La recolección de leche cruda para su industrialización se encuentra dispersa en el país. Según datos de la Dirección de Industria Alimentaria, las siete empresas líderes del mercado suman aproximadamente el 50 por ciento de la recepción de los 10.500 millones de litros que se esperan procesar este año. SanCor ocupa el primer lugar en ese ranking con un 17 por ciento, seguida de cerca por La Serenísima que concentra un 16 por ciento. Seguida por Molfino, Milkaut, Nestlé, Williner y Verónica. No obstante, la elaboración de algunos productos clave del mercado lácteo presentan un alto grado de concentración.

La participación de los siete primeros elaboradores supera el 75 por ciento en las leches en polvo, pasteurizadas, esterilizadas, chocolatadas, manteca, crema, yogur, quesos fundidos, postres y flanes. En tanto, sólo acaparan entre el 40 y 60 por ciento del mercado en los rubros de quesos blandos, semiduros y duros y dulce de leche.

El 20 por ciento de la producción de leche se vende fluida y allí hay sólo dos grandes jugadores: La Serenísima, de Pascual Mastellone, que controla cerca del 60 por ciento, y SanCor que se queda con la porción restante. Con ellos negocia el Gobierno cuando quiere controlar los precios de uno de los productos clave de la canasta básica porque son los que imponen las condiciones al interior de la cadena de valor. Otro 20 por ciento de la producción se destina a leche en polvo donde Nestlé es líder con las marcas Nido y Molico, pero SanCor y La Serenísima también se destacan. Derivados como dulces, cremas y manteca absorben otro quinto de la producción y allí vuelve a sobresalir la cooperativa de Santa Fe.

El 40 por ciento restante se destina a la producción de quesos. En este caso el mercado está más atomizado. Se estima que existen aproximadamente entre 800 y 1000 empresas que elaboran quesos de todo tipo, pero SanCor vuelve a figurar entre las primeras marcas con SanCor, Tholem, San Regim y Santa Brígida, entre otras. Además, en 2002 inauguró en Porteña (Córdoba), junto a la firma sueco-danesa Arla Foods, la planta de procesamiento de suero de queso más grande de Latinoamérica, cuya producción mayoritariamente se exporta. La Serenísima también aparece entre las líderes con Casanto, Fortuna y García (ricota) y se suma Danone que le compró a Mastellone su línea de quesos untables como Casamcrem, Ser y García, además de poseer el negocio de yogures, leche chocolatada, postres y flanes. Además, las principales fábricas elaboran quesos con las marcas propias de los súper e hipermercados.