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Si existe una cocina criolla –que existe, claro, con el locro y las empanadas de escoltas– el abanderado es el asado, que no está en la cocina precisamente, aunque a veces entra. Como el tango, el mate y el fútbol, el asado es hoy un lugar común argentino, casi un exceso, una escarapela culinaria que nos ponemos sin pudor ni reflexión. Síntoma patriotero y sobreviviente inexplicable de pasados esplendores, permanece inalterable en el podio como un simple acto reflejo nacional, estereotipo –para la crítica fina– de la pereza y ostentación alimentaria criolla.
Si todas las comidas típicas regio/nacionales de raíz popular, simples y baratas, tienen base de harinas y legumbres con homeopáticas visitas de embutido o hueso pelado, lo raro para el ojo europeo, el paladar norteamericano y la perplejidad de los vecinos fue la manifiesta accesibilidad de la carne, única protagonista del asado: ahí está la vaca, sacale un pedazo y ponelo así nomás al fuego. Menos laburo imposible, cosa de gauchos, leyenda rural.
Algo de eso hubo, pero poco de eso queda. El módico invento gastronómico nacional ha recorrido un largo camino, tiene un itinerario que en términos ideológicos –si cabe aplicar estas categorías en la mesa o la parrilla– puede resultar revelador.
Cabe subrayar primero que el vigente asado contemporáneo viene del lejano ayer y del campo contiguo y que es, en principio, una comida más bárbara que popular. Además, masculina: no incluye a la mujer sino en roles subalternos de complemento, sobre todo porque es cosa de intemperie y no casera. Está más cerca de la caza que de la casa, ya que en origen el asado no se compra en la carnicería; es cosa –para el estereotipo gaucho sarmientino– de matar y comer al aire libre, en el lugar. Se carnea en tanto carnear es convertir la vaca en carne; pero el asado primitivo, elemental, conserva sin pudores la huella de la presa: el cuero y la forma. Aún hoy, se valorará por auténtico todo procedimiento que “retroceda” hacia esas formas simples: el costillar entero, la cocción al asador, la leña. El mejor asado, atrasa. Pero después de haber dado toda la vuelta.
En origen, el mito cuenta de los gauchos libérrimos que capturaban hacienda –al voleo y al boleo– sin considerar marca, alambrado o derecho ocasional, mataban el todo para comerse la parte y dejarle el resto a caranchos y chimangos. Apenas el anárquico gesto carnicero. Después, ya en estancia y conchabados, los bárbaros alambrados que participan de la yerra y del juego del estanciero, carnean y comen en orden y multitud: el asado es parte de la ceremonia estacional que une lo útil a lo agradable, espacio de sociabilidad popular. Ese concepto celebratorio de la reunión ocasional es lo que ha trascendido –del campo a la urbanidad, de ayer a hoy–, evolucionando hasta convertirse en mito nacional, costumbre que es motivo de un supuestamente legítimo orgullo.
Así, la palabra “asado” remite hoy a cosas diferentes y no contradictorias, todas cargadas de ricas connotaciones. El asado moderno es –en su versión de entrecasa bajo techo– una comida, una parte del menú –“¿Qué comemos hoy, vieja? Asado”–; es un tipo de reunión social amistosa, atractiva –“Venite el sábado que va a haber un asado”– por su calidez e informalidad y, cada vez más, un ritual de reglas estrictas: “El asado lo hago yo, Cacho no sabe”. Así, el asado es algo que se come, algo a lo que se asiste y/o algo que se hace. Está en el plato o sobre el pan, sucede al aire libre y se produce según pautas y reglas convencionales.
Hoy la ideología retro del asado oscila entre lo que es y lo que se hace. Comer asado –colesterol mediante– es una opción saludablemente incorrecta porque no ofrece alternativas light, sobre todo si se le suma el universo multiforme de la parrillada, que no puede faltar; ir a un asado es un programa, una salida colectiva de base amistosa previa que implica compromiso de tiempo y disponibilidad –no es una fiesta la que se cae sino algo a lo que te invitan: hay que responder por eso–; y hacer un asado (asumirlo como propio) es una performance compleja que compromete aptitudes y prestigio, desglosable en tres tareas que pueden estar repartidas entre varios o asumidas por el omnipotente asador: comprar la carne, prender el fuego, hacer (propiamente) el asado. Hay especialistas en cada ítem, pero el asador con vocación tiende a monopolizar las tres tareas.
El asado es, en todos los sentidos, uno de los reductos últimos de la masculinidad argentina o del mito argentino de los valores criollos. Y no sigo ahora –aunque volveré sobre el tema– porque tengo un asado esta noche y no voy a caer con las manos vacías. La bolsita con el tubo de tinto es casi una contraseña.