Mientras que las oficinas de marketing y relaciones públicas pasan meses evaluando propuestas para entretener a los comensales, las cocinas aprovechan para hacer sus hits, probar platos nuevos y, a veces, también describir con precisión de cirujano y un esmero casi literario lo que planean servir. Porque el lujo, en cierta forma, tiene que ser pero también que parecer, y ante todo deslumbrar. Se habla, por ejemplo, de “ostra fresca en gelatina de mar con caviar Osetra”, “hígado de pato salteado con uvas al limón”, “filet de ciervo de Patagonia con frutas especiadas”, “rodaballo en costra de morillas y espárragos verdes” en la Nochebuena del Alvear, que también depara (en cena y cóctel) un Año Nuevo entre “pastilla de cordero patagónico confitado”, paseos gastronómicos “a través de la Pampa y Patagonia”, pero también con visitantes foráneos, como la “langosta cubana”, o el “atún rojo de Ecuador”. Los asistentes del Caesar podrán dar cuenta de un buffet que incluye un árbol de Navidad simulado con langostinos, en el Duhau se servirán desde vegetales orgánicos y mesas de quesos hasta risottos con mascarpone, ravioles de langostinos, guarniciones que incluyen trufas negras... Y en tanto, ¿qué pasa con quienes cocinan y velan por el éxito de la noche? “En la cocina se celebra con un brindis y muy buena onda”, dice el chef Cyril Cheype, del Duhau, donde también “se hacen menúes especiales para los empleados”. La chef Conesa cuenta que en el Caesar la cocina se detiene un segundo para el brindis, “porque a fin de cuentas somos como una familia, pasamos muchas horas juntos todo el año”. La jornada, que habrá comenzado temprano, terminará alrededor de las 2 de la mañana el 25, pero bien entrada la mañana el 1º de enero.