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La familia y la cocina

María Fedele: abundante es poco

Tres adolescentes que pierden a su mamá. Tres hermanos que deciden abrir un restaurante de cocina calabresa, como una manera de proveerles un oficio y un futuro a sus sobrinos. Entre todos se reparten el trabajo: incluso el más chico, de 14 años, da una mano en el local los fines de semana. Otro se ocupa de amasar los panes, y uno más colabora en el salón. El nombre del restaurante es además el de esa bisabuela que quedó en Italia, una señora de mirada sufrida y traje oscuro, según se puede observar en las fotos que decoran el pequeño salón para 30 comensales. Está claro: en María Fedele, todo queda en familia. La propuesta gastronómica está en la misma sintonía. “Servimos lo mismo que nosotros comemos los domingos al mediodía. Comida casera, abundante, rica”, cuenta el chef Ariel Paoletti, quien volvió de Italia, donde trabajaba como cocinero privado, para acompañar a sus sobrinos y darle forma a este restaurante-legado. “La idea es dejarlo andando y que luego lo sigan ellos”, agrega, luego de una noche de servicio intenso.

Lo de casera y rica es tan cierto como que lo de abundante se queda corto. No hay palabras para describir la cantidad inacabable de comida que se sirve. Un par de recomendaciones: saltearse la panera si se quiere llegar entero al final de la velada, e ir con mucha, mucha hambre. Los parámetros de poco o mucho no son los mismos para los hermanos Paoletti que para el común de los comensales. El menú es fijo ($150 sin bebidas) y varía cada noche. Después del comienzo con un aperitivo italiano, panera y bruschetta de invitación, llega el antipasto, que constituye en sí mismo una cena. Puede haber caponatta, jamón crudo, patés de campaña, mozarela con alcaparras, berenjenas marinadas, sopresatta, tomates rellenos, arancinis (croquetas de pasta de arroz, queso pecorino y azafrán) y hasta polenta con salsa bolognesa. Como segundo plato, se ofrece alguna pasta –una porción familiar que se sirve en la olla y con pulpetas aparte– o un risotto. El tercero suele ser una carne, milanesas rellenas, pollo a la cacerola. Y para el cierre –si todavía se puede asimilar algo más– una degustación de postres: los típicos cannolis rellenos de crema, una sopa de chocolate blanco con frutos secos o merengue con chocolate. Casi todo es materia prima que los hermanos Paoletti compran en la feria de San Telmo.

A seis meses de su apertura, María Fedele conquistó a una franja de comensales ávidos por los sabores calabreses y por inhalar el espíritu de “los domingos en familia” otro día, y en otro lugar.

María Fedele queda en Bolívar 933. Teléfono: 4361-4679. Horario de atención: miércoles a sábados, de 20 al cierre.

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El living de Meghan

Jueves a la Mesa, festín de vegetales

Hace cinco años Meghan Lewis llegó a Buenos Aires desde Colorado, Estados Unidos, para estudiar español. Y se fue quedando. Además de aprender a hablar el idioma casi como una local, comenzó a dar clases de yoga –Buena Onda Yoga es el nombre de su emprendimiento– y a organizar todos los meses un evento con un atractivo combo de yoga, música y festín vegetariano. De a poco, sus alumnos (una mezcla variopinta de expatriados, viajeros de paso y argentinos) le reclamaron que cocinara más seguido y Meghan los escuchó. Se calzó el delantal, buscó una socia –la simpática Sofi Madriz, oriunda de Costa Rica– y creó los Jueves a la Mesa, un restaurante a puertas cerradas en el living de su departamento de San Telmo. “Es bueno comer plantas” es el lema que usan, aunque Meghan, nieta de granjeros, se apura en aclarar: “No soy vegetariana, pero me parece muy saludable, interesante y responsable demostrar que se pueden hacer comidas ricas a partir de lo que la tierra que nos da”. El azúcar blanco y las harinas también se quedan afuera del menú de tres pasos ($150) que sí incluye, indefectiblemente, sabores picantes (“es una de las cosas que más extraño”).

