemente, sino con aplicaciones, con usos, con legislaciones. Y a eso hay que ir adaptándose permanentemente.