El precio de la carne vacuna es el que más se resiste de los alimentos que componen la canasta básica a volver al nivel que tenía antes del lockout del campo. El motivo de ese comportamiento tiene su origen en cuestiones estructurales. Desde la salida de la convertibilidad hasta fin de febrero último, el precio promedio de la carne había aumentado en el mercado de Liniers y en el resto de los centros mayoristas del país un promedio del 351 por ciento. Página/12 tuvo acceso exclusivo a un informe de la Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario (Oncca), que llegó a los principales despachos de la Casa Rosada, que señala que la principal causa del incremento del precio del ganado es el fuerte aumento de las exportaciones. Despachos al exterior que restringieron la oferta en el mercado interno, debido a que la producción no aumentó en la misma medida que la demanda. El informe precisa que tomando el promedio de los noventa hasta diciembre último, la producción se incrementó en un 16 por ciento y las ventas externas en un 92 por ciento. Y en los primeros dos meses de 2008 las exportaciones de carne subieron un 38 por ciento con respecto al mismo período del año anterior, mientras la producción sólo avanzó un 11. Otra razón del impresionante aumento de la carne es que, en las condiciones actuales, la producción tiene un techo impuesto por la disminución del área disponible, que cayó por el avance de la soja. También se indica que otro elemento que contrae la producción es que en el país se faenan los animales con la mitad del peso que en Estados Unidos y Europa. Por último, se explica que en la cadena de intermediación los frigoríficos y los supermercados aprovechan su condición de fortaleza, desacoplando el precio final al consumidor del que reciben los productores.

Según datos del Ministerio de Economía, el crecimiento del consumo total a finales de 2007 con respecto al promedio de la década del 90 fue de un 38 por ciento. En esos diez años el consumo promedio de carne por persona fue de 68,7 kilos y en diciembre último recién alcanzó los 68,0 kilogramos. En el mismo período los argentinos pasaron de comer 18 kilos de pollo por año a 27,7 kilos. La razón por la que la evolución del consumo de carne no acompañó la suba del consumo general fue el fenomenal incremento de los precios del ganado. Los millones de argentinos que consiguieron trabajo en los últimos cinco años e incrementaron su consumo eligieron el pollo y otros alimentos más baratos, por no poder acceder a la carne vacuna.

En los noventa la producción promedió los 2,7 millones de toneladas por año; en 2007 alcanzó los 3,2 millones. Los altísimos precios internacionales incentivaron a los grandes productores y a los frigoríficos, que comercializan el ganado de los pequeños productores, a aumentar el volumen de las exportaciones. Así, de las 300 mil toneladas anuales que se vendían a mercados externos en la década pasada se pasó a 770 mil en 2006, evolución que significó un 133 por ciento de aumento. En 2007 se suspendieron las exportaciones de carne bovina durante un breve período y la cifra cayó a 575 mil toneladas, un 92 por ciento por encima del promedio de los ’90. En el primer bimestre de 2008 las exportaciones repuntaron: entre enero y febrero crecieron un 38 por ciento con respecto al mismo período del año anterior. La producción no acompañó ese proceso: sólo aumentó un 11 por ciento. Por eso, en el informe que la Oncca le acercó al Ejecutivo se asegura que los precios de la carne que se observan en los mostradores no son el resultado solamente del lockout, sino también de la caída de la oferta en el mercado interno, debido al crecimiento de las ventas externas.

En la actualidad el stock ganadero alcanza los 55 millones de cabezas, un 10 por ciento arriba que el promedio de la década pasada. Según un informe del INTA al que accedió Página/12, “el área disponible para criar más ganado sólo alcanza para 3 o 4 millones más. El resto de la tierra disponible está ocupada con soja”. Según el informe, “desde 1994 la soja le restó al ganado ocho millones de hectáreas”. “El uso del sistema de feed lot (engorde con alimento balanceado en corrales) salvó al sector de desaparecer”, afirma el INTA. El 60 por ciento de la carne que se consume en el país es de ganado engordado con alimento balanceado, cuyo insumo principal es el maíz. Así el animal no necesita una hectárea de pasto para alimentarse; comparte ese espacio con otros animales en un corral al que le llevan el alimento. Pero el animal es llevado al feed lot recién cuando pesa 100 o 120 kilos; antes necesita su hectárea de pastura. Por eso la cantidad de espacio para ganado le pone un techo a la producción bovina en el país.

