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Decir que en un helado hay mucho más que un helado será –concedido– una verdad de perogrullo, una afirmación lanzada al viento en pleno delirio acalorado, una levedad imperdonable, una frase que no merece ni aprobación ni reprobación. Tendrá, inclusive, la gentileza de pasar al olvido con la velocidad de un helado de agua olvidado al sol. Lo que sea. Supongamos que estamos de acuerdo. Supongamos, además, que Uds. están lejos de enloquecer por un poco de crema bajo cero en tono pastel, sea de frutas o de sabores sofisticados, de nombres clásicos o con apodos shocking (¿¡”crema del cielo”?!). No vamos a andar discutiendo ahora si eso es o no una pose, que nos vamos a distraer. El caso es que el helado, a veces, puede ser el verano mismo, los veranos pasados, los veranos por venir, una especie de sinónimo afortunado de las magdalenas pero un poco menos esponjosas, con presentaciones un poco más apabullantes, y una historia, como corresponde, llena de gente que –a diferencia de Uds., indiferentes– hubiera matado por un helado. O lo que es peor: era capaz de tremebundos madrugones con tal de traerlo a la vida.
“He aquí la manera de hacerlo: a las cinco de la mañana, llenan de leche, hasta la mitad, dos tarros de lata o de zinc, iguales a los que usan los lecheros. Se les envuelve en cueros de carnero muy empapados en agua fuertemente sazonada con salitre, o a falta de éste sal, y colocado sobre el lomo de un caballo se le hace trotar una legua, y con el mismo trote se le trae de regreso.” Si tiene Ud. la suerte de que el caballo no haya sido atropellado, de que el jinete encargado de la magna empresa no haya confundido leguas con kilómetros y de que los cueros de carnero resulten de la calidad adecuada, es posible continuar. Supongamos, pues, que acaba de regresar el paquetito de la cabalgata. Y que Ud. no se ha dormido esperando, habráse visto semejante irresponsabilidad. Está Ud., estoicamente, en la puerta, viendo cómo se acerca el envío. “La leche –que se habrá tenido cuidado de tapar muy bien, ajustando la cubierta del tarro–, holgada en su recipiente, se sacude como el mar en borrasca, tornándose como él, espuma, que sube, llenando completamente el vacío del tarro, al mismo tiempo que el hielo, apoderándose de ella, acaba por paralizarla.” Espuma revuelta, mar refrescante en tarros y leche asustada hasta la exasperación deben ser esperadas con ansiedad (y a cubierto del primer sol de la mañana, que con esta cuestión del agujero de ozono y lo caros que están los protectores, más vale prevenir) a la vera del camino, munidas las manitas con “fuentes hondas, preparadas a recibirle, quitados los tapones, dos cascadas de espuma congelada llenan los recipientes, y sazonadas con azúcar y canela, van a la mesa a deleitar el paladar de los gourmets, únicos catadores dignos de estos deliciosos manjares”. Y voilà, está Ud. en condiciones de apreciar una crema helada digna de las mejores casas de la Argentina de fines de 1800 (y de “los habitantes de las estancias”), tal como la señora Corina Aparicio de Pacheco, recomendaba, desde París, a una Juana Manuela Gorriti en trance de compilar las (deliciosas e impracticables) recetas de Cocina ecléctica. (Y después hay quienes se quejan porque el delivery tarda una hora.)
Nerón no tenía tanta suerte. La campiña romana estaría llena de villas encantadoras, con frisos deliciosos, pero de estancias y peones dispuestosa andar paseando con el cuero y los tarros a cuestas ni noticias. Lo llamaban caprichoso, pobre hombre, pero ¿qué otra cosa que mandar expediciones extrarrápidas al Etna y el Vesubio para que volvieran lo antes posible con un poquito de nieve podía hacer? Contaban las malas lenguas que, en su desesperación porque una vez el contingente no llegó a Roma con la nieve intacta para que el cocinero la mezclara con jugos, se ofuscó tanto que terminó matando al encargado del grupo. Pero esas serían habladurías de envidiosos que redescubrieron el helado recién mil años después, cuando Marco Polo –que a esta altura vendría a ser como el gran padre de la gastronomía del Viejo Mundo– volvió de China con una receta de jugos superfríos casi, casi idénticos a los helados de agua. A Francia, la idea recién llegó cuando Catalina de Médicis –esa chica de estirpe no tan azul pero capaz de entregarse a placeres terrenales, ay, envidiables– y el duque de Orleans festejaron su casamiento... durante un mes seguido. Cada día, un helado de una fruta distinta.
Parece que la fama de los helados italianos tiene su justificación. Ya entrado el 1600, mientras los médicos –que por lo visto vienen preocupándose por las dietas desde mucho antes que la década del ‘90– intentaban discernir qué tan benéfico podía ser para la digestión, un tal Procopio inventó la máquina de los helados de oro: una maravilla de paleta (parecidísima, dicen los que saben, a las heladoras domésticas e industriales de la actualidad) que homogeneizaba frutas, azúcar e hielo. Ni lerdo ni perezoso, el señor se instaló, guardadísimo el secreto de su éxito, en su Café Procopio, desde donde empezó a irradiarse la fama de esas cremas que acompañaban el café, y que algunos vendedores ambulantes empezaban a popularizar por las calles de otros países. La emigración al continente americano y la radicación de italianos en Estados Unidos hicieron el resto para que llegara la era de la industrialización.
En Argentina, a excepción de los bienaventurados que disponían de los caballos y tarros que con tanto sentido de la practicidad aconsejaba la elegante Corina Aparicio, era bastante posible que cualquier hijo de vecino encontrara algunos intrusos en su copa, inclusive peligrosos para su vida. Por más galletita con perfume a vainilla que los acompañara o más elegante que fuera el entorno (los amplios, lustrados salones de lugares como el Café de París, el Café de las Armas o el Café de los Catalanes), los helados viajaban en barco, desde Inglaterra... en barras envueltas en aserrín, para preservar su integridad. Y hablando de integridades: Uds. sabrán disculpar, pero ver la frescura de Bette Davis (tan jovencita ella, apenas 27 añitos en la foto. Por cierto: nótese que no todo el tiempo andaba urdiendo planes malísimos o sufriendo por ahí) helado en mano tienta a cualquiera. ¿Dónde quedará la heladería más cercana?