No sólo de comer, beber y escuchar música de todo el país vive Raíz. Mañana y el domingo, desde las dos de la tarde y hasta la caída del sol, en el sector Antropomorfi habrá ocho mesas para debatir la pregunta del millón: ¿Existe la cocina argentina? “Creo que algo que no hemos logrado entender, y que seguramente va a ser uno de los emergentes del debate, es que las cocinas nacionales son siempre el conjunto de cocinas regionales. Te doy un ejemplo de Perogrullo: la cocina francesa es el conjunto de cocinas de sus regiones, nadie puede pensar que en Normandía, en la costa frente a Inglaterra, se cocina igual que en el Mediodía, que es el Mediterráneo, o que se come igual que en París. Lo mismo pasa en España, donde, dicho sea de paso, no se conoce la tortilla a la española, porque es un invento nuestro.”

En Argentina, acota Maglione, hay “un conjunto de cocinas regionales que terminan conformando una cocina nacional, y también hay una cocina que recorre todo el territorio, que es la que bajó de los barcos, la de los inmigrantes”. Por eso una milanesa puede pedirse en cualquier restaurante del país, pero una centolla no en Jujuy, porque esos son platos “que se generaron en una fusión natural, que se dio en los conventillos, por eso la llamamos ‘fusión conventillera’”. Habrá tiempo para departir también sobre “la evolución del asado”, porque “creemos que acá se hace desde siempre, pero en rigor es algo que nos enseñaron los ingleses de los frigoríficos, con sus cortes, como el del roast beef, que para nosotros es rosbif”, y sobre la “cocina patrimonial”, porque “debe haber una de la que sabemos poco”. A temas de la cocina “urbana”, más conocida como pizza, pasta y empanadas, se sumarán los de las “nuevas cocinas” llegadas a Buenos Aires en los últimos años: “Las que traen las inmigraciones peruana, china, boliviana, que acá no son tal cual en sus países porque tienen que arreglarse con lo que hay. La cocina boliviana usa muchísimas variedades de papas, por ejemplo, y acá con suerte tenemos dos”.

De todo, sin embargo, Maglione cree que un tema va a despertar más debates acalorados que otros: “Los porteños, los rosarinos, los cordobeses de Córdoba capital, no accedemos a productos de todo el país. ¿Por qué en nuestros mercados hay tan poco pescado de río? ¿Por qué estamos tan influenciados por el pescado de mar marplatense? ¿Y los quesos fabulosos de las provincias, que podrían llegar fabulosamente a Buenos Aires, por qué no llegan? Cuando empezás a averiguar, ver que hay barreras psicológicas, aduanas psicológicas que impiden que los productos lleguen a Capital. De eso también vamos a hablar”.