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LA PIZARRA MÁS FAMOSA

Es verdad: son muchos más los que conocen la Pulpería del Cotorro por sus carteles que por su comida. Lejos de anunciar el menú del día, como estipula la tradición, la pizarra en la calle del Cotorro cambia día a día, asegurando que “las auras más lindas están en Pulpería El Cotorro”, aprovechando el descubrimiento de agua en Marte para reflexionar sobre la higiene personal de los marcianos o soltando opiniones políticas que ya han generado más de una polémica entre sus fans de Facebook. Hilarantes, absurdos o surreales, son estas frases las que le dieron su fama.

Detrás de los carteles está Julián, dueño del lugar. Junto a su mujer Graciela descubrieron hace poco más de cuatro años que un bodegón ubicado a unas cuadras de su casa estaba por cerrar y decidieron que ésa era la oportunidad que estaban esperando para aventurarse en el mundo gastronómico. Desde que tomaron las riendas, esa esquina de Parque Patricios ganó personalidad y se convirtió en un delicioso templo kitsch gracias a la ecléctica colección de objetos que componen su decoración. Un robot tamaño humano, juguetes antiguos, electrodomésticos vintage y decenas de detalles que captan la atención. La carta se suma a ese espíritu con algunos nombres y descripciones juguetonas. A los clásicos de la cocina porteña añadieron platos norteños, como los tamales ($52) y las empanadas tucumanas ($15). Pero lo mejor son las especialidades de la casa: el nido de cotorro, un colchón de fritas con carne desmechada bien adobada, mozzarella y aceitunas ($79) o la milanesa nuclear, con salsa picante, longaniza, queso y huevo frito ($98 con guarnición), ideal para compartir. En la sección pastas, lo más pedido son los simonkis, misteriosa receta con relleno de carne y mozzarella ($79), pero los fideos al fierrito con estofado también son una buena elección ($95). A la hora de los postres los habitués preguntan por el budín de medialunas, un fuera de carta perfecto para cerrar la velada en un lugar que combina humor, originalidad y comida amigable con el paladar y el bolsillo.

Pulpería del Cotorro queda en Pepirí 400. Teléfono: 2059-7518. Horario de atención: lunes a jueves de 8 a 16, viernes de 8 a 16 y de 21 a 24, sábados de 12 a 16 y de 21 a 24.

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BALUARTE LOCAL

El revuelto gramajo está posiblemente en el top 5 de los platos más debatidos de la gastronomía argentina. Con varias historias pintorescas que narran su origen, no son menos las recetas que se claman como verdaderas -la inclusión o no de arvejas es uno de los temas álgidos- y sus fanáticos pueden enzarzarse en acaloradas discusiones tratando de dilucidar dónde se sirve el mejor de la ciudad. En ese mapa siempre aparece mencionado Norte Restaurant. Su dueño, Rogelio Álvarez, se ríe cuando lo consultan sobre su secreto y asegura que, igual que en todos sus platos, se trata de una relación entre buenos productos, porciones abundantes y buen precio. Y es cierto, su Gramajo ($80) llega a la mesa suculento y en cantidad más que suficiente como para compartir. Y con arvejas, hay que aclarar, para información de los fundamentalistas.

La cuadra de Talcahuano al 900 no está falta de propuestas gastronómicas. Entre ese gigante engalanado de banderas que es la pizzería El Cuartito y una moderna hamburguesería gourmet inaugurada este año, Norte tiene una fachada discreta, pero no es raro ver unos cuantos clientes esperando para ingresar. La fila nunca se hace muy larga gracias al servicio experimentado de un equipo de mozos de carrera, de ésos que saben despachar con soltura y sin perder la calidez dos salones abarrotados de familias, parejas y grupos de amigos. Rogelio, que ya cumplió 72 años, lleva 45 comandando el equipo personalmente y aunque ahora se dedica a la dirección técnica, en su momento trajinó las ollas en busca de las recetas perfectas. La tortilla española ($45) es la entrada favorita, y entre los principales hay que probar el matambrito de cerdo a la pizza ($140) y la entraña con papas a la española ($120), sin olvidar al caballito de batalla, su famoso pollo a las dos olivas ($150). Últimamente incorporaron más pescado a la carta (pulpo, salmón) y, si es día de suerte, se puede disfrutar de la paella que Rogelio prepara de vez en cuando. Su manera de mimar a los habitués de este baluarte de la cocina local.

Norte Restaurant queda en Talcahuano 953. Teléfono: 4816-2867. Horario de atención: lunes a viernes de 11 a 16 y de 20 a 24.

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PASADO Y TRADICIÓN

Cuando los franceses Gregoire y Tatiana encontraron en San Telmo una casa histórica cuyo futuro auguraba demolición, supieron que su proyecto de instalarse en Buenos Aires con una pequeña tienda de delis argentinas acababa de transformarse por completo. Tras una restauración faraónica de tres años, este 2015 inauguraron Quilapán, una fascinante pulpería porteña que reivindica el pasado y la tradición, desde un lugar vital y sin nostalgia.

El restaurante se compone de una serie de ambientes y un hermoso patio ideal para las noches que se avecinan. En cuanto al menú, los fines de semana abunda la parrilla al quebracho y los platos del enorme horno de barro. A la hora de los aperitivos, picadas (desde $60), empanadas ($30) y choripanes ($60). Por la noche en cambio se luce la cocina de producto, como la bondiola de jabalí cocida en sidra y anís estrellado ($220), la liebre flambeada a la ginebra ($260) o el contundente guiso de lentejas con ciervo ($140). Para beber, cervezas artesanales o vino patero son los fuertes, y entre las opciones sin alcohol un genial refresco de yerba mate, mandarina, naranja, limón y miel ($65).

En el almacén ofrecen más de 400 productos de todas las provincias especialmente catados y seleccionados. Además de las maravillas y descubrimientos arquitectónicos, el proyecto también incorpora interesantes toques ecológicos, como la cisterna de 1860 que acopia agua de lluvia para su reutilización, los techos verdes donde crían conejos y gallinas y el biodigestor con el que, según afirman, obtienen gas para la cocina y abono para su huerta.

Para romper con la rutina proponen noches especiales, como los jueves con tenedor libre de ñoquis por $100, los miércoles de amigos (el segundo pingüino es invitación de la casa) o el infaltable locro de las fiestas patrias. Mientras, en el fondo se va gestando el Club El Morocco, un salón con espíritu de speakeasy donde los martes suena jazz.

De arquitectos franceses a pulperos porteños, Quilapán nace en ojos extranjeros y desde allí devuelve una mirada renovada y apasionada sobre las raíces de la ciudad.

Pulpería Quilapán queda en Defensa 1344. Teléfono: 4307-6288. Horario de atención: martes a domingo de 8 a 24.

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Fotos: Pablo Mehanna