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Siempre fue una pregunta de esas que es mejor no hacerse: El cocinero del restaurante donde estamos comiendo, ¿se habrá lavado las manos? Aunque parezca increíble, ya es posible lograr que el cocinero aprenda y cumpla las normas que permitirían evitar enfermedades digestivas que afectan, cada año, a más del diez por ciento de la población. La “experiencia piloto” fue en Villa Gesell y consistió simplemente en cumplir la ley por la cual todos los que manipulan alimentos –desde el cheff hasta el mozo– deben hacer cursos para evitar contaminaciones: 3500 trabajadores se capacitaron y, como resultado, el total de consultas hospitalarias por enfermedades intestinales bajó a menos de la mitad. En los cursos, el cocinero y el mozo no sólo aprenden que un buen lavado de manos requiere 30 segundos; graban a fuego que la cocción evita riesgos mortales como el de la Escherichia coli (que cada año deja a cien niños con insuficiencia renal, y mata a siete); aprenden que una hora y media fuera de la heladera es el lapso clave, más allá del cual los alimentos quedan contaminados; y se hacen conscientes de que su responsabilidad laboral es, como la de un piloto de avión, cuestión de vida o muerte. Pero, ¿y por casa cómo cocinamos? Página/12 indagó los secretos de la manipulación doméstica de alimentos, desde cómo hay que guardar la lechuguita en la heladera hasta perplejidades como: esas empanadas que quedaron toda la noche fuera de la heladera, ¿se podrán comer?
En 2000, se incluyó en el Código Alimentario Argentino –establecido por la Ley 18.284– la obligación de que toda persona que trabaje en cualquier etapa de la cadena alimentaria haya realizado un Curso de Manipulador de Alimentos. La responsabilidad de su cumplimiento está a cargo de cada municipio, pero “en la mayoría de ellos no se cumple plenamente”, señaló Héctor Pittaluga, director del Programa de Control de Calidad de Alimentos de la Fundación Bioquímica Argentina. Uno de los lugares donde sí se cumple es Villa Gesell, donde, a lo largo de tres años consecutivos, se formaron 3500 manipuladores.
En 2001, antes de la capacitación, el Hospital de Gesell recibió por lo menos 261 consultas por síntomas intestinales importantes: los cultivos bacterianos detectaron cantidades considerables de microorganismos patógenos en 19 muestras: en seis de éstas se aisló la bacteria Salmonella, en dos la Shigella y en once la Escherichia coli enteropatógena. En cambio en 2002, cumplido el primer año de capacitación del personal gastronómico, hubo sólo 100 consultas, con tres casos de microorganismos: dos de Escherichia y uno de Shigella.
En la Argentina no hay datos estadísticos sobre la cantidad de enfermedades por mala manipulación de alimentos. “Para tener una idea de la magnitud del problema, hay que extrapolar datos internacionales –comentó Pittaluga–: en Estados Unidos, con 240 millones de habitantes, 33 millones por año sufren enfermedades de trasmisión alimentaria (ETA); 300.000 de ellos deben hospitalizarse y 5000 mueren. Y las condiciones sanitarias en la Argentina son peores, no mejores que allí.” Si las condiciones fueran similares, la extrapolación daría: 4.950.000 enfermos por año; 45.000 internados; 750 muertos.
En cuanto al costo económico de las ETA, “en Estados Unidos llega a los 23.000 millones de dólares: extrapolando y adecuando a los costos argentinos, “la cifra resulta equivalente al presupuesto anual de la mayor obra social del país, que es el PAMI”, señaló el especialista de la Fundación Bioquímica.
Además, en la Argentina, “muchas empresas productoras de alimentos no pueden exportar porque no cumplen estándares internacionales; se limitan al mercado interno, donde esas exigencias no rigen”, señaló Pittaluga.
Pero, ¿qué aprenden los manipuladores de alimentos en estos cursos? “Muchos desconocen cosas tan elementales como lavarse bien las manos: un buen lavado requiere frotar con jabón durante unos 30 segundos: la espuma tiene que ser abundante para arrastrar las bacterias”, explica Pittaluga y destaca que “el que trabaja con alimentos debe tener incorporada la noción de que ha de lavarse las manos cada vez que haya tocado algo que pueda estar contaminado”. Es que “no sólo se trata de enseñar técnicas sino de que el operador sea consciente de la altísima responsabilidad de su trabajo: sus errores pueden matar gente o dañarla de por vida, de lo cual, por otra parte, él es legalmente responsable, no sólo la empresa para la que trabaja”. señaló Pittaluga.
Otro ámbito donde se han dictado estos cursos son los clubes del trueque: “Allí suelen trocarse conservas caseras que, si no han sido adecuadamente esterilizadas, pueden contener la bacteria Clostridium, causante del botulismo, capaz de matar a una persona en seis horas”, advirtió el especialista.
