Las cafeterías gourmet se definen por ofrecer gran variedad de cafés de alta calidad. Lo que está relacionado con que suelen acompañar todo el proceso, desde donde crece la planta hasta cómo llega a la mesa. Es lo que se conoce como la regla de las cuatro M: materia prima, molienda, mano de obra y máquina. “Hay dos grandes variedades de café. El robusta, que es el café bajo y barato, y el arábigo, que crece a más de mil metros de altura; la planta da granos y muere, no es perenne, por eso es más caro. Y después hay distintas calidades de granos. Nosotros siempre trabajamos con el mejor grano de cada país”, explica Sebastián Kantor, de The Coffee Store. “Al tomar, entre un café robusta y un arábigo te das cuenta por el retrogusto, el bueno te deja un buen gusto, el otro es más amargo. Es fácil diferenciar entre uno suave y uno con más cuerpo y aroma. Pero aparte dentro de las variedades de esto es difícil distinguir”, agrega, este fanático del café, que se queja de que la gente le ponga azúcar, edulcorante o leche, o lo tome demasiado caliente porque así desvirtúa el sabor. De todos modos, concede, cuando el café es de calidad se nota a pesar de todos los agregados: “Lamentablemente tengo amigos que toman lágrima y si el café es bueno se siente bien”.