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Si hay algo seguro es que los 25 expertos que iniciaron ayer una reunión de tres días en la sede de la Organización Mundial de la Salud (OMS) no comieron papas fritas en el almuerzo. Porque el encuentro convocado de urgencia tiene por objetivo, precisamente, evaluar qué riesgos para la salud plantea la concentración de acrilamida que se produce en los alimentos con fécula cuando son cocinados a altas temperaturas. La voz de alarma, que condujo a esta reunión, la dieron un grupo de investigadores suecos quienes descubrieron que en un paquete de papas fritas había 500 veces más concentración de acrilamida que la admitida por la OMS en el agua.
La OMS y el Fondo de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) convocaron a esta reunión para analizar los descubrimientos hechos públicos en abril por el equipo de investigadores de la Universidad de Estocolmo. El estudio sueco constató la presencia de una concentración alta de acrilamida, que demostró ser cancerígena en los ensayos clínicos practicados en animales, en alimentos con fécula, como las papas o el pan, cocinados a más de 180 grados de temperatura. Los resultados se consideraron tan importantes que los científicos dieron un paso poco común: los hicieron públicos antes de publicarlos en un periódico académico. Poco después salió la convocatoria de la OMS.
Los 25 expertos que participan en la reunión de Ginebra proceden “de todas las regiones del mundo”, según explicó un portavoz de la OMS, que no quiso precisar sus nacionalidades, aunque señaló que la mayoría son europeos, norteamericanos y canadienses. El objetivo es redactar una serie de recomendaciones tanto para los consumidores como para los gobiernos y los investigadores que trabajan en esta área.
Según los datos de la Universidad de Estocolmo, las papas fritas pueden llegar a tener entre 300 y 2300 miligramos de acrilamida por kilo (es más alta la concentración si se trata de papas fritas envasadas, preparadas industrialmente), mientras que las mediciones realizadas en galletas, tartas y diversos tipos de pan arrojan resultados de entre 230 y 650 miligramos. Los niveles encontrados en esos alimentos superan en varios cientos a los que aparecen en productos como los colorantes, algunos plásticos, pegamentos o sustancias utilizadas para purificar el agua. La OMS recomienda que el consumo máximo diario de esa sustancia no supere los 0,5 miligramos. Según Margareta Tornqvist, profesora asociada en el Departamento de Química Ambiental de la Universidad de Estocolmo, con una sola papa frita se alcanzaría ese límite.
Los resultados de la investigación sueca han sido posteriormente confirmados por otros trabajos realizados en centros del Reino Unido, Noruega, Alemania y Suiza. Al respecto, el responsable de los programas de la OMS para seguridad alimentaria, Jorgen Schlundt, insistió en que sólo se ha demostrado que la acrilamida es cancerígena en animales y que hasta ahora no se han realizado ensayos en seres humanos. Aún así, Schlundt reconoció que habitualmente los agentes que son cancerígenos para animales lo son también para los seres humanos.
La acrilamida puede ser el origen de un gran número de cánceres diferentes, principalmente relacionados con el aparato digestivo.
Lo que aún no se ha podido determinar es si la acrilamida presente en los alimentos se absorbe con la misma facilidad que la que hay en el agua y que hasta el momento era la única que había sido objeto de investigaciones.
Los estudios sobre acrilamida se habían limitado hasta ahora a ensayos clínicos en animales y al análisis de los riesgos por la exposición de trabajadores que manejan materiales que pueden contener esta sustancia.
En 1994, el Centro Internacional de investigación sobre el cáncer de la OMS señaló que la acrilamida era una sustancia “probablemente cancerígena para el hombre”, basándose principalmente en las pruebas realizadas a animales de laboratorio. También se habían realizado ensayos del modo de acción por reacción química de la acrilamida como sustancia tóxica, responsable de la formación de mutaciones del ADN y anomalías cromosómicas en las células animales.