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“Si de veras crees en la dieta mediterránea, no insistas en difundirla”: este aforismo podría resumir la enseñanza de Lluis Serra Majem, quien es presidente de la Fundación para el Desarrollo de la Dieta Mediterránea y también lo es de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria. A diferencia de otras, la alimentación mediterránea no es un invento científico ni comercial, sino el resultado de prácticas culturales milenarias. Por eso, la mejor respuesta alimentaria para la Argentina no consistiría en imitar a los europeos sino “en preservar y desarrollar elementos de vuestra dieta: la ensalada, el puchero, esa sopa de verduras tan rica...”. En su reciente visita a la Argentina, Serra Majem hizo conocer los resultados de recientes estudios, que muestran la superioridad de la dieta mediterránea, no ya sólo sobre las dietas con más grasas animales, sino incluso sobre las dietas “de hospital” que tradicionalmente recomendaban los doctores. Y el especialista confió a Página/12 algunas perlitas mediterráneas: por qué el aceite de oliva, usado para freír, puede no resultar más caro que los comunes; cuál es la única margarina que reduce el colesterol “malo” y por qué los fideos al dente son más saludables que los muy cocidos.
–La dieta mediterránea no es un invento científico, no es una prescripción médica, sino una práctica comunitaria, que a su vez resulta de un mestizaje cultural de muchos siglos y culturas: la griega, la fenicia, la romana, incluso la americana, de la que incorporó el tomate. En todo caso la ciencia se presenta a posteriori, para verificar la efectividad de esta forma de alimentación a través de estudios importantes y recientes –explicó Serra Majem, quien además es profesor en la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, y visitó la Argentina para intervenir en el Congreso Internacional de Alimentación y Sociedad que se efectuó en Neuquén.
–¿Qué estudios recientes sobre dieta mediterránea merecen destacarse?
–El Estudio Cardiovascular de Lyon (Lyon Heart Diet Study), en esa ciudad francesa, y el estudio llamado Indomediterráneo (Indomediterranean Study) compararon la dieta mediterránea, no ya con una dieta rica en grasas animales sino con una dieta de tipo hospitalario, muy pobre en grasas; los estudios se hicieron sobre personas que ya habían tenido infartos u operaciones cardíacas: resultó que, en las personas a quienes se administró la dieta mediterránea, la supervivencia fue muy superior a las que seguían la dieta de hospital.
–¿Por qué?
–Porque la dieta hospitalaria tradicional reduce todas las grasas, tanto las buenas como las malas: baja el colesterol “malo” pero también el colesterol “bueno”. En cambio, una dieta rica en grasas monoinsaturadas como las del aceite de oliva, que incrementan el colesterol bueno, da mejores resultados. Y otro aspecto muy importante es que la dieta mediterránea es mucho más sabrosa que la hospitalaria, lo cual hace que se cumpla más: es común que las personas abandonen las dietas prescriptas porque se cansan, se aburren.
–¿Qué otra investigación destacaría?
–La nuestra: desde hace un año desarrollamos en Barcelona el estudio Predimet, un ensayo clínico sobre 14.000 personas sanas divididas en tres grupos: uno de ellos, el grupo control, sigue una dieta simplemente baja en grasas, como la que recomienda la Asociación de Cardiólogos de Estados Unidos; otro sigue una dieta mediterránea con un suplemento de aceite de oliva y otro la dieta mediterránea con suplemento de frutos secos. Analizamos la incidencia de enfermedad coronaria y episodios cardiovasculares. Una primera evaluación, a los seis meses, mostró que el que ingiere aceite de oliva adicional aumenta el colesterol “bueno”; y, tanto éste como el que recibe frutos secos muestran una disminución significativa de la presión arterial y también de los “marcadores deinflamación”, que a su vez indican riesgo cardiovascular. Los resultados se darán a conocer en la publicación científica Nutrition Review.
–¿Cuáles son las bases alimentarias de la dieta mediterránea?