Ante esta situación, la alternativa propuesta para aumentar la producción es conseguir más kilos por cada animal. En Europa, Estados Unidos e, incluso, en Uruguay, los animales se faenan con un mínimo de 450 kilos. Aquí el peso promedio es cada vez más bajo. En los ’90 era de 230 kilos, en 2006 fue de 226 kilos, en 2007, de 215 y en febrero último, de 213. La razón por la que los productores venden los animales cada vez con menos peso tiene que ver con el nuevo sistema de alimentación. Según el consultor Manuel Herrera, “para hacer subir un kilo a un animal de menos de 300 kilos son suficientes 5 kilogramos de alimento balanceado. Para engordar un animal grande la ecuación puede llegar a 10 por 1”. Y agrega: “Un invernador engorda un ternero en el término aproximado de 12 a 18 meses, a un peso de entre 450 a 550 kilos. Pero los invernadores a campo prácticamente han desaparecido porque la soja ha desplazado la actividad. Es más rentable la soja que el engorde de ganado”.

La tentación por exportar ganado es cada vez mayor. Desde la salida de la convertibilidad, el precio internacional de la tonelada de res con hueso pasó de 2000 a 3000 dólares. Y varios de los principales mercados de carne argentina pagan en monedas que se han revaluado fuertemente frente al peso desde 2001, como Alemania, Holanda, Italia y Gran Bretaña. Aun con los altísimos precios del cierre del viernes último en el Mercado de Liniers –el promedio cerró a 3,70 pesos–, los frigoríficos y los grandes productores prefieren venderlo a 10 pesos en los mercados externos. Las razones de semejantes precios son múltiples: el aumento del consumo en China, la menor producción de algunos países que dejaron avanzar a la soja restando espacio al ganado, las enfermedades de la “vaca loca” en Estados Unidos y, por último, el brote de aftosa en Brasil.

La mayor parte de la ganancia conseguida por el aumento de los precios, tanto en el mercado interno como en el externo, no se la quedan los productores. Sólo los muy grandes pueden comercializar su producción en forma directa. El resto cae en manos de los frigoríficos, a través de la intermediación de un consignatario de hacienda cercano a su campo. Estas grandes compañías tienen el poder de fijar el precio de compra y de aguardar el momento oportuno para realizar la operación y luego esperar con la carne en sus cámaras para venderlo. Los productores pequeños y medianos llegan a la venta después de nueve meses de gestación del ternero y un año de cría y engorde, muchas veces con la necesidad de reponer su capital de trabajo. Lo mismo ocurre con las cadenas de supermercados. Entre las cinco más grandes, Carrefour, Coto, Disco, Jumbo y Wal Mart, ya concentra casi el 40 por ciento de la venta de carne. Con ese volumen consiguen una presión de compra que les permite acceder a precios por debajo de los de las carnicerías. Sin embargo, salvo ofertas puntuales, el precio al público no es mucho más bajo que en los locales de barrios. La diferencia queda en sus cajas.

En el informe de Oncca se destaca que, a finales de 2001, el precio promedio en el Mercado de Liniers y el resto de los centros de venta mayoristas del país de un novillo era de 0,65 peso el kilo, en febrero llegó a 3,15 y el viernes cerró a 3,21. Un ternero, el animal más pequeño y más caro, costaba en 2001 0,97 el kilo, en febrero pasado había subido a 3,63 y el viernes llegó a 3,77. Con estos precios al por mayor, aún después de acordar precios con el Gobierno, Coto está vendiendo el asado a 13 pesos el kilo, el de bife ancho a 15 y la milanesa de nalga a 16 pesos, mientras que Disco comercializa el asado y la nalga a 17 pesos y el peceto a 27. Valores cada vez más lejanos del bolsillo popular.