Uno de los proyectos de la Fundación Bioquímica Argentina es emitir calcomanías para las vidrieras de los comercios que cumplan en brindar estos cursos a sus empleados –a semejanza de las certificaciones para alimentos saludables que emite la Fundación Cardiológica Argentina–.
¡No me tires la empanada!
Pero, nuestra propia cocina, ¿merecería esa calcomanía exculpatoria? No muchos/as amos/as de casa aprobarían un test sobre cómo manipular los alimentos para su familia. Por ejemplo, a usted le sobró comida en la cena, pero cometió el error de dejarla fuera de la heladera: al día siguiente se encuentra con esas empanadas en el horno o ese muslo de pollo en la cacerola: ¿Qué hacer? Como un Lenin de la alimentación, Pittaluga contesta: “Cuando un alimento que debe ser refrigerado pasó más de una hora y media fuera de la heladera, debe considerarse contaminado”. ¿Hay que tirarlo, entonces? “No: hay que descontaminarlo.” Esto puede lograrse mediante el calor seco del horno a por lo menos 80 grados, durante tres a cinco minutos. “Más de tres a cinco minutos conduce a perder nutrientes porque desnaturaliza las proteínas del alimento”, advirtió Pittaluga y observó que “el horno de microondas no produce el mismo efecto descontaminante”, así que habrá que reservarlo para alimentos que no se hayan contaminado. En cuanto a aquellas empanadas, no habrá inconveniente en guardarlas en la heladera, a condición de que, llegado el momento de consumirlas, pasen por sus cinco minutos de horno.
Una de las claves para evitar o remediar contaminaciones es el término una hora y media, como máximo de permanencia fuera del frío. Esto quiere decir, por ejemplo, que un alimento podría ser recalentado varias veces sin contaminarse, siempre y cuando, en cada oportunidad, no haya pasado más de una hora y media lejos de la heladera. También ése es el máximo lapso que debe mediar entre el retiro de la heladera del supermercado y el ingreso a la de casa.
Como la prédica de Jesucristo, la del manipulador de alimentos no viene a traer la paz sino la guerra: “En mi propia casa, cuando empecé a hablar de estas cosas, me miraban con cara rara, hasta que se dieron cuenta de la importancia de la cuestión”, dijo Pittaluga. Los mandatos que, gracias a la presenta nota, habrán de hacerse oír en las familias son, entre otros: “¡No guardes esa lechuga en la heladera sin lavarla!”. Para los productos que, como la lechuga, se comen crudos, la desinfección ideal es dejarlos 10 a 12 minutos sumergidos en agua con dos o tres gotas de lavandina por litro (“Hay parásitos y hongos que sólo de ese modo llegan a eliminarse”, advierte Pittaluga). Aceptable, pero menos, si van a ir a la ensalada, es dejarlos durante unos minutos con generosa cantidad de vinagre. Siempre, se habrá empezado por lavar la hortaliza con abundante agua del chorro de la canilla; no basta con dejarla en un recipiente con agua.
En cuanto a la heladera, “conviene poner un termómetro para verificar la temperatura interior: ésta debe ser, en promedio, de cinco grados, pero cada alimento tiene una temperatura ideal para aumentar su vida útil: la parte de las carnes debe estar a dos o tres grados; los lácteos, a cuatro o seis; las hortalizas, en la parte inferior de la heladera, deben estar a ocho grados”.
Una precaución clave en la heladera es evitar la “contaminación cruzada entre alimentos. Por eso, los alimentos cocidos, que como tales están descontaminados, deben ubicarse más arriba que los crudos, para evitar que desde éstos les caigan bacterias”. De todos modos, lo que se indica es lavar las hortalizas antes de ponerlas en la heladera; también habría que lavar la parte exterior de las botellas, y los alimentos debieran guardarse en envases cerrados tipo “tupper” o envueltos en film de polietileno; todo lo que se guarde sucio en la heladera puede contaminar.
En el freezer, no hay que formar masas compactas de alimentos sino dejar espacios de por lo menos un centímetro entre las pilas de cajas, para que el aire frío circule. Y “la descongelación de los alimentos freezados debe hacerse en el microondas”. Si no, “se puede desfrizar envolviendo el alimento en polietileno y poniéndolo bajo el chorro de agua”, pero “todo método de desfrizado que lo mantenga a temperatura ambiente más de una hora y media causará contaminación”, advirtió Pittaluga.
En la casa o el restaurante, hay cinco recomendaciones básicas que, según la OMS, permiten neutralizar el 80 por ciento de los riesgos en la manipulación de alimentos: 1) cocinarlos suficientemente; 2) evitar la contaminación cruzada (por ejemplo, lavar el cuchillo que cortó carne cruda antes de usarlo para la carne cocida); 3) lavarse las manos con agua y jabón todas las veces que sean necesarias; 4) los alimentos que requieren refrigeración, no dejarlos a temperatura ambiente más de una hora y media; 5) usar agua segura: el 33 por ciento de las ETA en la Argentina se debe a agua de mala calidad, generalmente por contaminación de las napas o falta de limpieza de los tanques domiciliarios.