Si góndolas y mostradores reflejaran de modo directo lo que ocurre en el inestable mercado de Liniers, en los próximos días la carne debería resultar un poco más cara: la combinación de lluvias y la inminente entrada en vigor de una nueva restricción para faenar animales livianos, entre otras cuestiones, podrían disminuir la oferta de ganado en pie, fundando aquel presagio. Pero esa conexión no es automática y por ello los pronósticos pueden ser desairados por la realidad, tanto como lo fue el Gobierno en todos sus fallidos intentos por sellar un acuerdo con el sector, que tiene muchos actores y con intereses contrapuestos.

Hace algunos días hubo una baja del 4 por ciento en Liniers, recientemente recuperada por una suba del 2. Mientras, los precios pagados por los consumidores permanecieron inmutables, instalados en un alto rango, del que no hay indicios que puedan bajar. Muy por el contrario, la faena cayó en enero y en febrero, achicando la oferta, en tanto que la demanda de carne siguió firme: lejos de restringir sus compras, los consumidores terminaron avalando la carestía de un producto que por ahora no encuentra su techo.

Descubrir la verdadera razón de esta falta de límite desconcierta como el cuento del Gran Bonete. A través de Luciano Miguens, los productores apuntan al comercio minorista: “En los últimos días había bajado el ganado vacuno y eso no se vio reflejado en las góndolas, cosa que habría que investigar”, disparó el titular de la Sociedad Rural. “Lo que bajó es el novillo pesado, lo que menos se consume en Capital Federal”, se defendió Alberto Wiliams, vicepresidente de la Asociación de Carnicerías de esta ciudad, justificando la falta de nexo entre las puntas de la cadena.

Los consignatarios se sumaron a la disputa con un argumento que respalda a los carniceros, responsables de casi el 80 por ciento de la comercialización del producto en todo el país. “En Liniers hay cambios todos los días y nadie puede suicidarse comercialmente con una respuesta inmediata: sólo vale la tendencia marcada y constante”, explicó a Página/12 el titular de la Cámara Argentina, Carlos Pujol, para quien la dispersión de precios también hace difícil pensar en una conexión directa. El pechito que se codicia en el norte santafesino, poco tiene que ver con los selectos cortes de novillito joven que se busca en las carnicerías porteñas, en particular las de la zona norte de la ciudad.

La exportación también tiene un efecto relativo como reguladora de los precios internos. Sólo en la hipotética situación que se cerraran todos los mercados externos y esa oferta fuera íntegramente redireccionada a la plaza local, el precio del producto podría derrapar. Pero los animales con los que Argentina conquistó otros mercados son distintos a los que se venden localmente. Adentro gusta el novillo joven, consumido entre 72 y 96 horas después de haber sido faenado. Afuera va el de más edad, tiernizado con un costoso proceso de frío.

Tampoco es fácil disciplinar al sector vía un acuerdo que intente intervenir en la compleja cadena de producción y comercialización, tal como probaron los infructuosos intentos que realizó el Gobierno con sus representantes. En el país existen 250 mil productores, 450 plantas industriales, 1000 matarifes, otros tantos abastecedores intermediarios y una cantidad indefinida de carnicerías que, a su vez, tienen su negocio estructurado de modo heterogéneo. El que vende ternero trabaja con más margen, en pero con 600 kilos por semana está bien. El que se dedica a vaquillona, más barata, necesita colocar no menos de 2000 kilos.

Desde el 1º de marzo no se podrán ofrecer animales que pesen menos de 280 kilos, 20 más que el límite vigente, con lo que la oferta en Liniers será aún más acotada. Pero, según el carnicero Wiliams, la amenaza de que el mercado esté mal abastecido es inmediata. “Si hoy no entran al menos 10 mil cabezas, estaremos mal”, augura.