–La dieta mediterránea tiene tres pilares, que son: la aceituna y su producto, el aceite de oliva; la uva y su producto, el vino; el trigo y su producto, el pan. Incluye también otros elementos: los frutos secos, que siempre están en mayor o menor cantidad; el pescado, principalmente aquellos como la sardina, el boquerón o la caballa, ricos en el ácido graso omega 2. También son muy importantes las frutas y verduras; el postre de elección en el Mediterráneo es la fruta. Se come carne, pero no todos los días. Y derivados lácteos, principalmente el yogur, que perfeccionan los mecanismos inmunitarios en el aparato digestivo.
–Pero, actualmente en el Mediterráneo, ¿en qué medida se practica la dieta mediterránea?
–Hoy la dieta mediterránea está amenazada: el peligro principal es el fast food; otro viene de la enorme expansión de la soja, que no es perjudicial en sí misma pero desplaza a otras legumbres arraigadas culturalmente y más sabrosas, como los garbanzos y las lentejas. De todos modos, nuestra dieta está todavía muy arraigada, ya que la sigue el 80 por ciento de la población en España e Italia; pero están dejándola de lado los niños, y aumenta la obesidad infantil.
–¿Esta fractura se da también por clases sociales?
–La dieta mediterránea era tradicionalmente popular. Pero hoy ese 20 por ciento que no la sigue forma parte, en general, de las clases más pobres, que no consumen elementos clave como las verduras, el aceite de oliva y el pescado, y allí tiende a concentrarse el problema de la obesidad. Es que se ha cortado la trasmisión cultural de la alimentación mediterránea, que se hacía en las cocinas de las casas. Hoy la gente cocina menos, se come más afuera y esa transmisión se está perdiendo. Por eso hemos presentado un proyecto para que la Unesco declare patrimonio de la humanidad a la dieta mediterránea, en condición de bien intangible. Hoy por hoy, las bases y recetas de la alimentación mediterránea deben transmitirse a través de los medios de comunicación y particularmente las escuelas: el niño debe recibir, más bien que “educación nutricional”, educación gastronómica: saber qué alimentos comprar y cómo preparar los platos de la dieta cotidiana.
–¿Tiene sentido plantear para otros países, como la Argentina, la introducción de la dieta mediterránea?
–Lo más importante es buscar en la propia cultura, tomando en cuenta la alimentación que tenían los abuelos. En la Argentina es importante sostener y reforzar el hábito de la ensalada. También he advertido que comen sopas de verdura, riquísimas; y el “puchero”, con sus verduras, papa, legumbres y un poco de carne o chorizo, es una comida muy mediterránea. También tienen las pastas, procedentes de la inmigración italiana; dicho sea de paso, y como saben los italianos, es mejor que la pasta esté al dente, no muy cocida: cuando está muy cocida, no es que sea dañina, pero tiene un “índice glicémico” alto, lo cual significa que puede tender a provocar un estado prediabético; también la papa, si se la consume sola y no mezclada con otros alimentos, tiene un índice glicémico alto.
–Otra dificultad en la Argentina es que el precio del aceite de oliva suele ser muy alto.
–Existen alternativas al aceite de oliva, que son los aceites monoinsaturados como el de girasol “alto oleico”, que desde el punto de vista nutricional es similar al de oliva. En cuanto a este último, lo mejor es el aceite de oliva virgen y es importante no sólo para la ensalada sino también, y en especial, para la fritura. Y sucede que, como su punto de ebullición es más alto que el de otros aceites, si no se lo calienta en exceso puede reutilizarse 10 a 15 veces, claro que con la precaución de usarlo para el mismo tipo de alimento. Así no resulta tan caro y realmente es mejor: si freímos un trozo de pescado en aceite común y otro en oliva, el segundo queda prácticamente seco, mientras que el otro queda empapado en aceite. Además, si por ejemplo freímos carne de cerdo en aceite de oliva, parte de las grasas saturadas del cerdo pasan al aceite, y ácidos grasos beneficiosos del aceite pasan al cerdo, mejorando su composición.