–Bueno, como usted verá, estamos en una situación de emergencia: tenemos apenas setenta líneas. Ni siquiera puedo hacer una introducción, como es costumbre en esta página.

–Deben ser las fiestas.

–En parte; se trata de un aviso inmenso, como usted puede ver, así que tengo que comprimir todo al máximo: ni introducción puedo poner. Usted es doctor en Medicina, profesor de Biología celular en la Universidad de Córdoba y dirige el grupo de epidemiología ambiental del cáncer. Cuénteme qué hace. Yo lo dejo hablar, y cada tanto interrumpo para que no queden tiradas tan largas. ¿Aceptado?

–Bueno, sí, ¿qué remedio me queda? Estudiamos la relación que existe entre el desarrollo de cáncer y la dieta o, mejor dicho, los hábitos culturales alimentarios. Argentina, en ese terreno, es curiosa, porque el elevado consumo de carne la acerca a los patrones del mundo desarrollado a pesar de no serlo. Además del tipo de comida que se consume, el modo de preparar los alimentos afecta los factores de riesgo. Nosotros hemos concluido que el desarrollo de una variedad de cáncer de colon o cáncer rectal tiene que ver con el alto consumo de carne roja y grasa. Digámoslo así: la carne, cuando está sometida a altas temperaturas de cocción, produce factores o compuestos (derivados de la grasa o de las proteínas) que se pueden tornar cancerígenos. Y en este punto me gustaría contar que en nuestro laboratorio hacemos un enfoque epidemiológico, y también enfoques patológicos y de biología celular: trabajamos con modelos tumorales en animales (que se aproximan bastante bien a lo que sucede en el ser humano): inoculamos cancerígenos químicos y el roedor produce un tumor que se asemeja al del hombre. Pero como eso todavía es un organismo extremadamente complejo, dentro de nuestro grupo hay algunos que trabajan en biología celular y molecular.

–Bueno, ¿y?

–El cáncer de colon nos indica que no es la carne en sí misma la causante de ese factor de riesgo. En realidad, tiene que ver con ese amor que tenemos por lo que se llama la costra tostada, en la que se generan productos cancerígenos, y también tiene que ver con el tipo de brasa o de leña que empleamos para hacer combustión. Por ejemplo, en la sierra cordobesa hacemos asado poniendo brasa de piña, que cuando se quema produce aproximadamente unos 10 a 12 factores cancerígenos volátiles con facilidad para introducirse dentro de la grasa de los alimentos y que a lo largo del tiempo se convierten en riesgosos.

–Ya vamos aproximadamente por la mitad: 36 líneas.

–Tratamos de identificar aquellos factores que son de naturaleza promotora y aquellos que son de naturaleza antipromotora para eludir los primeros y apoyarnos en los segundos. Y luego, estudiar modelos de patología experimental y de biología molecular para ver cómo funcionan trabajando. Otro tema que nos interesa es la contaminación con arsénico en el agua.

–Cambiamos de tema, de la carne al arsénico.

–Sí. El arsénico proviene de la conformación volcánica con la aparición de los Andes, que hace millones y millones de años vienen produciendo depósitos de arsénico en las napas de las que después el hombre saca el agua. El fenómeno del hidro arsenisismo crónico regional endémico.

–Vaya nombre. Prefiero arsénico y encaje antiguo.

–...es interesante desde el punto de vista social, aunque no es una patología de moda. Entonces lo que yo hago es coordinar un grupo de aproximadamente unos 12 investigadores, cada uno estudiando las cosas desde diferentes puntos de vista (biología molecular y celular, patología experimental, epidemiología) que actúan como solistas en la música de la investigación. Y mi tarea es convertirlos en una orquesta que afine en conjunto.

–¿Y afina?

–La epidemiología no logra entrar dentro de lo que es la ciencia molecular y carece de paladar negro. Pero esos también son sesgos culturales dentro de lo que es el ámbito de la investigación argentina: cuesta ponerlo dentro de los aspectos importantes que hay que encarar en la salud.

–Se terminó el espacio.

–Pero...

–Mire, yo sé que este apurón es un desastre (incluso para la salud), pero a cambio le prometo en año nuevo no comer grasa ni tomar arsénico.

–Quedaron muchas cosas que....

–Le prometo también volver sobre el asunto. Comprenda que es como una epidemia.

–Una epidemia de avisos. Esperemos que no sean cancerígenos.

–Sí.

Informe: Nicolás Olszevicki.