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Las papas fritas no fueron condenadas totalmente al desprestigio, pero sobre ellas pesan graves sospechas. Al cabo de una reunión de la Organización Mundial de la Salud (OMS), los especialistas en nutrición concluyeron que es necesario profundizar los estudios sobre los efectos para el ser humano de los alimentos con acrilamida, una sustancia probadamente cancerígena para los animales. Los hallazgos, dijeron, “son un serio problema”, pero el conocimiento sobre el tema aún es “limitado”. Sugirieron, en tanto, que la gente modifique su dieta, incluyendo más frutas y verduras y menos grasas.
Durante tres días, los expertos participaron de un encuentro promovido por la Organización Mundial de la Salud (OMS). Allí se discutieron los datos de un estudio de la Universidad de Estocolmo que había situado los valores de acrilamida muy por encima de lo aceptable en alimentos como papas fritas (que pueden alcanzar entre 300 y 2300 miligramos de acrilamida por kilo cuando el consumo máximo por día debe ser de 0,5 miligramos), galletitas, tartas y distintos tipos de pan. Estos resultados fueron confirmados por otros informes realizados más tarde en Gran Bretaña, Noruega, Alemania y Suiza.
“Tras examinar los datos disponibles, llegamos a la conclusión de que los nuevos hallazgos constituyen un serio problema pero nuestro conocimiento limitado no nos permite responder a todas las preguntas de los consumidores”, reconoció el nutricionista Dieter Arnold. Así que, por el momento, los expertos sólo recomendaron que se investigue cómo se forma la acrilamida durante el proceso de cocinado y sugirieron la realización de estudios epidemiológicos.
“Todavía no es posible determinar qué porcentaje del total de acrilamida presente en el organismo humano procede de productos a base de almidón”, expresa el comunicado. Los científicos sugieren, mientras tanto, llevar adelante una dieta saludable, que incluya grandes cantidades de frutas y verduras, y limite los productos ricos en grasas.