No cualquiera sabe amasar. Dicen que es más que agua, levadura y harina. Que el secreto de un buen pan es una buena masa; y el de una buena masa, el tiempo. Pero es tiempo lo que ahora corre en cuenta regresiva: mientras terminan de entrenarse para la Copa América de los panaderos, los integrantes de la selección argentina dicen que competir ya es un logro.

“Es el placer de medirse con los mejores del mundo”, asegura Sergio González, DT del equipo y panadero, literalmente, criado entre mesadas y amasadas, en el negocio que su familia lleva adelante en Villa Lugano desde hace treinta años. Disputar la final el año próximo, en el Mundial de la Panadería que se hará en Francia, es el objetivo al final del camino, pero mientras tanto, en la competencia, “se aprende”. No es poco, para un oficio que suele exigir jornadas largas y dar poco descanso. Los entrenados de González, Gastón Miño (capitán del equipo y participante de la categoría “bollería y panificación gourmet”), Jorge Tragidis (compite en “pieza artística”), Pablo Salvatierre (“baguette y panes del mundo”) y el jovencísimo Oscar Caballero (que participa en la categoría “joven promesa”), le dan la razón. Y ayer, justamente, jugaron de locales en la eliminatoria de la Cuarta Edición de la Copa (ver aparte), una performance cuyo resultado recién conocerán el domingo, una vez que hayan pasado por la cocina los equipos de Chile, Brasil, Costa Rica, Ecuador, Canadá, México, Colombia, Uruguay (y todas las jóvenes promesas, que enfrentarán al jurado más bravo: el de niños de entre 7 y 12 años).

González dice que hay un reglamento muy exigente a cumplir, que gran parte del entrenamiento de meses consistió en limar las costumbres que deja en las manos y el ojo el trabajo de cada día en una panadería. “Hay que respetar recetas, procedimientos para hacer las cosas. Hay que tener cuidado con el volumen, el peso, la textura de la masa. Hay que saber los panes típicos de cada país, y poder hacerlo con el sabor y el formato que se le da en cada lugar”, dice. Pasaron en menos de una jornada, pero las tres recetas –elegidas al azar dentro de un repertorio posible en especialidad de cada uno– que el equipo realizó ayer condensaron cientos de horas robadas a la rutina típica del trabajo en panadería (“a las 5 estamos arriba; a las 9, 10 de la noche, aunque el negocio está cerrado, uno ya está elaborando para el otro día. Este trabajo es así: todos los días se hace, fabrica, cocina, se empieza de nuevo”).

Durante meses, González, Miño, Tragidis, Salvatierre y Caballero se concentraron –literalmente– para entrenamientos intensivos. Semana por medio, se encontraban en Buenos Aires. Gastón Miño, el chaqueño que fue bachero, aprendiz en el Hilton y discípulo de –la eminencia pastelera– Beatriz Chomnalez, dice que entrenar fue una experiencia distinta del trabajo que hace todos los días como chef ejecutivo de una pizzería de Barracas. “Acá son tiempos más largos, más de cuidado. En la panadería, elaborás hoy y hasta que no se cocina, no sabés si está bien o mal. En la cocina es todo más de momento, más del despacho en hora pico”, explica el capitán. Ya elegido para la selección, entendió que faltaba mucho. “Lo que para uno estaba bien, en realidad estaba mal: en la forma en que reaccionan los panes se evalúa otra cosa; las croissants de acá son diferentes de las de Francia; y con la brioche me pasó algo con la manteca. Una vez elegido, en la devolución que me hizo Sergio González, te das cuenta de todo lo que está mal.”

Jugar en las grandes ligas exige precisión de relojero: “Nos exigen cantidad, calidad y peso. Si tenemos que hacer 16 croissants, los 16 tienen que pesar 60 gramos. Pero 60 gramos final, eh. Una vez que lo sacaste del horno, tiene que salir perfecto. La masa se deshidrata, hay que calcularlo y calcular tiempo de cocción, no tiene que sobrar masa. Y para todo esto, tenemos que ser profesionales al ciento por ciento: metódicos, ordenados”. Lo del orden es tan literal que en la competencia, además de las horas de elaboración a lo largo de las cuales los tres panaderos tienen que elaborar distintas recetas, en colaboración y usando sólo dos hornos, hay un ahora reservada para algo especial: la limpieza de la cocina.

El jurado recién dará a conocer su veredicto el jueves, una vez que hayan competido las ocho selecciones restantes. Ese mismo día, pero desde temprano en la madrugada, apenas un poco después de la hora en que suelen comenzar a elaborar las panaderías, será el turno de la categoría “jóvenes promesas”. El crédito argentino, Oscar Caballero, tiene 18 años, vive en Hudson y dice que la panadería le gustó siempre. Como parte del jurado de esa categoría está compuesto por niñas y niños, elaborará croissant, pan con relleno y pizzetas, “a ver si les gustan”. Del entrenamiento, dice, salió ganando, porque cocinando con profesionales se aprende. “Fue una gran experiencia, y Gastón Miño me explicó mucho”, dice, pero no puede evitar los nervios. “Nunca participé en un concurso, no sé cómo me irá. Es mucha presión.”

–Y después de las Eliminatorias, ¿qué?

–Yo ya terminé el colegio. Ahora estoy trabajando. Más adelante, voy a estudiar otras cosas relacionadas con la cocina. Me gusta la gastronomía, aunque si puedo estudiar otras cosas más allá de esto, también lo voy a hacer.