Es como un hechizo del que nadie está a salvo. Un día cualquiera, en medio del zapping, aparece un programa, un canal, un rato de cocina y el control remoto se esfuma. En un futuro cercano, ¿se cocina esa receta? Quizá sí, pero muy probablemente no. ¿Es conocido el nombre de quien cocina? No siempre. Los programas de cocina, ¿se ven en el espacio hogareño homónimo? Muchas, muchísimas, a veces no, porque lo que importa es el show. Y la nave gastronómica va. Supera naufragios –como los de las crisis económicas de los países–, caprichos –como raptos de fervor por ciertos productos que luego, tan misteriosamente como aparecieron, se vuelven inhallables–, fronteras –geográficas y de formato, porque la ancha avenida de los medios es fluida entre la tele y los libros, las revistas, los eventos en vivo–. Por si fuera poco, desde que Doña Petrona inventó lo de cocinar para el gran público, muchas estrellas del delantal y la mesada nacen y, curiosamente, no se eclipsan, sino que pasan a formar parte de un elenco que siempre está por ahí, en algún lugar de la pantalla. Cuando de cocina televisiva se trata, el corazón (de las audiencias) es grande y siempre hay lugar. El misterio es por qué.

Mirar, ese vicio

Difícil saber a ciencia cierta qué hacen los televidentes con esas horas de batidos, horneados, picados en juliana, decoraciones, explicaciones sobre la vida secreta de los ingredientes. Que repitan paso a paso las recetas televisadas quizá no esté entre las primeras opciones. Como responsable de la señal latinoamericana elgourmet y la española Canal Cocina (un cargo que la cadena AMC resume en In House Production Channels Director), Mandi Ciriza arriesga que para los televidentes “no se trata sólo de ponerse manos a la obra”.

Los contenidos de un canal enteramente dedicado a la gastronomía, dice, “tienen la capacidad de servir de instrumento de evasión. La cocina es divertida y permite compartir momentos únicos en torno de una mesa”. Lo de únicos, claro, es un modo de decir. El canal de cocina elgourmet, que está 24 horas al aire durante toda la semana, tiene actualmente en rotación 38 programas que ponen en pantalla a 23 chefs de toda laya, formación y estilos, porque en la variedad está el gusto y el límite, bueno, lo dice Ciriza: “¿El talento tiene límites? Yo creo que no. Mientras haya buenos profesionales, no creo que haya techo con respecto a esta cuestión”.

–Los programas de cocina ofrecen un contenido redondo: blanco, amable, entretenido y también didáctico. La clave de su triunfo es que se habla de algo de lo que todo el mundo puede opinar y no le es ajeno.

–En Latinoamérica sucede lo mismo que en el resto de los continentes. Gente joven, singles o mayores que viven solos se apuntan a esta tendencia y, además, lo hacen en todo tipo de circunstancias. Los hay que tienen tiempo para cocinar y los que no, los que quieren sofisticación o los que prefieren la sencillez. Por eso nosotros en elgourmet hacemos programas diferentes para todo tipo de públicos. Tenemos una programación muy completa. Y es que, al fin y al cabo, todos comemos y a todos nos gusta comer bien.

De la dificultad, a la mesa

En la Argentina lo fue Doña Petrona desde los años ’30; en Estados Unidos, desde los ’60, Julia Child (sobre cuya gesta gastronómica y libresca inspiró una película, Julie & Julia, y continúa vendiendo libros, aún en Argentina). Y ahora, ¿hay grandes maestras de la cocina capaces de reclamar el trono en exclusiva? Ciriza cree que “históricamente, los primeros cocineros en saltar a la televisión eran los que contaban con mayor prestigio”. En cambio, “ahora el perfil que buscamos aúna dos características fundamentales: ser un buen cocinero y un excelente comunicador. Hay que saber cocinar pero también saber trasmitirlo”.

En lo que es estrictamente local, la pluralidad de la grilla televisiva parecería decir que hay tantos cocineros como gustos personales. A la oferta de canales de cable como la de El Gourmet, se suman las horas en emisoras de aire. Sin ir más lejos, cada semana la TV Pública programa nueve horas de Cocineros argentinos (hora y media de lunes a viernes, y otro tanto los domingos), un ciclo que también es hit fuera de la pantalla y que, aunque parte de un elenco estable de chefs, recorre el país para incluir cocinas regionales y sus autores.

“Los cocineros mediáticos son las nuevas estrellas de rock”, arriesga el chef Juan Braceli, que forma parte de ese ciclo, junto con Guillermo Calabrese, Ximena Sáenz y Juan Ferrara, y rescata algo leído en una investigación más bien antropológica sobre la cocina: “Es notable que, aunque cada vez se cocina menos, se ven mas programas de cocina”.

–Para mí, también es una gran sorpresa lo que pasa con la cocina en la televisión. Como espectador, en los inicios de Calabrese al lado del Gato Dumas, yo me enganché mucho con ese programa. Ni imaginaba que iba a ser cocinero, pero me enganchaba. ¿Qué sucede con eso? No sé. Creo que la idea de mirar un programa es la ilusión de decir “alguna vez lo haré”.

El programa en el que revista Braceli tiene casi un millón de seguidores en su perfil de Facebook, vendió casi 80 mil ejemplares de su primer libro y, dice el cocinero, apunta alto con las ventas de su segundo título. ¿Por qué pasa? “Básicamente, creo, porque el libro respeta el espíritu del programa: un paso a paso para recetas simples con algún toque personal”.

–Y que crece. Hace pocos años, en la feria más importante del mundo editorial, la de Frankfurt, los más grossos, convocantes y destacados de todos los libros eran los de cocina. Como que habían copado la parada. A nosotros, con el programa, nos sucede algo muy particular. Es como que se ha roto la cuarta pared y el programa ha acercado la cocina a las casas, la ha devuelto. La cocina de la tele, de algún modo, tenía algo de elitista. Por ahí el cocinero era muy bueno, te mostraba el otro lado de un restaurante buenísimo. Y eso era gastronomía pero muy inalcanzable; tal vez la diferencia estuviera en los productos, o en una técnica muy compleja. Nosotros, con este programa, hemos buscado, y creo que lo hemos logrado, acercar la cocina de la tele a las casas, que es de donde nunca se debió haber ido. En Inglaterra, Jamie Oliver hizo lo mismo. Ahora, la cocina está volviendo a las raíces. Durante años, fue evolucionando mucho en los restaurantes, al punto de volverse molecular, laboratorio de sensaciones, experiencias, y de pronto empezó a volver a las raíces, las recetas de la abuela, las recetas de olla, esa cocina que básicamente proviene de la dificultad, de la falta de recursos. Las grandes recetas del mundo de todos los tiempos han aparecido en momentos de hambruna, de guerra. La tortilla son tres ingredientes, no hay que con qué darle.

[email protected]