En la cocina mini de su casa, Meghan y Sofi se las arreglan para preparar los platos que 14 personas degustan cada jueves en una gran mesa dispuesta de manera primorosa: individuales rojos a lunares blancos, velas, flores naturales, botellones con agua de cardamomo y copas labradas. Detrás de cada detalle se adivinan manos laboriosas y dedicadas. La charla fluye entre los comensales que recién se conocen: salta del inglés al español y de nuevo al inglés, es entretenida, multitemática. Se habla de viajes, de estudio, de libros, de comidas o de política local, cualquier tópico es bienvenido.

El menú cambia cada dos semanas y, en general, se inspira en la comida de un país: puede ser de Perú e incluir como principal un ceviche de garbanzos, de Argentina y tener un locro vegetariano o mediterránea y presentar un gazpacho andaluz, tortilla y una lasagna de zucchini, en una rotación que llega a la cocina costarricense o la de Africa del Oeste. En la temporada otoño-invierno priman los guisos y platos de olla y en verano prometen las ensaladas, las sopas frías, las crepes o el falafel. A la hora de los postres, suele haber frutas con almíbar casero y chocolates, que prepara Meghan, de cacao bien amargo, sólo endulzados con un poco de miel. En forma de corazón, y con combinaciones de sabores tan novedosas como sal marina, naranja e hinojo o jengibre y cayena crocante, son un final a la altura de esta amable tertulia semanal.

Jueves a la Mesa queda en San Telmo. Reservas, dirección y más información en juevesalamesa.wordpress.com o [email protected]. Horario de atención: los jueves a las 20.30.

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Pasión por las hamburguesas

Pérez-H, al paso y gourmet

Pérez-H es un ejemplo de restaurante monoproducto, una idea que crece en ciudades como Nueva York y París, e incluye un abanico de lugares obsesionados con un único plato o ingrediente: desde albóndigas y macaroni and cheese hasta arroz con leche, mangos y manzanas. En Perez-H, en tanto, la reina es la hamburguesa. “Nuestra intención es ofrecer comida de calidad al paso, así de simple”, resume Pablo Pérez, quien con este proyecto debuta en la arena gastronómica. Para hacerlo, se rodeó de gente con experiencia como el francés Antonio Soriano –egresado del prestigioso Le Cordon Bleu, ex chef de Chez Nous y miembro del colectivo de cocineros GAJO–, quien se ocupó de diseñar la carta y armar los blends con fórmula de distintos cortes súper secreta (Pérez sólo concede asado en la hamburguesa clásica, y morcilla y chorizo en la criolla). Con la idea de ir de a poco, tanteando el terreno, empezaron con una carta breve, con sólo cuatro variedades de hamburguesas de 160 gramos, a las que se irán sumando nuevas en las próximas semanas. Mesas de madera altas con banquetas, una barra contra el ventanal, un buen extractor para evitar olores molestos, música, hamburguesas y papas y batatas fritas haciéndose a la vista y en el momento. Ese es el combo. Y alcanza para que le vaya muy bien. Con una buena media de clientes desde el primer día, el día más caliente es el domingo, cuando Defensa se convierte en peatonal y recibe a los feriantes. En esa jornada, es difícil encontrar una banqueta libre, así que muchos flamantes clientes piden para llevar o se quedan comiendo en la vereda. El éxito no es casual: la propuesta llegó para ocupar un espacio vacante en la zona: el de un fast food gourmet. Como oferta de inauguración, los mediodías de semana tienen por sólo 29 pesos una hamburguesa con tomate, lechuga y pepinos encurtidos más porción de papas fritas. La completa, en tanto, trae queso cheddar, panceta y cebolla caramelizada ($34) dentro de un rico pan de la confitería del barrio, La Mariposa. “Recibimos la carne todos los días, cortes seleccionados, queremos mantenernos en una escala artesanal en la medida que podamos”, añade Pablo sobre la manera en la que se proponen trabajar.

Pérez-H abrió hace muy poco, menos de un mes y medio, pero ya es un punto original en el mapa gastronómico de la ciudad, perfecto para los que gustan de comer una buena hamburguesa en un lindo ambiente y a un precio conveniente.

Pérez-H queda en Defensa 435. Horario de atención: lunes a viernes de 12 a 16.30; domingos de 12 a 19.

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Fotos: Pablo Mehanna