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CHIQUITO Y RENDIDOR

Para los tailandeses, farang es una palabra que define a todas las personas de raza blanca, no importa su procedencia. Farang es también el nombre que el chef y sushiman Camote Langer (ex Dominga por 11 años, antes Soul Café, entre otros lugares) eligió para su nuevo proyecto, un restaurante de 36 cubiertos sobre el boulevard Cerviño que abrió sus puertas el 8 de julio. Lo curioso es que no sólo el local es pequeño y angosto sino que también los platos son más chicos de lo habitual, tanto en tamaño como en precio.

“La gastronomía salió definitivamente de la industria de la alimentación para entrar en la del entretenimiento. La idea es que la pases bien y que tengas una experiencia en un lugar entretenido, dinámico, y que también puede resultar ruidoso y apretado”, dice Langer. O sea: todo lo opuesto a cenas opíparas y sobremesas eternas. Farang es más bien un “toco y me voy”, para seguir la noche en otro lado, a la manera de las rondas madrileñas por los bares de tapas.

En todos sus años de carrera, el chef se forjó una fama como vendedor de buen pescado, súper fresco. Por eso conviene arrancar con un ceviche –por ejemplo el Bloody Mary Ceviche ($75) que se prepara con dos gotitas de vodka, jugo de tomates asados, apio, angostura y limón– o ir de lleno con el sushi bar: la tabla combinada ($125), por ejemplo, que es un surtido de nigiris y sashimis a elección del sushiman entre atún rojo, lenguado, langostinos o salmón. El picoteo puede seguir con un plato de morcilla sin piel con huevo tempura ($50), una porción de carnitas muy tiernas de chancho con maíz tostado ($60), un risotto crocante con escabeche de hongos, crema de queso y nueces o alitas de pollo fritas con barbacoa.

Farang invita a arrancar temprano (abre a partir de las 6 y media) y a probar un poquito de todo. Cortita al pie es la nueva propuesta de Langer, quien después de Dominga se había prometido no abrir nunca más un local a la calle. Promesa que, por fortuna, no cumplió.

Farang queda en Cerviño 3812. Teléfono: 4802-2789. Horario de atención: martes a domingos, de 18.30 al cierre.

DESTINO DE CLASICO

Hay restaurantes a los que se les puede ver el alma. La Alacena es uno de ellos. Será porque sus dos jóvenes dueñas, Julieta Oriolo y Mariana Bauzá, irradian tanto amor por su oficio y por la cocina simple y bien hecha que eso se proyecta también en el espacio. Con poco más de un mes y medio de andar, este pequeño lugar parece destinado a convertirse en un clásico del off Palermo (Honduras y Gascón), una zona donde todavía no llegó la hiperconcentración de comercios. “Hace rato queríamos tener algo nuestro, algo chiquito y manejable. Son apenas 40 cubiertos”, cuentan a dúo las amigas que se conocieron estudiando en la escuela del Gato Dumas.

Mientras Bauzá supervisa el salón, Oriolo –que antes armó Le Blé, Malvón y lideró Basa y Grand Café, entre otros lugares– está a cargo de la carta y la cocina. Lo artesanal es una de las directrices: desde la vajilla propia (que también está a la venta) hasta el glorioso pan de tipo italiano responde a esta lógica. La especialidad son los prensatti: sandwiches prensados y tostados en una plancha con diversos rellenos. Por ejemplo, de jamón crudo, rábano picante y manteca o de queso azul, pickles de peras, hinojos confitados, nueces pecan, apio y manteca. Todos rondan los $75 y en los días de semana se despachan con un vaso de limonada. Además, hay ensaladas bien cargadas con vegetales de estación y una opción de plato del día (los miércoles siempre pescado, los jueves ternera, los viernes huevos) librado a la creatividad y talento de Oriolo, que es mucho y fértil.

La pastelería, del tipo más rústico y sajón, es otro de los fuertes: scons rellenos, tartas de ricota y limón con base de pangriatatta (miga de pan tostado), crostatta de peras y unas tarteletas ($35) para el campeonato: de chocolate amargo y sal Maldon, bien densa y untuosa; o de curd de limón y crema fresca. Y hay mucho, mucho más. Un adelanto: pronto abrirán algunas noches por semana con una carta de 12 antipastos para compartir. Con La Alacena sus dueñas apostaron por lo simple, bien hecho. Y vienen ganando.

La Alacena queda en Gascón 1401. Teléfono: 4867-2549. Horario de atención: lunes a viernes, de 9 a 19; sábados, de 10 a 19.

COCINA A LA VISTA

La moda de “bistronomía” no cesa en Buenos Aires, entendiendo esto como la profusión de lugares chicos, con mucha rotación, cocina de mercado y con los propios cocineros como propietarios del lugar. Alo’s es un buen ejemplo de la tendencia: un salón informal y cálido con espacio para apenas 28 comensales, una carta breve y siempre en movimiento y un chef (Alejandro Feraud) que trajinó cocinas de Europa, Nueva Zelanda, Tailandia y Buenos Aires (Nectarine y L’Osteria, entre otros) antes de animarse a abrir su propio restaurante.

Ubicado en un típico chalet de Zona Norte con patio delantero, aquí y allá hay detalles para resaltar: la cocina está a la vista y delimita con el salón a través de una barra donde también se puede almorzar o cenar. Las paredes están cubiertas de libros de gastronomía, frascos con conservas y especias, mermeladas caseras y, en el jardín del fondo, Feraud armó una huerta donde planta remolachas, hinojos, repollo, ajíes picantes, brócoli y hierbas aromáticas, entre otras cosas. Además cuenta con una cava con 55 etiquetas.

Al tratarse de una cocina de producto, los platos rotan con periodicidad: las pastas rellenas se preparan con sémola de grano duro, como en Italia; las carnes se cocinan por mucho tiempo a baja temperatura para que queden tiernas y con una cocción pareja. Un día puede haber tagliatelles con albóndigas y otro hamburguesa de pescado con yuca, plátano y chips de camote; parmentier de cerdo o un sandwich de bondiola, tomates asados, mayonesa de hierbas, gírgolas, rúcula y papas fritas. Todo, siempre, delicioso. Desde el pan hasta los helados están hechos in situ por Feraud y compañía y la sección de dulces y pastelería es obra de Yamila Di Renzo. Una buena decisión es comer en la barra, desde donde se ve el movimiento incesante del equipo en los fuegos. En un lugar tan chico, todo está a la vista y no hay secretos. Es, sin dudas, cocina de producto en su más franca expresión.

Alo’s queda en Avenida Alte. Blanco Encalada 2120, San Isidro. Teléfono: 4737-0248. Horario de atención: lunes a sábados, de 8 a 20; viernes y sábados también por la noche.