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Tocan, miran, degustan la miel de caña, el arrope, los pescados de río con la misma devoción que antes dedicaban a trufas, angulas y vinagres importados. Los cocineros se adaptan al nuevo mapa de la pobreza en un país que ya no se permite el efecto lujo de los ‘90. Se retiran de la dieta el sushi y el salmón noruego, y vuelven a figurar en marquesinas el besugo y el surubí. Lo autóctono cotiza, devaluación mediante, y los cocineros de la tele (optimistas unos, apocalípticos otros) miran hacia adentro y hacia atrás. Unos recuerdan la receta de la abuela, el pan de campo, otros van a las provincias del Norte para refundar la carbonada o los pastelitos.
“Entre todos tenemos que recuperar la quintita, en cualquier pedazo de verde, y volver a comer el tomate con verdadero gusto a tomate”, dice Martiniano Molina, de “Mariana de casa” y “Martiniano express”. Hay coincidencia: la caída del restaurante de lujo, o su restricción al turista, viene acompañada de la revalorización de las materias primas. A falta de aderezo, ornamento, vuelve a pensarse en el básico. “Veo un regreso a los gustos verdaderos y sencillos –describe el cocinero Donato de Santis–, a una búsqueda del valor económico. El argentino se vuelve conservador porque quiere saber de antemano que una comida va a ser satisfactoria”.
La responsabilidad televisiva consiste en atender al contexto. Si la tele fue la vidriera del manjar sofisticado y caro, se va transformando con la debacle económica en una herramienta, en algunos casos en capacitación para la salida laboral. La cocinera Dolli Irigoyen dice que ya no piensa en foie gras. “Cambiaron los platos, ya no hay productos importados y hay que llegar a la gente desde lo posible. Memorizo viejas recetas y enseño lo que cocinaba mi abuela: pan de campo, bruschetta, pizza amasada en casa, liebre, conejo u osobuco. La gente me cuenta que aprovecha para trabajar vendiendo pan, galletitas, dulces caseros”. Elgourmet.com se resignifica como vía para el rebusque. “Hay que practicar una gastronomía muy accesible”, dice Martiniano. “En casa puedo usar lo que quiera, pero si en TV cocino con salmón, angulas o trufas, estoy dejando a mucha gente afuera”.
El cambio del gusto argentino es forzado y a pasos de gigante en fuga. Hay un argentino que, en los ‘90, se deslumbró con Las Cañitas y sus clubes orientales, se autodenominó como experto en distinguir los vinagres del mundo, visitó restaurantes de Retiro y Puerto Madero con carnet de especialista, disfrutó del lujo a bajo precio y hoy puede estar sintiendo un shock ante privaciones repentinas. Para el Gato Dumas, el cambio es un buen augurio. “No me importa resignar las pastas coloridas importadas de Italia”, dice. “La gastronomía del lujo fue un momento, y está bien que lo hayamos conocido, pero ahora empieza otra cosa. Igualmente no puedo negar la langosta y, aunque la gente no pueda comprarla, yo tengo la obligación de enseñar a cocinarla. Ojalá algún día tengan plata o los inviten o puedan probarla. O al menos que la reconozcan si la ven en una revista.”
La Hermana Bernarda, religiosa de la Congregación de la Santa Cruz, comienza este año a enseñar (en elgourmet.com) casi las mismas claves que lleva a diario a las villas. La mujer llega a la tele con afán didáctico, para decir que “no hay que tirar nada, hay que aprovechar cada ingrediente”. Su programa “Dulces tentaciones” hace foco en las masas de levadura, cortada a cuchillo, golpeada o batida porque, según la monja, “es un punto de partida fácil y barato para cualquier receta”. En la villa, Bernarda adoctrina sobre las bondades de la mezcla de harina, manteca y agua, puesta la mira en “el básico”, otra vez, y –consciente del hambre– repite una moraleja: “Hay que cocinar con frutas y verduras de estación, y no usar cosas raras”. La nueva Argentina puertas adentro,entonces, exige repensar el locro, el guiso de lentejas y el puchero, y despide la mesa importada. Los cocineros decretan el reingreso del dorado y la merluza negra. Y Gato Dumas aprovecha para tirar algunos palos. “Yo me pregunto –dice– qué van a hacer los chicos jóvenes que nunca quisieron cocinar con lo nuestro. Ahora se van a ver los pingos, se van a tener que arreglar sin productos importados y sin especias.”