“¿Vos te creés que mi teta es un commodity?”, dijo ella y tenía con qué. Ella, la vaca de Chivilcoy, sabe que su leche –gracias a un desarrollo biotecnológico generado por el INTA, el INTI y una empresa local– es baja en las grasas saturadas que elevan el colesterol y alta en sustancias que podrían prevenir enfermedades cardiovasculares y tumores. Esta superleche se logró, no por agregado de sustancias químicas, sino mediante cambios científicamente controlados en la alimentación de las vacas: gracias a suplementos dietarios (subproductos del aceite de soja o girasol), consiguen que “la leche salga ya diferenciada de la ubre: es una especialidad y no un commodity”, según destacó un investigador del INTA. El mismo científico –que desde 2002 impulsa este proyecto– destacó la diferencia “entre este procedimiento natural y el agregado de sustancias a la leche, que practican grandes empresas”. Y sostuvo que el nuevo método “puede contribuir a la exportación de leches argentinas”.

Hoy en Chivilcoy se presenta la línea de quesos Mamá Mecha, elaborada por la firma Prodeo –una pyme de esa localidad– con asistencia del INTA y del INTI. Roberto Castañeda, director del Centro Lácteos del INTI, subrayó que “son quesos más saludables, ya que su composición está modificada para disminuir la cantidad de grasas saturadas y aumentar la presencia de los ácidos vaccénico y linoleico conjugado. Si bien a la empresa productora le resulta más conveniente elaborar quesos, las propiedades de esta leche se preservan también si se la comercializa como leche pasteurizada o esterilizada o si se la usa para elaborar yogur”.

La nueva leche logra una reducción de entre el 40 y el 50 por ciento en las grasas saturadas “malas”, que tienden a elevar el colesterol y así a propiciar daños cardiovasculares. En cuanto a los ácidos vaccénico y linoleico conjugado, estudios internacionales han mostrado que, en animales de laboratorio, contribuyen a disminuir la acumulación de colesterol en las arterias. Otras publicaciones en revistas científicas mostraron que, in vitro, estas sustancias actúan contra células de tumores.

“Desde 2007, por acuerdos con el INTA Balcarce y con INTI Lácteos, investigamos cómo incorporar a la dieta de las vacas sustancias derivadas de oleaginosas como la soja o el girasol, que son subproductos de la industria del aceite y favorecen la presencia, en la leche, de esos ácidos beneficiosos”, contó Matías Balán, ingeniero zootecnista y titular de Prodeo SRL. En la leche común, esas sustancias también están presentes, pero en proporciones muy reducidas y sólo en determinadas épocas del año: “Los rebrotes tiernos de las pasturas, de los que las vacas se alimentan en los primeros meses de la primavera y en otoño, contienen precursores de los ácidos vaccénico y linoleico, pero los pastos pierden esa propiedad al madurar”, explicó Balán.

El proyecto había empezado en 2002, cuando Gerardo Gagliostro –jefe de Nutrición, Metabolismo y Calidad de Producto en la estación experimental Balcarce del INTA– diseñó un plan de trabajo que fue aprobado por la entonces Secretaría de Ciencia y Técnica. Poco después, Balán, que era alumno en un curso de Gagliostro, propuso llevar a la práctica esas ideas en su establecimiento de Chivilcoy. Su proyecto de “lácteos funcionales” obtuvo en 2008 el premio “INTI La Mirada Larga”, destinado a promover transformaciones de la cadena agroindustrial en los municipios productores. Internacionalmente, esta línea de proyectos se desarrolla en Italia –“Latte Nobile”– y en España, donde la cooperativa Feiraco produce la leche Unicla.

“Este proyecto valoriza la leche desde el primer eslabón de la cadena, que es el productor: el tambero vende un producto diferenciado, una especialidad y no un commodity”, destacó Gagliostro, que distingue este procedimiento “de lo que hacen grandes empresas cuando simplemente le agregan a la leche diversos componentes. En nuestro caso, la leche ya sale diferenciada de la ubre de la vaca, y esto se logra mediante un procedimiento absolutamente natural, como lo es suplementar la alimentación que recibe el animal”.

“Esta valorización también podría extenderse al ámbito internacional, en la medida en que la Cancillería trabaje en la promoción de las leches que, con este sistema de suplementación, son capaces de cuadruplicar la concentración de ácido linoleico. Pero las propiedades funcionales de las leches argentinas también se deben a los antioxidantes y otras sustancias que se transfieren gracias a la alimentación a pasto de las vacas. Claro que esta condición pastoril está cuestionada por el avance de la soja; los tambos tienden a mantener a las vacas encerradas para nutrirlas con forrajes conservados en vez de pasto. Nuestro proyecto puede ayudar a fomentar la exportación de lácteos y así sostener la modalidad pastoril de los tambos argentinos”, sostuvo el investigador del INTA.