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¿Por qué fallan las dietas para adelgazar? La pregunta, que atormenta a quienes infructuosamente han intentado una y mil veces bajar de peso, fue tema central en el Congreso Argentino de Nutrición que finalizó el miércoles en Buenos Aires. En una entrevista con Página/12, una de las expositoras, la médica Mónica Katz, analizó, a la luz de los resultados de diversos estudios, los factores que impiden el éxito de un régimen. Además, advirtió sobre los errores que cometen sus colegas en el tratamiento de la obesidad y que contribuyen con el fracaso; y reveló cuáles son los nuevos enfoques en la regulación del peso. Katz es codirectora del Curso de Posgrado en Nutrición de la Universidad Favaloro.
–¿Por qué hay tantos fracasos en los intentos de bajar de peso?
–Para que alguien suba de peso tiene que haber un balance positivo de energía, es decir, tener más ingesta que gasto calórico. Tradicionalmente se han dado dietas hipocalóricas con el objetivo de que el paciente baje rápido y mucho. Pero no se tiene en cuenta que el organismo impone límites fisiológicos para defenderse de esa ingesta baja de calorías y también límites emocionales, conductales, que llevan al fracaso. Está demostrado ampliamente en diferentes estudios que si como menos, mi cuerpo detecta que ingresa menos y gasta menos. Es lo mismo que ocurriría en una empresa: si entra menos dinero, gastará menos.
–¿El cuerpo se adapta?
–Como el cerebro no interpreta que una persona se puso a dieta porque quiere bajar de peso, defensivamente baja el gasto y vuelve a ese cuerpo eficiente, capaz de crecer, desarrollarse, reparar heridas, armar tejidos, todo con menos energía. Con lo cual, la restricción calórica que hizo el paciente queda totalmente neutralizada con un gasto más bajo. Quiere decir que finalmente la dieta fue inútil.
–¿A pesar de que se incremente la actividad física?
–El incremento de la actividad física, por supuesto, ayuda. Pero cuántos de los pacientes a los que se le da una dieta restrictiva en calorías hace una actividad física importante y continuada. Además del gasto más bajo, con la dieta hipocalórica se pone en marcha otro mecanismo defensivo que es una activación neuronal que determina que tenga más hambre. Paradójicamente, el umbral de apetito, de ganas de comer, se incentiva. Es decir, con menos estímulo como y lo hago de tal forma hasta poder descontrolarme.
–Entonces, ¿cómo debería ser una dieta para una persona obesa?
–Hay que plantearse objetivos moderados, a largo plazo, que el paciente pueda llevarlos a cabo con una dieta de un perfil sensorial lógico.
–¿A qué se refiere?
–Los humanos somos animales generalistas, omnívoros. Los animales especialistas son los carnívoros. Ellos no tienen problemas de cuánto comer, porque comen una sola cosa. No tiene que saber qué es toxina y qué es nutritivo. En cambio, los generalistas como nosotros, que comemos de todo, tenemos un maravilloso mecanismo para detectar qué es nutriente y qué es toxina a través de los sentidos. Básicamente, utilizamos los sentidos químicos, olfato y gusto, que juntos forman el sabor, pero además la vista y el tacto. Todo esto hace que tengamos un aparato sensorial entrenado para detectar lo que está entrando en nuestro cuerpo, para saber qué puedo comer y qué no. Sucede que si el perfil sensorial de un menú es inaceptable, mi cuerpo también lo va a detectar como inaceptable.
–¿Y qué sucede?
–Lo típico en una dieta reducida en calorías es la manzana, el yogur, el bife y la ensalada como única comida. ¿Por qué no puedo sostener esta dieta en el tiempo? Porque desde pequeña armé otro perfil sensorial que está inscripto en mi memoria, que armó una especie de código de barras con el cual reconozco cada menú que pasa delante de mis sentidos. Por mucha motivación que tenga –se casa mi hija, me separé y tengo que conseguir pareja nuevamente, me tengo que hacer una intervención quirúrgica de cadera–, no voy a poder sostenerla más que un tiempo.
–¿Cómo se puede seguir haciendo una dieta de una enfermedad que es crónica, que es para toda la vida?
–Es indispensable un plan alimentario para mis sentidos sensorialmente aceptable, con un sabor adecuado, con una composición agradable, pero para siempre, en este mundo, con esta realidad, con esta oferta de comidas que existe.
–¿Es la nueva tendencia en tratamiento de la obesidad?
–Sí. La idea es bajar el uno por ciento del peso actual por semana, no más que eso; medio kilo, un kilo por semana como máximo y mantenerlo. Si yo pongo a ayunar a un paciente, sin dudas, va a bajar de peso. Pero va a poner en marcha el mecanismo de defensa: baja de gasto y activación para comer.
–¿Es posible neutralizar ese mecanismo?
–Sí, con una dieta lógica en calorías, no muy bajas y con un perfil sensorial del menú adecuado.
–Entonces, ¿se puede comer tortas y dulces haciendo dieta?
–Por supuesto que se debe bajar la cantidad de grasas y comer porciones más pequeñas. Pero hay que comer de todo, de acuerdo con lo que mis patologías asociadas me permitan.
–¿Y se puede bajar de peso de todas formas?
–Se baja más lentamente, pero es para siempre, puedo mantenerlo, porque es aceptable para mi fisiología y para mi cabeza.
–¿Un paciente gordo acepta bajar de a poco o pretende adelgazar de golpe?
–Siempre se habla de la diferencia entre la demanda del paciente y lo que le ofrece el profesional. Pero lo peor no es eso, porque al paciente lo puedo convencer si le explico esto, si le muestro evidencias. El mayor problema es que muchos colegas ni siquiera lo aceptan.
–¿Por qué?
–Porque económicamente es más rentable prometer que en poco tiempo vas a bajar mucho. Es más difícil y lleva mucho más tiempo convencer a un paciente de que tiene enfermedad crónica y su tratamiento va a ser crónico. Este abordaje requiere de una consulta más larga, demanda entrenamiento de parte del médico para educar al paciente y convencerlo de paradigmas que han cambiado.