Se puso a punto en la Argentina un nuevo método para conservar vegetales que recupera una técnica inventada por los incas. El procedimiento, por secado en frío, permitiría preservar todos los nutrientes de las verduras crudas.

“Los incas, aprovechando los bajos niveles de temperatura y humedad en determinadas épocas del año, desarrollaron un método para secar la papa cuando está congelada: así, el agua se va sin que la papa pierda volumen, dejándola porosa. Esto se llama ‘chuño’: sigue produciéndose en la región andina y es la primera demostración en la historia humana de que es posible secar alimentos en frío. Siglos después, durante la Segunda Guerra Mundial, la industria de los medicamentos desarrolló un método que permite desecar productos congelados: así, se pudo llevar plasma humano al frente de batalla sin acarrear el peso del líquido. El procedimiento se llama ‘liofilización’, y es muy caro como para aplicarlo a los alimentos”, contó Jorge Yanovsky, empresario y vicepresidente del Foro Argentino de Biotecnología.

La empresa de Yanovsky desarrolló un método de secado en frío de frutas y hortalizas, que presentó en el reciente Congreso Argentino de Nutrición: “Estudiamos la estrategia incaica para elaborar el chuño y la perfeccionamos mediante el uso de maquinaria”, contó. Uno de los productos es una sopa de verduras instantánea: su preparación es similar a la de las sopas instantáneas ya existentes, pero “está hecha de verduras crudas: al agregarse agua caliente, a la vez que se hidratan se cocinan: el método de secado hace que esa agua sea suficiente para que queden cocidas, en una especie de pasteurización, sin perder ningún factor nutritivo”, afirmó Yanovsky.