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HAMBURGUESAS BRAVAS

Pocos símbolos más representativos de España que el toro y el color rojo. Desde las corridas hasta la famosa –y también controvertida– fiesta de San Fermín, hablan de bravura, coraje y tradición. “El toreo es el único arte que juega con la muerte”, solía decir el escritor francés Henry de Montherland. Mucho de rojo y mucho de toro –además del nombre, también la gráfica y el diseño interior– hay en esta nueva hamburguesería gourmet de Monserrat. DelToro abrió hace poco más de un mes y su artífice es Pedro Omar Bello, hijo de inmigrantes españoles y gastronómico por herencia (sus padres son los dueños del restaurante Rioja, también en el barrio). “Estaba atento al boom de las hamburguesas y a la zona le faltaba algo de estas características”, dice.

El lugar es precioso: sobre la base de una construcción muy antigua –las paredes sin revoque, con ladrillos a la vista, la dejan ver– Bello combinó la estética industrial con cierto aire cosmopolita. Techos altos, graffitis, carteles armados con lamparitas y sillas Tolix. Para definir el menú, recurrió a otro español: el chef Yago Márquez, quien armó una selección de ocho hamburguesas de 160 gramos de carne, entre las que ya pican en punta como favoritas la Belmonte (queso brie, rúcula y cebolla caramelizada, $ 65) y la DelToro ($ 70), preparada 100 por ciento con carne de cordero –que proviene del campo familiar– y acompañada de cebolla caramelizada, tomate, berenjenas asadas, lechuga y mayonesa de curry. Para acompañar, buenas papas soufflé ($ 20) o fritas ($ 15). También hay una selección de sándwiches (jamón crudo, pollo, salmón) y ensaladas. Con capacidad para 45 personas adentro –en el primer piso hay mesa comunal– y otras 20 afuera, además del consabido almuerzo rápido, DelToro apuesta a hacerse fuerte a la hora de la salida de la oficina. La cerveza artesanal de la casa es la Grunge (IPA y Blonde Ale) y todos los días hay descuentos entre las 17 y las 19.

Vale la pena darse una vuelta y torear estas nuevas hamburguesas.

DelToro queda en Bernardo de Irigoyen 366. Teléfono: 5368-6388. Horario de atención: lunes a viernes, de 9 al cierre.

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CON EL SELLO DE BORJA

Casa Borja es el nuevo restaurante –el primero de su carrera como chef– del español Borja Blázquez. ¿Por qué, luego de llevar cocinando más de la mitad de su vida, abre un lugar recién ahora? “Me cansé de tantos viajes y aeropuertos. Necesitaba rutina”, justifica. En su debut, Blázquez trabajó más de un año, puliendo cada detalle. Desde cómo mantener los baños siempre impecables –un ingenioso sistema ideal para que se replique– hasta cómo lograr que Casa Borja sea funcional a varios propósitos: servir comidas, claro, pero también dar clases y organizar eventos gastronómicos.

Lo propio de España –Borja es oriundo de San Sebastián– se reserva a la carta y a la música, que tiene a Paco de Lucía como protagonista. El ambiente, por el contrario, es sobrio y algo señorial, con buena separación entre mesas, una linda barra de madera oscura, paredes de azulejos blancos y otras de color verde manzana.

La carta abre con una selección de tapas, las más representativas de España (tortilla, rabas, pinchos, croquetas de jamón crudo, langostinos al ajillo, pulpo a la gallega). En honor a su procedencia, hay varios platos con pescados y mariscos, entre los que destacan el sabrosísimo Mar y Montaña, que combina mollejas y langostinos ($ 80), los chipirones a la plancha con cebollas pochadas ($ 90), el arroz español con pescados y mariscos ($ 125) y la cazuela de pescados y mariscos con guarnición de arroz ($ 135). Otro de los fuertes del chef, que se formó con grandes como Juan Mari Arzak y Ferran Adrià, son los postres: están los clásicos, como la torrija de pan brioche con natilla y helado ($ 75) y un postre de su invención, riquísimo, la sopa horneada de chocolate negro ($ 80), una suerte de volcán de chocolate destexturizado.

Alejado por el momento de la televisión, Casa Borja es un buen lugar para seguirle los pasos al carismático y talentoso chef, quien recibe con una sonrisa a los comensales y también a los vecinos de San Telmo que lo saludan, sin cesar, a través del ventanal del restaurante.

Casa Borja queda en Carlos Calvo 571. Teléfono: 4300-7515. Horario de atención: jueves, viernes y sábados por la noche; domingos mediodía.

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GALLEGO DE BATALLA

Oleiros es un municipio del noroeste de España situado dentro de la provincia de La Coruña, en Galicia. También es el nombre de este restaurante de batalla de San Telmo, que se destaca por esa combinación ya clásica del bodegón: buenos precios y comida rica servida en porciones generosas. Los pescados y mariscos, obviamente, son la especialidad. La asociación donde funciona –Hijos del ayuntamiento de Oleiros– fue fundada en 1918 con el objetivo de reunir a los hijos de esa tierra que habían emigrado a la Argentina.

El ambiente es su pata floja: algo oscuro durante el día e iluminado con luces de tubo, poco cálidas, conviene visitarlo durante las noches de viernes y sábados, cuando la atmósfera es más animada, y las mesas, vestidas con manteles bordó y ocre, se llenan de familias y grupos de amigos. En cada punta del salón, hay un televisor prendido, que le da a los Oleiros su sonido ambiente.

La carta es de recorrido largo, pero conviene ir directo a las sugerencias de la casa para no marearse. Para los que gustan de platos de raíz española, arroz con calamar ($ 115) o con frutos de mar ($ 115), una cazuela de mariscos en tamaño personal ($ 115) o merluza a la gallega ($ 80). Es muy bueno también el filet de merluza a la romana ($ 70), que cuando a los mozos se les antoja puede salir con papas fritas en lugar de puré. Ricas también las berenjenas gratinadas. Para los carnívoros, bife de chorizo, costillitas de cerdo a la riojana, bondiola al verdeo o escalopes de lomo. Amplia sección de minutas, algunas pastas y postres clásicos de bodegón.

El refugio de los Oleiros es un lugar al que uno difícilmente entraría si no se lo recomiendan o comentan, porque desde la calle no es visible. Hay que atravesar un pasillo, lleno de banderas, de símbolos y posters de La Coruña para acceder al salón. Lugar sencillo y sin pretensiones, con gran relación precio-calidad, Oleiros cumple. Y eso, algunas noches, es más que suficiente.

El refugio de los Oleiros queda en Piedras 848. Teléfono: 4300-1171. Horario de atención: lunes a sábados, mediodía y noche.

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Fotos: Pablo Mehanna