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AL CALOR DE LOS HORNOS

Basta empujar las puertas de vidrio y bronce de Boûlan para conjurar las bajas temperaturas. La visión de sus vitrinas y estanterías pobladas de panes y viennoiserie hablan con un murmurado lenguaje de hornos encendidos, manos amasando, bollos levando en el bondadoso calor de las cocinas. La historia comienza, como suele ocurrir, con el cuaderno de un bisabuelo escrito en inglés, francés e italiano, entre machas de harina y gotas de aceite de oliva. Y continúa con una joven generación que revaloriza las recetas cuidadosamente compiladas y les da un toque contemporáneo. El resultado es una de las mejores y más lindas panaderías de Buenos Aires.

El pequeño local fue concebido incluyendo una breve barra de madera con dos taburetes, donde se pueden probar algunas de las focaccias rellenas, que se calientan en el momento, o su pain au chocolat con un café Nespresso. También funciona como deli market, con botellas de champagne francés, pastas italianas y chocolates suizos.

Una de las estrellas de Boûlan es el pan cristal, cuya receta –aseguran– tiene más de 200 años. Se trata de unas baguetines realizadas con masa madre, de miga sumamente aireada y una corteza casi milimétrica pero muy crujiente ($ 18 cada uno). Hay otras especialidades francesas, como el infaltable brioche o las excelentes croissants, pero a diferencia de otras boulangeries, aquí se encuentran diversas influencias. La presencia italiana está marcada por las schiacciata de pesto ($ 18), las chiavarinas ($ 10) o los biscotti de chocolate blanco ($ 50), mientras que la panadería estadounidense aporta muffins ($ 18), brownies y cookies con chips de chocolate ($ 58).

La gran variedad de productos permite armar una panera perfecta, ya sea clásica o innovadora, y ante la duda se puede confiar en el personal, tan amable como bien entendido sobre las bondades de cada producto. Cuentan además con una rebanadora, para que los clientes se lleven sus panes listos para realizar las más perfectas tostadas (o congelen en el freezer), uno de esos detalles que aportan a un conjunto delicioso en todos sus aspectos.

Boûlan queda en Ugarteche 3045. Teléfono: 4806-8830. Horario de atención: martes a domingo, de 8 a 20.30.

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UN REBUSQUE EXITOSO

Se venía comentando desde hace varios meses, y finalmente ocurrió: abrió Yeite, el nuevo emprendimiento de Pamela Villar. Ubicado a unos pasos de la cancha de Atlanta, la cafetería forma parte del último proyecto de Jessica Trosman, bautizado JT, con el que la diseñadora se alejó del circuito tradicional de moda y aprovechó su taller, un galpón que ahora suma tienda, estudio y una pata gastronómica.

Pese al entorno claramente industrial de azulejos y cemento alisado, Yeite recibe con una calidez especial. Quizá sea la luz natural que durante todo el día ilumina el salón con rayos de sol recortados por las ventanas que dan a la calle. O los espejos de azogue gastado y las maderas recicladas que renuevan con onda el concepto de la boiserie. Lo cierto es que, lejos del frenesí de los barrios de moda, esta zona poco visitada de Villa Crespo invita a pasar la tarde detrás de una humeante taza

de té o café, disfrutando de la torta merengada de chocolate

($ 40), una cheesecake de maracuyá ($ 45), una espuma de limón y membrillos ($ 40) o una tarta de peras con crema batida. La clave es estar atentos, porque todo el tiempo sale alguna nueva delicia del horno.

La primera pista de Yeite se vio el año pasado en la feria Masticar, donde su crème brûlée de chocolate blanco y su volcán de dulce de leche estuvieron entre las mejores propuestas dulces del evento. Pero aquí Pamela va más allá de la pastelería, y a la hora del almuerzo propone una carta breve pero muy sabrosa de ensaladas, sándwiches y tartas. También agrega tres principales que cambian semana a semana, como la pesca con mermelada de pimiento, tomate y comino ($ 80) o el ojo de bife con dip de tomates ahumados ($ 75) y platos del día con lo más reconfortante de la cocina casera: curry de pollo, pastel de cuadril papa o milanesa a la napolitana ($ 62) son algunos ejemplos.

En el lunfardo porteño, el yeite implica un rebusque, una salida ingeniosa, tener cierta capacidad particular para hacer algo. Este Yeite se las rebusca para seducir con rica comida y una ubicación barrial que escapa a todo lugar común.

Yeite queda en Humboldt 293. Horario de atención: lunes a sábados de 8.30 a 19. Sólo efectivo.

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EL TRÍO INFALIBLE: CAFÉ, TÉ Y CHOCOLATE

El frío llegó para quedarse y, a la hora de elegir las armas para combatirlo, café, té y chocolate están entre las más eficaces. Por eso, The Import Coffee Company se convierte en una barricada invernal, gracias a su carta diseñada a base de una cuidada selección de productos de alta calidad. La estrella es el café italiano Illy, que se ofrece en distintas variedades monoarábicas de Brasil, Etiopía y Guatemala, además de su tradicional y único blend con los mejores granos de diferentes orígenes. Para asegurarse de que la calidad del producto se vea reflejada en su preparación, Illy envió a su entrenador, Michele Pauletic, para formar a los baristas de esta cafetería, cuya propuesta incluye, además de los espressos (desde $ 20), algunas recetas especiales que a esta altura también son ya clásicas, como el Caramel Ma-cchiato (espresso con leche al vapor, un toque de vainilla y caramelo) o el Café Mocha, con chocolate y crema batida (cafés especiales desde $ 30).

Pero el té no se queda atrás: en un contexto con poca importación, sorprende la gran variedad de blends de la prestigiosa firma inglesa Twinnings. Hay tés negros –Earl Grey, English Breakfast, Darjeleen y decafeinado, entre otros–, verdes, saborizados y también infusiones de hierbas y frutas (desde $ 22).

Por último, el toque goloso y contundente que faltaba surge en su propuesta de chocolates calientes, realizados con productos de la marca suiza Lindt, otra firma extranjera sumándose a este trío culinario. Imperdible el Chochino, donde el cremoso chocolate con leche o amargo se combina con un shot de espresso y leche al vapor ($ 38).

Con una pila de revistas para hojear, se puede pasar un buen rato saboreando una bebida caliente, acompañando con alguna torta como la individual de mousse de chocolate Lindt 70% cacao o la de dulce de leche ($ 48). También hay budines, croi-ssants y muffins de distintos sabores. Antes de partir, sus estanterías de madera tientan con latas de café, té y tabletas de chocolates para llevar y pertrechar la alacena hogareña con los mejores aliados para esta temporada.

The Import Coffee Company queda en Libertad 1150. Teléfono: 4811-7764. Horario de atención: lunes a viernes, de 8 a 21; sábados, de 9 a 18.

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Fotos: Pablo Mehanna