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Prometen que va a haber cosas ricas y pelea, o por lo menos polémica. Que van a estar los cocineros mediáticos, los no tanto pero venerados por sus colegas, que va a haber un brasero alimentado a leña, sin morir, tres días seguidos. Que van a estar los cuatro puntos cardinales, junto con todos los sabores posibles para comer, para beber y para llevar, porque no sólo de recorrer el país a golpe de paladar se trata sino, también, de aprovechar y traficar –legalmente– las cocinas propias cuanto se pueda para seguir la fiesta puertas adentro una vez que las luces de Raíz, el festival gastronómico, se hayan apagado. El evento, que se apropiará de gran parte del predio de Tecnópolis hoy, mañana y pasado, entre las 12 y las 23 y con entrada libre, también tiene en agenda mesas ríspidas en torno de una pregunta incómoda: “¿Existe la cocina argentina?” (ver aparte). ¿Por qué? Porque no todo puede ser epifanía gastronómica pura y dura.

“El espíritu profundo de la feria es federal”, subraya Juan Braceli, conocido por su participación en el programa Cocineros argentinos y que repite colaboración en esta segunda edición de Raíz. Porque vio pasar a los 300 mil asistentes del año pasado y conoce a los cientos de expositores (productores, restaurantes, festivales gastronómicos de todo el país, cocineros y demás especialistas), Braceli dice que la propuesta es, literalmente, “para todos los gustos”. “El público es variadísimo, porque esto está pensado para toda la familia, e incluso hay un espacio exclusivo para niños, que se llama Pipón. En realidad, Raíz es muchas ferias y muchos festivales en uno solo: te encontrás con las fiestas regionales que existen a lo largo y ancho del país en un solo lugar, y también con un mercado gigante de productos de todo el país.”

Alrededor de 250 productores se presentarán en distintos sectores (Mercado Raíz, Paseo de las Provincias, Eco Mercado, Ferias Populares), para ofrecer el trabajo de “emprendedores de la economía social y de la agricultura familiar”, pero también de ganadores del concurso realizado en todo el país durante el año para aterrizar en un espacio del festival. Desde miel hasta panificados, pasando por aceites, té, productos gourmet y orgánicos, desde productos libres de gluten hasta conservas, yerbas producidas por cooperativas y quinoa, pero también productos de algarroba y especias. Pero la posibilidad de ir de compras no termina ahí: esta vez hay sector de bodegas (alguna más o menos conocida, pero muchas pequeñas y familiares), que se suma a los preexistentes patios cerveceros con más de 30 productores diferentes, y el sector de barras con cócteles con y sin alcohol, y productos de Italia, España, Brasil, Perú, Rusia, Inglaterra, Cuba y Francia.

En el lugar, además de pasar por el sector de Restaurantes para probar versiones económicas por el tamaño de la ración, de platos elaborados en restaurantes que están dando que hablar (Astor, El Banco Rojo, La Cabrera –incluido entre los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica este año–, entre muchos otros), será posible asomarse al espacio de siete regiones para encontrar delicias poco usuales: croquetas de llama, quinoa y queso; sandwich de chivito braceado; salchicha parrillera de jabalí; hamburguesa de ciervo en pan con hongos grillados; croquetas de búfalo y papa; salchicha de conejo y vino. Asomarse a todos los gustos es cuestión de buena voluntad y tiempo, pero también de estrategia. El periodista (y ante todo sibarita) Alejandro Maglione, coordinador del sector Antropomorfi, adelanta que “los platos de los restaurantes van a estar entre 20 y 50 pesos, hay que ir a comer. Alguien se podrá quejar de que las porciones son pequeñas, pero con esos precios no pueden ser grandes porque, además, se busca que uno picotee, que pruebe distintas cosas. Uno por lo menos tendría que comer cuatro cosas distintas caminando por ahí. Santa Fe avanza con su pacú, que es una maravilla, porque lo hacen en criaderos. Hay denominación de origen del chivito de Chos Malal, que va a haber y es un chivo patagónico muy bueno. Van a estar las campeonas nacionales de la fiesta de la empanada de Tucumán. Y se sospecha que va a haber muchos embutidos”. Braceli dice que el año pasado observó otra estrategia que podría servir también esta vez: “Mucha gente venía el viernes y volvía el sábado y el domingo, porque se quedó con ganas de probar algo, porque había algún recital que quería ver o simplemente a comer. Es tanta la variedad de cosas que se puede: es recomendable que vengan el viernes para empezar a ver porque, si no, se quedan con ganas de cosas”.

Braceli dice que imperdible, para él, es todo, pero que puesto a marcar hits a futuro no tiene dudas: “El Patio de Fuegos, el lugar donde el corazón es el fuego, las brasas y todo lo que se cocine a través de brasas: el curanto patagónico, que se hace bajo tierra, hasta el chivito de Chos Malal, pasando por el asado con cuero de Entre Ríos, el pescado frito de Santa Fe. Yo invito mucho a este lugar porque a la gente le encanta ver, se come bien y se disfruta verlo en vivo. Va a haber un brasero gigante encendido los tres días, alimentado permanentemente con leña”. En ese sector, además, va a estar representada la Fiesta Nacional del Cabrito (Catamarca), la cocina intercultural mapuche (Neuquén) y fiestas típicas mendocinas.

¿Citas que despiertan expectativas en la organización? Todas, dicen. Pero algunas se pueden señalar: todos los días hay clases de cocina, en las que van a participar desde el propio Braceli hasta participantes del programa televisivo MasterChef (de hecho, esta tardecita, Braceli precede a una clase de Elba, la ganadora de ese reality), pasando por famosos como Guillermo Calabrese y otros que no lo son tanto en Buenos Aires, pero sí en sus provincias. Además, el domingo desde las 6 de la tarde se elaborará un salame gigante, con participantes de Tandil, Colonia Caroya, Oncativo y Mercedes, “todos lugares donde se producen salames de gran calidad”, dice Braceli, que agrega que la intención es “mostrar cómo se hace, cuáles son los secretos, los condimentos, porque es una clase abierta”.