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“Hoy todo es renovación. Fijate los lácteos: no importa si es bueno, si funciona; igual los renuevan. Es que vivimos en un mundo de cambios cada vez más rápidos. Pero sobre todo de cambios de imagen”, dice el arquitecto Roberto Buffadossi. Especializado en algo tan particular como las aplicaciones de su profesión al mundo de la gastronomía, Bu-ffadossi está lejos de creer que lo invisible es esencial. Docente en el Colegio de Gastronomía Gato Dumas y en la Universidad de Palermo, Buffadossi se dedica a reformas, cambios de imagen, diseño y realización de locales gastronómicos. Por eso, cuenta, a esos educandos procura dejarles en claro lo mismo que dice ahora a este diario: “La imagen es elemental, el contenido viene después”.

–Que se desarrollen cadenas de estas características es una tendencia global, no pasa sólo acá. Y aunque sean cadenas de locales muy de cada lugar, la condición de similaridad sigue estando. La idea es que cualquier lugar, en el fondo, sea lo mismo. En el fondo, es la misma idea de McDonald’s: si vas a un local de Estados Unidos o a uno de Rusia, es igual; sabés qué te vas a encontrar, te sentís como en casa.

–¿Lo importante para el público es la previsibilidad?

–Desde ya. Más allá de la comida, que en esas cadenas internacionales se adapta a cada lugar y, cuando no lo hace, quiebra. Acá también vimos eso. Hubo cadenas de afuera, como Domino’s Pizza, que quebró porque no se adaptó al gusto local.

–¿El consumidor local es más difícil?

–No, difícil no. Creo que el tema es que la gastronomía dejó de ser fiel sólo a la comida. Por más que sepas que en tal lugar tenés muy buena comida, siempre vas buscando nuevos lugares. En algún momento volverás al de siempre, porque es donde mejor te atienden, más te gusta lo que comiste o más agradable te resulta la decoración. En gastronomía, lo importante siempre pasa por la decoración, la atención y la propuesta gastronómica.

–¿En ese orden?

–Tal vez la decoración es muy importante porque es lo primero que ves, pero si te sirven mal o no te gusta la comida, no volvés. Por eso insisto: la imagen es elemental. Estas nuevas cadenas eso lo saben y lo manejan claramente. Son espacios que desarrollan muy fuertemente sus propias identidades. Si cumplís con eso, podés desarrollar lo que quieras. Entonces ahora tenés cadenas de panaderías, de casas de comida, de pizzerías, de negocios de ropa, lo que quieras. No es lo mismo, pero hace 15, 20 años en Argentina se extendió el tema de las franquicias. En nuestro mercado, además, sabemos que el argentino es muy cuentapropista en la gastronomía. Tiene tendencia a ser independiente. Y en los últimos años pasa cada vez más que pequeños inversores que quieren crecer se atan a un sistema. No es algo exclusivo de Buenos Aires, ojo, en las provincias también pasa. Pero claro, es un fenómeno que se registra a nivel mundial.

–¿Hay más mercado para estas tendencias todavía?

–Hay mucho mercado, que tiene sus códigos y normas, como cualquier mercado específico. Es que en los últimos 20 años, en especial desde los ’90, lo gastronómico explotó. Más con las escuelas, que tuvieron un efecto dominó. Lo gastronómico se fortalecía y explotó porque se generaron nuevos profesionales, asesores. Antes, lo típico era “el gallego”, el clásico gastronómico argentino. Ya no.