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El chocolate es el nuevo vino. Dicen que así, tranquilo, familiar y tan sin secretos como se lo ve, todo cuanto derive del cacao está por volverse furor. En realidad, estaría creciendo con bajo perfil de un tiempo a esta parte: proliferan las tiendas especializadas, los bocaditos hipergourmet, los cursos de saberes chocolatier (para degustar, para hacer), las preguntas de clientes cada vez más interesados en el qué y el porqué y cuándo y cómo. Vale decir, entre tabletas, combinaciones inesperadas y hasta maridajes, se puede divisar la próxima meca del sibaritismo apto para todo público. Mercado y avidez de consumo, aseguran los animadores locales de este (por ahora) pequeño universo, hay de sobra. Para muestra, basta un bombón.

La sala del tesoro

Nada hace sospechar que detrás de esa puerta gris, en algún lugar de Munro, aguardan bolsas repletas de trozos de chocolate tan puro, tan astringente que es imposible probarlo reprimiendo rictus. Son una, dos, montones de variedades. Unos metros más allá, se apilan cajitas con otras tabletas, fragmentos granulados. Otra mesada atesora un amigo infaltable de las chocolaterías noreuropeas: mazapán. En la calle hace frío, pero en comparación con este lugar donde se preservan los materiales del futuro tesoro gourmet, la temperatura de la vereda resulta amable. “Es la única manera de almacenar las materias primas. Con el chocolate, hay que cuidar los detalles”, sentencia Philippe Zellweger con amabilidad y en mangas de camisa.

“¿Frío? No tanto, no”, retruca segundos después, a sabiendas de que tal vez su tolerancia a las bajas temperaturas podría explicarse más por sus años de trabajo como chef chocolatier que por su origen suizo. Hijo de un especialista en chocolate que recorrió parte del mundo supervisando granos de cacao para una multinacional (su trabajo era evaluar la calidad y decidir a quién comprar, a quién no), alumno en Zurich de la confitería-pastelería Honold (meca en la formación de los chocolatiers), empleado en la Confiserie Sprüngli, premiado con medalla de oro en un concurso internacional de confitería, Zellweger explica que lo primero es “mirar dónde comprar granos”. Eso incidirá, luego, en la evaluación de “la acidez, cómo se va a tratar”, y si, un poco después, la pasta derivada del cacao podrá pasar por los rodillos, alcanzar el espesor (mínimo, como de papel) necesario para moldear, manipular, inventar.

Un artesano del chocolate. Así se podría definir a Zellweger, que hace años instaló en zona norte esta fábrica para meterse de lleno en el mercado del chocolate gourmet, todavía escaso en producción local, desde Chez Philippe, su local de San Isidro. Este artesano, entonces, casi acunado por tabletas y granos de cacao, explica que sólo hay “dos tipos de cacao” en el mundo: “el criollo, que es premium”, y “el forastero”, que conforma entre el 82 y el 90 por ciento de la materia prima usada a gran escala. (La extranjería o la localía se definen por la distancia que el lugar de cultivo y cosecha de los granos mantenga con respecto a la línea del Ecuador. “Los buenos granos se encuentran hasta 32º al sur y al norte del Ecuador: Brasil, Africa, Ghana. Más al sur y más al norte de esa distancia, imposible”).

Desde su pequeño reino, entre mesadas metálicas relucientes, moldes de bombones adorables (como unas pequeñas maravillas rellenas con pasta de chocolate y vodka), mangas para decorar, heladeras, Zellweger no teme a la polémica: “El chocolate masivo no tiene nada que ver con el buen chocolate”. Porque no eligen granos de calidad, porque esas industrias inmensas no siempre entienden que “el grano de cacao es un producto vivo”, la mayoría de los fabricantes falla. Y en el mercado global el consumo empieza a entender que otro chocolate es posible: “Hay gente que pide calidad. Por ahí no para todos los días. Por ahí no puede comprar siempre este chocolate, pero cuando lo prueba entiende la diferencia, y lo empieza a valorar distinto. Estamos yendo a eso”.

La mística del chocolate

“El chocolate tiene mucha mística”, dice Eduardo Grassi. Un segundo después agrega “disculpame” y desaparece de la línea. Desde el otro lado, a través del teléfono atendido en un pequeño local de Bariloche, llegan a Buenos Aires ruiditos de golpes secos. Uno, dos, tres. Un silencio prolongado, unos pasos. “Gracias por esperar, es que tengo que cortar a la temperatura justa, si no se rompe y hay que empezar todo de nuevo”. Grassi, el instructor de ski que un día se enamoró y terminó casado con la hija de un maestro chocolatero, es el hombre que hace y deshace en las mesadas de Benroth, la chocolatería artesanal gourmet que elabora lo que Grassi define como “chocolates de culto”. Todo porque “un día estaba esperando que empezara la temporada, me dijeron ‘ponete el delantal, hacé esto, hacé aquello... Es un trabajo apasionante”.

A esa fábrica y tienda familiar (además de Grassi, allí revistan su esposa, su hijo, su sobrina) que está a dos años de cumplir el medio siglo y ya tiene sucursal en Buenos Aires, hace unos cinco años los clientes llegaban para, además de darse algún gustito, terminar interpelados por los chocolateros. “Empezamos a animarlos para que prguntaran, para que se interesaran, porque en Argentina la gente sabe bastante poco de chocolate, y a nosotros nos sirve, nos estimula que nuestros clientes sepan”. Azuzar un poquito alcanzó; tanto que con bastante frecuencia Grassi termina organizando charlas para turistas y visitantes ocasionales, pero a pedido. ¿Y la gente pregunta? “¡Claro! Pero ojo, porque la gente se está culturizando con el chocolate”.

–¿En qué cosas se registra esa “culturización”?

–Te preguntan detalles, quieren saber cuál es el mejor, de dónde viene, cómo reconocerlo. También averiguan mucho de sus propiedades. Y con el chocolate está pasando lo mismo que con otros alimentos, digamos, se busca lo premium... Cómo te puedo explicar: la gente busca calidad, pero también que sean productos sanos, que tengan efectos benignos sobre la salud. Y el chocolate tiene muchas propiedades, eh. Imaginate que hay gente que busca cosméticos de chocolate.

–Es que hasta existe un spa de chocolate.

–Bueno, pero usan chocolate repostero, eh.

–¿Qué otras cosas preguntan habitualmente las personas que piden las charlas?

–Se interesan mucho por saber de dónde proviene el grano, de dónde proviene la planta, y las diferencias, ponele, entre una planta cultivada en Africa con una de Brasil o una de Venezuela o Colombia. Porque no es lo mismo.

–Como quien habla del origen de las uvas para evaluar un vino.

–Lo mismo.

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