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SABORES DEL CHEF

A pocos metros del Mercado de Pulgas de Dorrego, esta heladería se confunde con alguno de los locales de antigüedades de la zona, por sus sillones vintage de jardín en la vereda y la decoración interior con muebles rescatados del Ejército de Salvación, una biblioteca con viejas ediciones de cuentos infantiles, paredes verde manzana pintadas con rombos dorados y decoradas con marcos de cuadros.

Pero no: es una heladería hecha y derecha, y ahí están los helados para probarlo. Cuando el joven chef Franco Savino (28) inauguró Occo, se aseguró de tener los sabores que a todos les gustan, pero además otros que sólo se pudieran degustar allí. Así nacieron los sabores “genuinos”, como el chocolate picante con una mezcla de pimienta rosa, ají jalapeño, cardamomo, canela y gajos de pimienta en almíbar. “Una adaptación del chocolate con peperocino italiano”, aclara Savino.

Otros gustos particulares son el cheese limón, que recuerda a las tradicionales galletitas de limón rellenas; coco y manzanilla, cuya idea nació en la ducha, a partir de los componentes de un champú; o coco y banana, un mix creado para buscarle destino a un pedido excesivo de plátanos. Estas elaboraciones pueden imaginarse como si se tratara de creaciones de pastelería. “O como si fueran platos salados”, dice el chef. Así es que surgieron el chocolate que pica y también el de Castilla, un chocolate blanco con nueces, castañas de cajú y una pizca de azafrán.

Savino estudió cocina y se fogueó en varios restaurantes, pero descubrió el mundo helado en Lucca, un clásico del barrio de Coghlan. Allí estuvo tres años a cargo hasta que, con un amigo, abrió Occo en 2012.

Cremas, chocolates, dulce de leche y frutales componen una carta con más de sesenta sabores. Entre los más veraniegos, uno de los helados mezcla naranja con banana y frutilla para un mix fresquísimo. Y entre los de dulce de leche destaca el sureño, con frutos rojos y dulce de leche natural. Vasitos desde $ 28, el kilo a $ 130. Sabores clásicos y nuevos en una heladería que aspira a ser el “no va más” del barrio.

Helados Occo queda en Dorrego 1581. Teléfono: 4777-9302. Horario de atención: todos los días de 12 a 1.

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HOY COMO AYER

Por la mañana, los aromas del chocolate y la vainilla invaden el aire del local, preludio del futuro manjar. En la cocina, dos de las nietas de Héctor Ambieni controlan en ollas enormes las mezclas humeantes, que más tarde llegarán a la antigua máquina elaboradora de la cual se extrae el helado con una pala, a mano.

Gruta, inaugurada en 1977, es un clásico en el barrio de Belgrano. Ese año, Ambieni tomó el negocio que los dueños anteriores no habían logrado hacer rentable y, sin dejar de trabajar en otra heladería de Floresta, comenzó con el emprendimiento familiar que hoy llevan adelante sus tres hijos. Aquí aplicó todo lo aprendido sobre la elaboración artesanal y sigue siendo el principal asesor de la casa.

En Gruta resisten gustos ya olvidados, como la crema rusa y la de higos con nuez, kinotos al whisky y marrón glacé, sin extras, rellenos, ni salsas. Sutiles sabores en base a leche fluida, crema, huevo y fruta fresca, servidos en un local que no se remodela ni aggiorna. Si bien la receta del helado –una vez alcanzado el sabor y consistencia deseados– puede convertirse en una fórmula repetible y estandarizada, el trabajo con productos naturales requiere ajustes permanentes. “Las frutas no siempre tienen el mejor sabor; en esos casos, mi padre aporta su experiencia para hacer los balances necesarios de ingredientes”, explica Silvana Ambieni, frente a los más de cuarenta potes tapados del mostrador sin identificar, que tiene absolutamente memorizados. Otros clásicos de Gruta son la crema con almendras caramelizadas (que se agregan en el momento de servir) y los de frutas de estación, como el de mandarina criolla y el de melón chacarero. Los precios van desde el vaso a $ 25 hasta el kilo a $ 150.

Un clásico bebedero de agua se ubica al fondo del breve salón, donde además de los helados en vasito se pueden pedir porciones de cassata, almendrado y bombón escocés (desde $ 30). Sin dudas, opciones de tono vintage, en una heladería con tradición.

Gruta Heladería está en Sucre 2356. Teléfono: 4784-8417. Horario de atención: todos los días de 11.30 a 24.

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POSTRES DE DISEÑO

La heladera exhibidora de este local es una de las principales atracciones de la esquina de Pueyrredón y Juan María Gutiérrez, en Recoleta. Al ingresar a cualquier heladería, los clientes suelen dirigirse hacia la caja o elevar la cabeza para leer los nombres de los sabores, pero en Búffala se pasa primero ante dos mostradores para elegir entre 33 variedades de helados a la vista. A 12 grados de temperatura, se exhiben decorados con formitas de chocolate, galletitas y salsas. “Los comprás con la vista, pero se refrendan por el gusto”, aclara el dueño Ernesto Contreras, quien seleccionó productos italianos, chocolates belgas, lácteos y cremas locales para realizarlos.

Los sabores más pedidos son las variedades de dulce de leche y chocolate. Entre estos últimos, la novedad es Perú 64, elaborado en base a una pasta de chocolate belga con un 64 por ciento de cacao peruano. La oferta de gustos es rotativa: vale la pena chequear si están a la venta el arroz con leche con canela y dulce de leche, el mojito con ron Havanna Club, el narangibre, sabor a galletitas, o el de chocolate blanco y mango, además de los helados de palito de dulce de leche recubiertos de chocolate. Vasos desde $ 35, el kilo a $ 162.

Los gustos combinados son un distintivo, compuestos de varias capas diferenciadas. Moulin Rouge es de frutos del bosque y chocolate; Mamma Mia, de sambayón y caramelo con nueces. Fan de los helados, Contreras investigó el negocio y estudió la fabricación con tecnología moderna. Tomó cursos, viajó a Italia para conocer la oferta de las mejores heladerías del mundo y abrió Búffala hace 16 meses. Para las recetas tuvo el asesoramiento del maestro pastelero Ariel Segesser, representante argentino en la Coppa del Mondo della Gelatteria 2014.

El salón, con mesas y sillas de estilo nórdico, es el espacio para comer los helados, pero también se pueden pedir café y gaseosas (desde $ 25), productos de panadería como croissants, muffins, cookies, tortas y brownies (desde $ 11). Ir a Búffala es entrar de lleno en el concepto de helados de diseño. Una experiencia multisensorial.

Búffala queda en Pueyrredón 2100. Teléfono: 4808-0587. Horario de atención: domingos a jueves de 10 a 24; viernes y sábados de 10 a 1.

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Fotos: Pablo Mehanna