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“Claro que el chocolate está haciendo la ruta del vino”, dice Daniel Uría desde una oficina diminuta. Si él no estuviera acá ahora, con la chaqueta levemente salpicada de chocolate, si no llegaran hasta la oficinita inventada en un rincón de la cocina, entre las mesadas y la cámara de frío en la que esperan planchas que serán bombones, trufas, bocaditos dorados con corazón de maracuyá, si él estuviera en otro lado y enfrente sólo estuviera la pared, se podría adivinar perfectamente de dónde sale. Lo delatarían los envoltorios de chocolates de todo tipo, de todo el mundo, pegados armaditos cada cual según su forma original directamente sobre la pared. “Y tengo un montón más. En realidad, éstas las tuve que pegar ahí para no tirarlas”, explica el chocolatero gourmet detrás de Compañía de Chocolates, y sale unos minutos porque allá afuera, a un metro, las alumnas del curso intensivo están terminando de bañar los crumblecrunch y llega el turno de las trufas.

El pelo oculto en gorros de quirófano, las manos enguantadas, la ropa protegida por delantales color chocolate, una guía de turismo, una maestra, una instrumentadora quirúrgica, entre otras, escuchan hablar de técnicas de bañado como quien atiende una epifanía. Sus otras seis compañeras, de las cuales sólo dos se dedican profesionalmente a la gastronomía, no les van en saga. Así sucede periódicamente con los cursos básicos, como éste, pero también con los avanzados y las catas de chocolate que algunas empresas contratan especialmente, por ejemplo, para agasajar a clientes.

–¿Catas de chocolate?

–Claro. Primero paso una proyección que explica de dónde salen los granos, las diferencias en el origen, cómo se elabora el chocolate. Después, les enseño a catar veinte variedades distintas de chocolate. Y después hacemos maridajes con vinos, ese tipo de cosas.

Ese tipo de acercamientos al mundo gourmet en lo que a chocolate se refiere, dice Uría, en Argentina empezó hace algunos años y todavía queda muchos desarrollo por delante, pero en otros países ya tiene recorrido el mismo, exacto camino que recorrió el vino, empezando por la multiplicación de pequeñas tiendas especializadas, siguiendo por un público más o menos masivo ávido por aprender a degustar y desafiar su paladar con consumos, por así decirlo, más especializados.

–Acá va más lento que en Estados Unidos, donde hay tiendas y también una asociación de catas, la New York Chocolate Association. Pero se va a lograr.

–¿A pesar de que acá, al menos por ahora, los precios siguen recortando un mercado más bien pequeño?

–Sí. Porque el chocolate es un monoproducto: es un producto que sólo puede ser eso. No es, por ejemplo, como las gaseosas, de las que vos podés tener veinte gaseosas diferentes y cada una es otra cosa. El chocolate sólo puede ser chocolate. Tiene varietales, sí, se puede elaborar en tabletas con panceta, parmesano, sal, mil cosas, pero es chocolate.

–¿Parmesano? ¿Panceta?

–Sí, y queda perfecto.