La suba del precio de la carne agitó el avispero y hasta la misma presidenta Cristina Fernández se refirió al tema: “Es cierto que la carne ha aumentado, y aumentó muchísimo –señaló–, como también aumentó el precio que perciben los productores que están cobrando precios como nunca antes habían cobrado”. La primera mandataria explicó que “el problema es que llovió mucho, y entonces los productores mantienen la hacienda en el campo para engordarla y mantenerla más. Con eso después ganan más dinero porque se paga mejor precio. Esto es una ley de la economía”. En referencia al debate que perdió el Gobierno sobre las retenciones, Cristina Fernández recordó que “cuando hablábamos hace un año de la mesa de los argentinos, hablábamos de estas cosas. Sería fácil y demagógico no decir nada o decir otra cosa”. Las palabras presidenciales fueron en el marco de declaraciones cruzadas sobre el tema precios entre el ministro de Economía, Amado Boudou, el jefe de Gabinete, Aníbal Fernández, y el cegetista Hugo Moyano. El titular de la FAA, Eduardo Buzzi, se limitó a calificar de “tragicómicos” los conceptos de la Presidenta.

En el caso de la carne, si bien el porcentaje de aumento en los precios varía según la muestra y los puntos de referencia, podría decirse que el incremento, medido respecto de noviembre pasado, no se escapa de una media del 30 al 50 por ciento. No faltan explicaciones para el fenómeno. Por el contrario, sobran, aunque contradictorias entre sí. Mientras la asociación de propietarios de carnicería tiende a coincidir con frigoríficos exportadores y ganaderos en que “hay un problema de oferta por insuficiente incentivo del precio para la producción”, una observación desagregada de lo que acontece en cada eslabón de la cadena exhibe una realidad más compleja. Las maniobras oligopólicas de grandes productores, consignatarios y cadenas comerciales son moneda corriente, que intentarán ser contrarrestadas por el Gobierno en los próximos días mediante un acuerdo con grandes bocas de venta de una gran “barata” –oferta a precios reducidos–, probablemente, el próximo fin de semana.

El seguimiento de los precios en la cadena comercial indica que los mayores aumentos a nivel de frigoríficos y matarifes se dieron en diciembre. “Es un movimiento estacional”, indican los operadores del mercado, señalando una consecuencia muy relacionada con la propensión al consumo del público en vísperas de las fiestas y una propensión a aumentar los precios por parte de los faenadores para esa misma época. “Es lo normal, en diciembre recuperan lo que no pudieron ajustar durante el año”, dicen los que llevan más años en el sector. Como también es tradicional, si tras el aumento mayorista los precios a nivel minorista confirman la suba, el productor también incrementa los suyos buscando no achicar su porción en la torta.

Pero esta vez hubo algunas diferencias con otros años. Primero, el consumo se comportó con una apetencia mayor, lo que fue corroborando todos los aumentos. “Todos cobraron lo que quisieron; si dicen que se pagó el lomo a 50 o 70 pesos no tengo por qué no creerlo, aunque el precio no tenga justificación, porque hay quien lo paga”, sostuvo Daniel Otero, industrial frigorífico con locales propios de venta al público en el Mercado Central. La segunda diferencia del corriente año fue que, en virtud de esa permeabilidad del consumo, los aumentos siguieron más allá de fin de año.

Del lado de los frigoríficos, la actitud fue “seguir corriendo la raya”, es decir, aplicar aumentos sucesivos para ver hasta donde “aguantaba” el mercado. Les fue bien: hasta el último fin de semana, el consumo de carne vacuna no se detuvo. En cuanto al impacto al consumidor, hubo diferencias entre los barrios más humildes, que en su mayoría mantuvieron los valores de los primeros días del año; y los más acomodados, que al 30 al 40 por ciento de suba antes de las fiestas le agregaron otro tanto en los cuarenta días transcurridos de este año.

La especulación de los ganaderos también se vio reflejada en Liniers. La retención de animales en campo no sólo se explica por el aprovechamiento de las pasturas para engorde y terminación, sino porque se apuesta a la evidencia empírica: lo que aumenta la carne entre diciembre y enero, en los meses siguientes nunca lo baja, aunque cambien las condiciones de oferta y demanda.

El comportamiento de las cadenas de hipermercados no jugó un rol central en los aumentos –salvo una que se anticipó y posicionó sus precios por encima del resto desde fines de noviembre–, pero acompañó con aumentos escalonados. Ahora, sin embargo, el gobierno hará una apuesta puntual a ellas: la Secretaría de Comercio está tratando de acordar con algunas grandes cadenas lanzar, con buen despliegue de difusión, una “barata”, una oferta a precios marcadamente más bajos en distintos cortes para este fin de semana. No dará un vuelco a las condiciones del mercado pero, al menos por unas horas, podrá desactivar la campaña mediática a la que las autoridades creen que se los está sometiendo.