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“Por favor, traten de ponerse bien al costadito para despejar el pasillo. Es difícil de transportar”, dice una chica carpeta en mano en el patio de una tienda gourmet de Palermo conocida, también, porque en su salón del fondo a veces hay magia gastronómica. Esta tarde es una de esas ocasiones. Y por eso, poco después de la advertencia, tres señores vestidos de blanco impecable y munidos de ganchos entran cargando una media res. En un rato, el carnicero Hernán Méndez, de Piaf, presentará en sociedad esa pieza de más de 300 kilos de peso que llegó a tener –al menos– dos años de vida antes de ser faenada (“es lo más chico que trabajo, no me parece ético faenar animales tan jóvenes”) y la describirá con poesía y amor. “La carne tiene que tener este color rojo, no un rojo amembrillado, la grasa no tiene que ser amarillo sabayón, sino tener este color. Uno lo ve y se da cuenta. Bueno, soy fanático”, concede. Unas sesenta personas reciben el comentario con risas cómplices, quizá también por reconocerse en ese fanatismo. Por algo una tarde de sábado lluvioso están sentados ante una mesada –sobre la cual cuelga un espejo, para que los detalles del trabajo se vean desde todos los ángulos del salón–, ante una media res que pende del techo. Claro: el evento se llama “El boom de la carne”, y, aunque forma parte del breve festival El día del Gourmet (breve solo en duración, porque ya va por su cuarta edición), lo organizaron los responsables del ciclo de celebración carnívora Banquete Nerca que esta tarde ofician de anfitriones que también quieren preguntar.

“Queremos reivindicar la cultura carnívora”, explica al comenzar Ariel Duer, periodista gastronómico que, junto con sus colegas Claudio Weissfeld y Cecilia Boullosa, organizan Banquete Nerca y buscan la vuelta para fortalecer tradiciones cárnicas argentinas en épocas de auge de sus críticos. Con eventos como el que está por transcurrir, acota Weissfeld, ganan el cliente, el carnicero y la vaca. “Uno como cliente gana conocimiento, conoce algo que le faltaba; el carnicero gana también por lo económico, pero también porque cuenta lo que hace, es bueno que se sepa; y la vaca gana porque se utiliza su carne del hocico a la cola, se la aprovecha en su totalidad, y vale el esfuerzo de haberla faenado.”

El título del encuentro a duras penas alcanza a enmascarar lo que, mientras fuera la garúa vuelve a arreciar, de verdad sucede puertas adentro del salón: una suerte de “Todo lo que usted siempre quiso saber sobre la carne y nunca se había animado a preguntar”. De delantal negro, Méndez lleva adelante una suerte de stand up a fuerza de años, muchos años, de conocer el mercado de las carnicerías y de estar al frente de una esquina que tanto provee a grandes cocineros (Narda Lepes, Dolli Irigoyen, Francis Mallmann, por nombrar sólo a algunos) como a clientes del montón. Señala la media res; explica que con Carlos, el señor de delantal y cuchilla en mano, hacen todos los días esto que está por suceder. Y entonces sucede: durante una hora y media los dos carniceros despiezan la media res con habilidad de joyero, y explican uno por uno los cortes, aun los más olvidados.

“Lo que se busca con las distintas razas genéticas (de vacas) es que rinda el cuarto trasero, por eso se busca la redondez”, dice Méndez, que acota que la media res colgada allí tiene tres, cuatro días de faenada, “y sigue perdiendo jugo”, y que en el correr de esos días la carne se enternece. “El animal tiene que ser corto, no largo. Si es corto, es porque la carne es maciza, es un animal que caminó. Y la carne no tiene que ser clara, porque eso quiere decir que comió cereales, que no es bueno, porque la vaca tiene que adaptar su sistema digestivo en ese caso”, agrega, mientras Carlos arremete contra la pieza cuchilla en mano. Uno, dos, tres movimientos: “matambre”, dice el hombre cano de pocas palabras y filo preciso. Estira el corte a Méndez, que explica cuán singular al paladar argentino es esa pieza, que no se conoce como tal en otros países. Carlos se afana en la media res, y Méndez que corta por allí “porque queremos una paleta de esta dimensión”, para enseguida reivindicar al azotillo, caído en desgracia ahora (a pesar de que “es el corte más barato de la media res”) pero orgulloso y sabroso en el recuerdo del estofado que cocinaba su abuela.

–¿Cuánto hay que cocinarlo para que quede bien tierno? ¿Dos horas? –pregunta un muchacho del público.

–¡Menos! –exclama el hasta entonces apocado Carlos.

–En cuarenta y cinco minutos ya lo tenés. Es recontra sabroso –dice Méndez, y se contiene porque enseguida otro corte asomará en la mano de su coequiper, que en este momento blande un serrucho.

La charla versa sobre la paleta (que saca su nombre de la forma del hueso que la limita, el omóplato, que sí, semeja una paleta), la palomita (“un cortre magro, divino, mirá lo que es”), el peceto.

–¿En qué influye la pericia del carnicero a la hora de cortar? –pregunta Duer.

–En el rendimiento que se da a la carne –señala Carlos.

–Es una decisión dónde dejo de cortar, dónde empiezo. Puedo sacar colita de cuadril hasta acá, o dejar un poco más de otro corte. Pero priorizás de acuerdo a cuánto vendés, de qué tenés más demanda –acota Méndez.

–Pasa con la tapa de paleta –dice, pedagógico, Carlos.

–Porque la paleta tiene tres partes. Esto es paleta, ven, esto es magro, pero a la vez de este mismo corte puedo sacar palomita, y la tapa –dice Méndez, mientras de alguna manera recompone en la mano la pieza que ya fue trozada y la exhibe a la platea.

Los pases de magia hacen aparecer un vacío, la entraña y la falsa entraña (ambas reverenciadas como “Nuestra Señora Entraña”, que resulta ser uno de los cortes más caros pero también más demandados), los distintos cortes de asado (con anécdotas de cocineros pidiendo cortes sofisticados, como el “asado ventanita” (recortado como del centro del costillar), o el hueso del fémur al bies, para poder ofrecer a sus comensales el caracú como en un plato natural), la colita, la nalga, el costillar, el lomo, el roast beef, el bife angosto, el bife de chorizo y exquisiteces que de tanto en tanto piden los cocineros, como “pestaña de ojo de bife”.

–El otro día vino Narda Lepes a pedirme eso, ¿te acordás? –dice Méndez a Carlos, que asiente–. Claro, ella la puede pagar porque tiene clientes a los que puede cobrarles lo que vale.

–¿Cuánto sale ese corte? –pregunta un señor.

–No tiene precio. Yo corto esto del ojo de bife y mirá lo que es la carne, claro, ves, se abre en hebras si metés el dedo –responde con pasión por la ternura de la carne–. A mí, si no puedo cargar el precio que es, no me sirve hacer ese corte porque me queda mucho remanente.

Hora y media después, de la media res colgada del techo solo queda el gancho, como recuerdo de que alguna estuvo allí. Ahora todo son piezas sobre una mesada.

–Ustedes hacen esto todos los días, ¿cuánto suelen tardar cada vez? –pregunta Waissfeld.

–Diez minutos.

–Doce Méndez –Carlos sonríe.

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